将果汁与牛乳结合，研制成果汁乳饮料，是一种市场趋势。果汁乳饮料有着水果和牛乳双重的营养保健作用，具有较高的实际推广价值。橙子有生津止渴、舒肝理气、消食开胃等功效和极好的补益作用。橙子含有丰富的蛋白质、果胶，以及钙、磷、铁元素和多种维生素等营养成分。橙子的VC含量极为丰富，能提高人体免疫力；含有类黄酮和柠檬素，可降低患心脏病的概率。牛奶味甘、性微寒，入心、肺、胃经，有生津止渴、滋润肠道、清热通便、补虚健脾等功效。牛奶含有大量人体所必需的营养物质，矿物质种类非常丰富。用牛奶和橙汁制成的橙汁乳饮料，结合了两者的优点，非常有益健康。

橙汁乳饮料制作的工艺流程

原料乳→煮沸灭菌→添加稳定剂和糖→混合→冷却至20 ℃以下→酸化-配料，乳化→成品。

操作要点

添加稳定剂和糖稳定剂的溶解状况与稳定效果相关。未溶解的稳定剂本身还会结成团而沉淀下来，不但影响产品的稳定性，还会对均质、过滤等工艺产生不良影响。

将稳定剂与其质量5倍~10倍的糖预先混合，然后在正常搅拌速度下，将稳定剂和糖的混合物加入到70-80 ℃的热水中溶解。

酸化：果汁乳饮料中沉淀物质的成分主要为酪蛋白。

蛋白在pH值4.5-5.0时易凝聚和沉淀，并极易与果汁中的果胶、果胶酸等产生絮凝反应，从而生成沉淀"。加入柠檬酸可避免果汁产生沉淀，而加入的速度不适宜，会造成局部酸度过高。加酸后，饮料的pH值会下降到3.5-4.5，为了使酸在果汁中分布均匀，应配成质量分数10%的酸液，缓慢加入并快速搅拌，使其pH值急骤下降，快速通过酪蛋白的等电点。添加酸液的温度以20℃以下为宜，并在适当的时候添加适量的稳定剂。果汁酸化前还要先加入缓冲剂，本试验中加入的缓冲剂是柠檬酸钠。

橙汁的制备：将选好的橙子去皮，去除经络成分以去其苦味，然后放入榨汁机中榨汁，榨好后用4层纱布过滤，得到基本澄清的橙汁。

配料：由于本试验中橙汁酸性较强，配料应在酸化步骤之后加入，并要注意配料的添加顺序。若将牛奶直接加入果汁中，就会因牛奶局部与大量酸接触，使乳蛋白受高浓度酸的影响而使凝聚加快。所以要将橙汁缓缓加入牛奶中，并快速搅拌，使其混合均匀"

单因素试验：此试验分为5组，各种原辅料用天平、烧杯和量筒称取。

橙汁添加量的确定：按不同橙汁添加量11%，13%，15%，17%，19%，分别添加50%的牛奶，混合后再加入8%的白砂糖和0.1%的柠檬酸，通过感官评定，确定橙汁的最佳添加量。

牛奶添加量的确定：牛奶添加量分别为40%，45%，50%，55%，60%，其中添加15%的橙汁、8%的白砂糖和0.1%的柠檬酸，感官评定后，确定牛奶的最佳添加量。

白砂糖添加量的确定白砂糖添加量为6%，8%，10%，12%，14%分别添加50%的牛奶，混合后再h入15%的橙汁和0.1%的柠檬酸，通过感官评定，确定白砂糖的最佳添加量。

柠檬酸添加量的确定：酸添量为0.10%，0.15%，0.20%0.25%，0.30%，分别? 50%牛、15%橙汁和8%白砂糖组成的混合液。通过感官评定，确定柠檬酸的最佳添加量。

结论

（1）研究了4种原辅料的添加量对橙汁乳饮料品质的影响。通过单因素试验和正交试验，确定了橙汁乳饮料的最佳配方，即牛奶48%，橙汁15%白砂糖8%，柠檬酸0.20%。

（2）研究了复合稳定剂的添加量对橙汁乳饮料稳定性的影响。本试验中复合稳定剂的最佳比例为：CMC 0.3%，黄原胶0.15%。同时，将蔗糖酯作为乳化剂与稳定剂配合使用。本实验中蔗糖酯的添加量为0.15%。缓冲盐柠檬酸钠添加量为0.1%

（3）经pH酸度计测量，原料牛奶初始pH值为7.29，橙汁初始pH值为3.71，经配方调整，最终橙汁乳饮料的pH值为4.28，符合不使酪蛋白生成沉淀的条件。

（4）试验确定了橙汁乳饮料的简单制作工艺流程和风味调配的最佳工艺参数。加工操作方便、过程简单，所生产的橙汁乳饮料具有一定的营养价值，风味独特，老少皆宜，丰富了我国的饮料种类，同时也具有较好的保健作用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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