中国不但有悠久的茶叶历史，且茶区幅员广阔又相对比较集中，茶叶中含有丰富的营养物质，已得到世人共识，并较好地得到开发和利用。但茶籽一直被人们忽视，被视为无价值的东西抛弃。经科学测试分析表明，茶籽中含有大量的氨基酸、维生素、矿物质、蛋白质等营养物质，茶籽中的化学成份已经鉴定有200多种，其中大部分是与人体健壮有关的营养成份，有的是与治病有关的药效成份。如果把它开发出来，生产出营养保健型乳品，不但能产生很好的经济效益，而且是对我国茶业资源的充分利用，能大大提高茶农的经济效益。

工艺流程

茶籽一去壳一碱液浸泡脱皮去苦一热烫漂洗一破碎一过滤取汁一离心一均质-酶解-调配一二次均质一超高温杀菌一真空灌装封盖一戏品

工艺操作要点

 茶籽去壳 可采用专用离心式剥壳机完成，本研究中是用手工去壳。

浸泡脱皮去苦 将醋酸钠溶于常温软化水中，使PH值达到8.0，然后将茶籽放入，浸泡5h，使其细胞充分吸水，提高胶体分散程度。中间换水2次，时间分别在浸泡后1h和3h。加碱浸泡的目的是有效除掉茶籽的苦涩味，增加蛋白质的提取率。茶籽苦味物质咖啡碱、茶碱、可可碱主要成份黄嘌呤与醋酸钠结合成易溶于水的复盐（醋酸钠茶碱）。这样经过几次浸泡就可脱去茶籽中的苦涩味。

热烫漂洗 将浸泡后的茶籽立即放入沸水中热烫3-5min后，换水漂洗，这样重复4次。

 磨浆分离 将热烫漂洗过的籽粒配合85-.90℃的0.5%碳酸氢钠溶液进行3次磨浆分离，磨浆时水和籽粒（或粕渣）应均匀送入磨浆机。3次磨浆用水量分别为干籽仁重量的7倍、5倍和3倍，磨浆两砂轮间距应分别调整为1mm、0.5mm和0.2mm。用碳酸氢钠溶液磨浆可进一步除去茶籽的苦涩味。

 过滤将3次磨浆所得浆液混合均匀后，加入用量的50%抗氧化剂异VC钠，再用300目尼龙绢筛过滤。

离心滤液在1500r/min下离心5min，以除去茶籽滤液中的淀粉，淀粉干燥后可作它用。

质用50-60C、25Mpa的压力进行第一次均质。

 酶解 调节汁液PH值为6.5左右，按汁液重量的1%加入木瓜蛋白酶，在55-60 ℃保温2h，最后升温到95 ℃灭酶20min。

 调配 将蔗糖、剩余50%抗氧化剂、乳化剂、稳定剂等分别加入到汁液中，加入软化水定容搅匀。由于茶籽汁含有大量的脂肪和蛋白质，要使这些油脂和蛋白质均匀分散在液体中，保持长时间不析出、分层，必需添加乳化剂和稳定剂。（详见4）。

均质采用70-80℃.30Mpa的压力进行第二次均质。

真空脱气采用真空脱气机对均质后的料液进行脱气处理，减少乳液中氧气的含量，可防止脂肪氧化，保持产品的风味，延长保质期，并除去茶籽的异味物质。方法是使物料流入密闭容器中保持90.

5кра，真空脱气5min

杀菌 为保证产品质量，灌封前需对物料杀菌处理，利用超高温瞬时杀菌机125℃条件下杀菌5秒，从而保证产品中有效成分最大限度地保留下来。

 灌装采用真空灌装封盖，灌装时料液温度要高于80℃，在-0.3kg/c压力下真空封盖。

结论

1通过利用QSTAT软件对数据进行分析，得到发酵葡萄糖及木糖的最适浓度分别为0.10kg-1和0.076kg1-1，发酵0.10 kg L-1葡萄糖的最适发酵时间为36h，发酵0.076kg L-1葡萄糖的最适发酵时间为62.2h。

2 通过数学方法建立起来的拟合方程，对于发酵过程的控制具有重要的理论意义和实践意义。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

http://jwtcccc.pf114.com.cn/