近年来，酸性乳饮料因其特有的营养和风味越来越受到人们的青睐，但是其在生产过程中经常出现蛋白质沉淀和脂肪上浮的问题。亲水胶体经常被用在乳品生产中解决蛋白或其他颗粒沉淀的问题，同时其还能改善产品的质构。迄今为止，只有高甲氧基果胶、海藻酸盐丙二醇酯PGA）和羧甲基纤维素钠Na-CMC或CMC）被证明是最有效稳定酸性乳饮料的亲水胶体。这些胶体都是阴离子多糖，除了靠其提供的黏度阻碍蛋白颗粒等沉淀之外，它们主要依赖在pH值低于酪蛋白等电点时，吸附在带正电的酪蛋白表面，形成空间位阻而阻碍蛋白质的沉淀吐。

黄原胶作为一种微生物发酵产生的阴离子多糖，自从20世纪60年代末商业化以来，其在各行各业中得到了十分广泛的应用。目前，在食品领域里，其具有的独特的耐盐、耐热、耐酸以及低浓度下高黏度和良好的假塑性剪切变稀性等在调味品行业具有十分广泛的运用。在加热条件下，黄原胶在水溶液中的分子构象由相互缔合的单股或双股螺旋状态转变成无规线团，其分子呈现较强的刚性，在一定的浓度范围内，其比其他亲水胶体更容易引起乳状液的损耗絮凝，因此，这也限制了它在乳品行业的应用，黄原胶不能单独应用到中性或酸性乳饮料中，它通常被作为辅助成分和其他胶体复配使用。

在我国，CMC以其特有的稳定效果和低廉的价格EEti料 а到?的if。研究表В，CMc和其他任何胶体复配都没有协同增效作用，但是在实际生产中，其经常添加一些其它胶体进行复配使用，以提高产品的稳定性和咸改善产品的质构和口感。迄今为止，还没有文献报道CMC单独和黄原胶复配在酸性乳饮料中的运用情况，有的只限于它们和果胶、PGA、魔芋胶等三者复配在产品配方的应用26-70。针对此，本文研究和探讨在CMC稳定酸性乳饮料的基础上添加少量黄原胶产品稳定性的变化情况，以期为黄原胶在酸性乳饮料中的运用提供一定的理论指导。

实验方法

酸性乳饮料基础配方研究不同黄原胶来源对体系稳定性的影响1配方本实验首先选取酸性乳饮料基础配方研究不同来源黄原胶对产品稳定性的影响，采取中试样品用量10kg，其中358鲜奶、108白砂糖、048CMC和或005%黄原胶，其余用水补足。

生产工艺将配方中剩余的水加热到75℃，在搅拌状态下加入胶体和其余固体原料的均匀混合物，搅拌30mi待胶体全部溶解后放入20Ck浴冷却，冷却到30C和鲜奶混合，混合液在25C用508 wM柠檬酸调酸至pH4，再经UHT杀菌Q21℃，4s）其中均质温度65℃，压力25M Pa），最后无菌冷灌装。产品进行3批平行实验。

 酸性乳饮料应用配方验证不同黄原胶来源对体系稳定性的影响配方 本实验利用上述实验结论，各选择一种使体系更稳定和更不稳定的黄原胶采用酸性果汁乳饮料实际应用配方进行验证实验。仍采取中试样品用量10kg，其中358鲜奶、58白砂糖、00258 AK糖阿斯巴甜，0.48 CMc和成0.058黄原胶、1.78的浓缩苹果汁0OBx），其余用水补足。

酸性乳饮料基础配方产品稳定性

和参比CMc单独稳定的酸性乳饮料的稳定性）相比较，添加少量不同来源的黄原胶，产品的稳定性将受到不同的影响。其中，来源于中国某厂家的黄原胶加入到体系中去，产品的离心沉淀率分布比较广，即相对于参比0.568、0.788和1.18，CN-01分别为0.718、3468和450%，CN-02分别为2018，3.978和4568，CN-03分别为1.348、4.118和5.348，CN-04分别为2838，4468和5088，它们中虽然也有在较小离心沉淀率区域的分布，如CN-01的0.718和CN-03的1348，但是这样的在较稳定区的分布很少，它们主要集中分布在较大的离心沉淀率区域上。而来源于合资厂家或法国的黄原胶样品加入到体系中去，产品的离心沉淀率分布除了FR-01，其余都和参比差不多，如J为1098、0548和060%，FR-02 0.748，0448 和0.648，FR-03为1.18，0598和0.75%，FR-04为0808、0618和0598，FR-05为1.118、0658和0598，且FR-01的两次0968和0618分布都在较稳定的区域内，即而另外一次2818，也只是分布在较不稳定的区域。

结论

CMC和少量黄原胶复配可以使酸性乳饮料变得更稳定或更不稳定，这主要依赖于黄原胶的来源。所以，黄原胶可以用来和CMC进行复配以此对酸性乳饮料的稳定，同时，其可以改善产品的质构和提供给产品爽滑的口感。只是，因为国内外各厂家因原料及加工工艺不同，生产的黄原胶的性质也干差万别，应注意黄原胶来源的选择。对本实验来说，合资厂来源以及法国来源的黄原胶除FR-01可以选择和CMC进行复配稳定酸性乳饮料。从成本来讲，考虑到国内外黄原胶价格的差异，选择这些来源的黄原胶也许是不经济的。

丙酮酸含量是黄原胶分子中重要的功能团，其对黄原胶的功能特性起决定性因素，它对黄原胶和蛋白质相互作用应有一定的影响0-19，同时，黄原胶中钙离子的含量对黄原胶的低剪切黏度和对其与葡甘露聚糖相互作用产生很大的影响00，本实验将进一步考察黄原胶的这些指标，研究和探讨黄原胶加入到CMC稳定的酸性乳饮料中引起不同稳定性的原因，从而为黄原胶在酸性乳饮料中的应用提供理论依据。

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