花生蛋白粉约含有80%的蛋白质、27%碳水化合物，是一种优良的植物蛋白质资源，就其蛋白 的绝对含量来说，高于肉类，就其氨基酸组成模式和效价来说，不如肉类，主要是赖氨酸和蛋氨酸的含量不足，但组氨酸和精氨酸的含量较高。此外，花生蛋白粉还含有锁、锌、钙、铁等矿物质，所含胀气精仅为脱脂大豆蛋白粉的七分之一.因此，特别适宜制作要幼儿和老年食品0牛奶与花生蛋白制成的混合乳浊液，经乳酸菌发酵制备凝乳型仗料，由于牛奶提供赖氨酸和蛋氮酸，改善了花生蛋白质的营养品质，同时又由于牛奶酪蛋白的凝乳特征，提高了花生蛋白质的功能品质。再则，乳酸菌是一种对人体有益的微生物，与其代谢产物一起进人人体消化系统以后，可以改善人体体内的微生态，在乳酸菌的乳酸发酵过程中，还产生不少风味物质，这些物质赋子产品以优良的风味.

工艺条件

（1）奶粉（无脂固形物）和花生蛋白粉（干基）的比例分别为713和6.4，总浓度为10%（w/w）

（2）均质采用胶体磨10min

（3）杀菌（95℃，10min），

（4）乳酸菌接种量为10%（w/w）、乳酸杆菌与链球菌的比例为1111

（5）蔗糖加量为7%（w/w），

（6）发酵温度为42C，每隔一定时间测定发酵液总酸度（以乳酸计）.

工艺条件：

（1）奶粉与花生蛋白d（6：4）的混合乳浊液每次取10g（以干物质计）.

（2）SE-11的深加量为0.2%（w/w）.

（3）ipH值的范西为3.0~7.5，间隔为0.3左右.

（4）离心条件的2200rpm，10min.

（5）烘干条件为105℃、恒重.

结果与讨论

奶粉与花生蛋白粉以不同配比，影响凝乳感官特征、乳酸菌发酵特征的结果，以及深加SE-11改善凝乳感官、改变混合乳独瘢中蛋白质溶解特性的结果。随着奶粉与花生蛋白粉制咸混合乳浊液中奶粉比例的下降，凝乳的品质变差、乳酸菌发酵速度减慢；但由于SE-11的添加使凝乳的品质得到显著改善，混合乳独液中蛋白质的溶解特性也发生改变，花生蛋白主要是由花生球蛋白和伴花生球蛋白组成，等电点分别为5.1~5.2和3.9~4.0.牛乳蛋白质中以酪蛋白的含量最多，占牛乳蛋白总量的83%，等电点4.6.奶粉与花生蛋自粉制成的混合乳浊被藉乳酸菌的发酵，形成乳酸等有机酸积累，使混合乳浊液的pH值由近中性向酸性方向移动，在这个移动过程中，先达到等电点的蛋白质先凝固沉降，后达到等电点的蛋白质后凝固沉降，使l乳发生分层、乳清祈出.入SE-11以后，由于SE-11具有亲水基团和疏水基团，在牛乳酪蛋自和花生蛋白之间起了“架桥”的作用.使本来赞高的两类蛋白质因SE-11的存在而形成复合物使混合乳独液中蛋白质的溶解特性发生改变、凝乳的分层现象消失、凝乳的品质得到明显改善.乳酸杆菌和乳链球菌在有蔗糖的乳中存在着共生关系，乳链球菌可以利用棉籽糖和水苏糖产生乳酸，而乳酸杆菌没有利用这些糖进行乳酸发酵的能力.，向花生蛋白粉中，加奶粉补充了可被乳酸菌发酵的糖类，所以花生蛋白粉和奶粉混合使用可以改善花生蛋白粉的乳酸发酵特性，使其发酵产酸曲线趋近于纯牛乳的产酸曲线，进而使凝乳的感官特性得到改善.

4小结

（1）在花生蛋白粉和奶粉制成的混合乳浊液中，使用乳酸杆菌和乳链球菌混合菌种（1：1）进行乳酸发酵制作酸凝乳时，随奶粉的使用比例增加，其产酸速度加快，凝乳的感官特征交好.

（2）向花生蛋白粉和奶粉制成的混合乳浊液中，加SE-11可以改善混合乳浊液在发酵过程中的凝乳品质.

（3）花生蛋白粉和奶粉制成的混合乳浊液由于加SE-11，使握合乳浊，中蛋白质的溶解特性发生变化.

（4）奶粉（无脂固形物）与花生蛋白粉（于基）以6，4的比例混合时，可以制作酸藻乳.

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