无花果，又名奶浆果、天生子、文仙果。属桑科，灌叶灌木或小乔木。中医学上以果干、叶人药，味甘，性平。功能开胃止泄、润肺止咳、清热润肠。据现代科学分析，无花果富含蛋白酶及淀粉酶、脂肪酶、超氧化物歧化酶（SOD）等多种活性酶和生物多糖、甾体、黄酮、内酯、苯甲醛、呋喃香豆素、三萜类、补骨脂素等。据临床验证，无花果能提高人体免疫功能，对胃癌、肠癌、食管癌、肺癌、膀胱癌均有明显疗效"。

调配型酸乳饮料一般是以鲜奶或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂、稳定剂、营养强化剂等，经适当加工工艺调制而成，是国内一种新型饮料。备受消费者尤其是儿童的喜爱"。粉末油脂又称奶精粉，植物末，其主要成分包括乳蛋白，乳糖植物油及麦芽糊精。由于粉末油脂的价格只有奶粉价格的50%左右，价格比较稳定；并能起到与奶粉相同的效果，因此使用后能降低生产成本，提高经济效益"‘操作要点

将浸泡好的稳定剂与8g白砂糖混合加热搅拌至溶解。

称取4.8g粉末油脂，将其用少量的水溶解静置。

将粉末油脂水溶液与无花果果汁混匀，定容至100ml，均质5ming

将适量的乳酸、乳酸钙、柠檬酸加入高速搅拌的上述混合溶液中，调pH，再均质5min，这是无花果奶加工的特殊操作。目的是使含有不同大小或密度的粒子悬浮液均质化，使保持一定的浑浊度并完全乳化混合，取得不易分离和沉淀的效果。本实验是在原辅料调配后，升温至65~70℃，F40-50MPa压力下匀质。

结果与讨论

乳酸钙对产品稳定性的影响粉末油脂中钙含量比奶粉中钙含量偏低，向产品中加入适量乳酸钙，结果可以看出随着乳酸钙的增加，产品的酸昧在下降。第7号实验产品的pH接近粉末油脂中酪蛋白的等电点（pl约为4.6），酪蛋白极易絮聚沉淀。初步考虑选择添加0.1%的乳酸钙。

保持果奶的稳定性

保持果奶的稳定性，使其长期保存仍不发生沉淀与分离现象，除了高压匀质外，还须添加适宜的乳化稳定剂。而添加常用的几种单一或复合的乳化稳定剂效果较差。经过实验研究，最终确定添加单甘酯0.11%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.1%

和黄原胶0.05%时产品稳定性较好。

结论

通过反复实验，以无花果汁9.5%、白砂糖8%、柠檬酸0.18%、乳酸0.12%、粉末油脂4.8%、乳酸钙0.1%、单甘酯0.11%、甲基纤维素钠（CMC-Na）0.1%和黄原胶0.05%为配方研制的无花果代乳饮料口感好，质量稳定，是一种有发展前景的产品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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