酸性乳饮料是含乳饮料的一种，按照其加工工艺的不同可以分为发酵型和调配型。酸乳饮料属于发酵型酸性乳饮料，它是以鲜乳或乳粉为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经过适当的稀释和调配而制成。酸乳饮料的pH值一般在3.8

~4.2，而乳蛋白中80%是酪蛋白，酪蛋白的等电点为4.6，因此酸乳饮料中的酪蛋白处于高度不稳定状态，容易发生分层和沉淀现象，从而影响到产品的稳定性。工业上除了通过对原料奶、水质、工艺流程等进行相关控制以提高酸乳饮料稳定性外，最主要的也是最关键的提高酸乳饮料稳定性的方法就是适当添加稳定剂。常用于酸乳饮料的稳定剂单体有许多种，如CMC、黄原胶、卡拉胶、果胶、PGA等，但在酸乳饮料的实际生产中，往往使用复合稳定剂来增加产品的稳定性，以便充分利用各种稳定剂单体之间的协同交互作用以减少稳定剂的用量、降低生产成本，同时可以避免某种稳定剂添加量过大而影响酸乳饮料的风味及口感[2，试验主要研究了果胶、CMC（幾甲基纤维素）、PGA（藻酸丙二醇酯）3种稳定剂单独添加时对酸乳饮料稳定性的影响，同时，在单因素试验基础上通过Box-Behnken设计对这3种稳定剂进行适当复配，以确定它们最佳控制酸乳饮料稳定性的复配方案。

方法

酸乳饮料的生产工艺：原料乳+稳定剂、乳化剂+蔗糖→（50℃）→低速搅拌分散（5 min）→乳化（5 min）→高速搅拌（10

min，65℃）质（60~70℃ 20 MPa）→杀菌（95℃，10 min）-→冷却（40℃）→接种→发酵（42℃）-冷却→加糖水稀释→搅拌（10 min）→加柠檬酸→加香精→均质→杀菌、冷却→冷藏（4℃）

果胶稳定剂单因素试验

分别添加0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%果胶进行酸乳饮料生产，冷藏1w后进行离心稳定性试验，重复3次取平均值。

CMC稳定剂单因素试验分别添加0.05%，0.1%，0.15%、0.2%、0.25%和0.3%CMC进行酸乳饮料生产，冷藏1w后进行离心稳定性试验，重复3次取平均值。

 PGA稳定剂单因素试验分别添加0.05%，0.1%、0.15%、0.2%，0.25%和0.3%PGA进行酸乳饮料生产，冷戴1w后进行离心稳定性试验，重复3次取平均值。

稳定剂的复配试验：稳定剂的复配试验采用Box-Behnken设计，检测的指标为冷藏1 w后酸乳产品的离心率，重复3次取平均值。

果胶稳定剂单因素试验结果

果胶稳定剂单因素试验结果。果胶的添加量在0.05%~0.3%时，酸乳饮料离心率与果胶添加量成负相关，离心率随添加量的增加而减小；其中果胶添加量在0.05%~0.1%时酸乳饮料离心率变化较缓慢；果胶的添加量在0.1%~0.2%6时，酸乳饮 离心率随R胶添加量的增大而аE降E；果t? 在0.2%~0.3%н，酸乳饮料离心率随果胶添加量的增大变化又趋于缓慢。因此，从边际效应及成本角度出发，选择离心率变化最快区间的未端即0.2%添加量为控制酸乳饮料稳定性的临界控制点。

CMC稳定剂单因素试验结果

CMC稳定剂单因素试验结果可以看出，CMC在稳定酸乳饮料方面存在较强的作用效果，CMC的添加量在0.05%~0.25%时，酸乳饮料离心率与CMC的添加量几乎存在线性负相关，酸乳饮料离心率随CMC的添加量的增大急剧地降低；CMC添加量超过0.25%时酸乳饮料离心率变化相对趋于缓和。因此，选择添加量0.25%作为CMC稳定剂添加量的临界控制点。

PGA稳定剂单因素试验结果

PGA稳定剂单因素试验结果可以看出，在试验所选择的范围内，酸乳饮料离心率随PGA的添加量的增大而降低；其中添加量在0.05%~0.15%时，离心率变化急剧；当添加量在0.15%~0.25%时，离心率变化相对缓和了许多；当添加量大于0.25%时，酸乳饮料的离心率变化不大。因此，选择黏度急剧变化区间的未端即添加量0.25%作为PGA稳定剂的临界控制点。

结论

（1）对果胶、CMC，PGA 3种稳定剂的控制酸乳饮料稳定性进行单因素试验并确定单一添加时它们的临界控制酸乳饮料离心率的添加量分别为0.2%、0.25%，0.25%.

（2）采用Box-Behnken设计对稳定剂控制酸乳饮料稳定性进行复配优化。优化的结果显示：果胶、CMC，PGA的添加量分别为0.056%、0.050%、0.055%，总的添加量为0.161%，乳t的离心率得最小值为3.39%。果胶、CMC、PGA在控制酸乳稳定性方面存在一定程度的交互性，通过复配可以明显降低单一稳定剂的添加量，，在控制酸乳饮料稳定性效果相同的情况下复配的添加量相对于单一添加量减少40%，因此，复配能有效地降低了生产成本及避免在控制酸乳饮料稳定性过程中酸乳饮料口感因增稠剂添加过多而变差的问题。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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