山羊奶是一种独特的奶资源，明代大医学家李时珍在《本草纲目》中记载"羊乳一甘、温、无毒，可益五脏，补肾虚，养心肺，利皮肤，润毛发，明目，使人润泽"。”羊奶不但营养品质高，还有医疗和保健作用。古代民间流传着一句俗语“羊食百草，其乳滋补”。发酵型的乳酸菌饮料定义为：通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬汁或糖类为原料，添加或不添食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而制成的活性（非杀菌型）或非活性（杀菌型）的饮料。从20世纪90年代开始，一种从外观、口感上与乳酸菌饮料相似，而性质几乎完全不同的调配型乳饮料也开始进入市场，而且近年来发展非常迅速，每年的增长速度都在20%左右。调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料加入水、糖液、酸味剂等调制而成的产品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。但产品中的蛋白质含量都在0.7%以上。虽然营养学上认为含乳饮料价值较低，不能完全代替牛奶饮用，但是从市场看，含乳饮料主打休闲市场，品种和口味多，深受人们尤其是儿童和女性的喜爱。

利用羊乳生产酸乳饮料，可以有效的降低羊乳味，改善口感，为羊乳的开发利用提供了一条有效的途径。本研究旨在找出适合山羊奶成分比例，发酵型山羊酸乳饮料和调配型山羊酸乳饮料的最佳稳定剂配方。

方法

发酵型山羊酸乳饮料的工艺流程山羊奶粉还原（50-55 ℃，40-50 min）-均质（65℃，20 MPa）-菌（95 ℃，5 min）-冷却（43 ℃）-接种→发酵（43 ℃）-搅拌-后熟-加入溶化好的糖液和稳定剂一调酸（pH值为3.8-4.0）-均质（65 ℃，20MPa）-杀菌（95 ℃，5 min）->灌装。

调配型山羊酸乳饮料的工艺流程山羊奶粉还原（50-55 ℃，40-50 min）-加入溶解好的糖液和稳定剂，调酸（pH值为3.8-4.0）均质（65 ℃，

20 MPa）→杀菌（95 ℃，5 min）-灌装。

黏度测定1用搅拌耙按标准实验方法搅拌酸乳饮料60次（贴瓶壁自上而下至瓶底，平移至对面瓶壁后由下向上，再转动酸奶瓶90度为一个完整的搅拌操作，计作1次）用NDJ-1型旋转粘度计测定，测定温度为15℃.

稳定性的测定1将各组样品取一定量，3000 r/min离心15 min，弃去上清液，在102℃的烘箱中烘半小时左右，蒸干水分，再称得离心沉淀量，然后计算得离心沉淀率。离心沉淀率（%）=离心沉淀量（g）/取液量（g）离心沉淀量标准：0-1.0%为好 1.1-3.0%为较好；3.1%以上为较差。

 结果与讨论

发酵型山羊酸乳饮料的稳定剂采用耐酸型CMC、瓜尔豆胶、黄原胶和C-18A复配（见表1），稳定性由沉淀率表示。结果表明，1，2，4号的稳定性都较好，其中1号最好，2和3号离心后乳清析出，所以，1和4号为稳定性最优的产品。两组产品黏度不同，1号较4号黏度略低，厂家可以根据具体的杀菌条件、设备以及产品需求选用不同的稳定剂配方。调配型山羊酸乳饮料采用三因素三水平的正交试验选取最佳稳定剂配方。试验因子水平如表2所示，以沉淀率为测试稳定性标准，正交试验结果为k值线性图。瓜尔豆胶对山羊奶调配型乳饮料的稳定性影响最大，其次是耐酸型CMC，影响最小的是C-18A，由图1可以看出，3种稳定剂对调配型山羊酸乳饮料稳定性的影响都是随着量的增加先增后减，且趋势相似。从正交实验的结果看，调配型山羊酸乳饮料的最佳稳定剂配方：耐酸型CMC为3.0%，瓜尔豆胶0.5%，C-18A为0.25%。

结论

采用耐酸型CMC、瓜尔豆胶、黄原胶和c-18A复配，测定发酵型山羊酸乳饮料的稳定性，根据沉淀率可以看出，发酵型山羊奶乳酸菌饮料的最佳稳定剂配5：耐酸CMC为4.0%，瓜尔豆胶1.0%，C-18A为0.5%调配型山羊酸乳饮料采用三因素三水平的正交试验选取最佳稳定剂配方，实验结果表明，调配型山羊酸乳饮料的最佳稳定剂配方：耐酸型CMC为3.0%，瓜尔豆胶0.5%，C-18A为0.25%本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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