壳寡糖，又名几丁寡糖，是壳聚糖降解以后聚合度为2-10的产物，其水溶性好，容易被吸收利用，壳寡糖在人体内吸收率近100%，且生物活性比壳聚糖更强"。它和壳聚糖一样，能够抑制肿瘤细胞的生长，增强机体免疫力，强化肝脏功能，防止胃溃疡，降低血压、血糖、血脂，吸附胆固醇及抗菌作用等5。

在乳品工业中，为了延长乳制品的保存期，通常是要添加各种防腐剂，如果量控制不好势必对人体造成危害。而壳寡糖来源天然可靠同时具有抑菌作用，可以作为天然防腐剂添加于乳饮料中，既能发挥其抑菌防腐剂的功能，又能起到增强宿主机体健康的作用。本研究将壳寡糖添加于乳饮料，通过单因素试验以细菌总数为指标，确定壳寡糖的最适添加分子量及浓度，并通过正交试验以感官评价为指标，确定壳寡糖功能性乳饮料的配方。

结果与分析

1壳寡糖的优选：将添加不同分子量和不同质量分数壳寡糖的原料乳，置于培养箱中，在37℃下培养24 h后进行细菌总数的测定，结果可以看出，当壳寡糖的分子量以及pH值确定后，其抑菌效果是随着壳寡糖的浓度的增加而提高。当壳寡糖的质量分数达到0.4%时有明显的抑菌效果。且壳寡糖分子量越低，其抑菌效果越好。同浓度不同分子量壳寡糖抑菌效果对比见附录。

关于壳寡糖抑菌的机理，国内外尚没定论。多数认为，主要是由于其具有质子化，。质子化铵能与细菌带负电荷的细胞膜作用，干扰细菌细胞膜功能造成细菌体内细胞质流失。同时，水溶性的壳寡糖由于分子量小，能进一步进人菌体内部，扰乱细胞的正常生理代谢间。根据以上的单因素试验和考虑壳寡糖的浓度过高会与乳饮料中的金属离子络合"影响其功能性，以及考虑到饮料的经济性。可以优化出壳寡糖的最佳条件是：壳寡糖分子量为2 000u，质量分数为0.4%。

2最佳配方的确定感官评价作为食品品质的研究手段常用来对产品的口感、风味以及色泽进行适当的评价。本研究以牛乳、绵白糖、橙汁为原料，以感官评分为指标，应用L，（3'）正交表，对实验数据进行处理和计算，结果表3所示。

由表3可以看出，3个因素R值的大小可知，影响产品品质的主次因素为C>A>B。棉白糖添加量极差值是3个因素中的最大值，其次是牛乳，橙汁为最次因素。它们的关系可以用图直观的表示，用各因素水平作横坐标，各因素相同水平的平均值作纵坐标，结果可以看出，指标得分的变化趋势是：C因素棉白糖对品质的影响最显著，直线倾斜度最大，棉白糖添加量越多品质越好但有个限值，到一定量时开始下降，可以看出质量分数8%为最好；A因素牛乳随着添加量的增多品质越好；B因素橙汁随着添加量的增多品质越好。可以找出各因素的较优水平。产品的最佳工艺配方为A，B，C2，即牛奶60%，橙汁20%，棉白糖8%（均为质量分数）。

3结论

通过单因素试验和正交试验方法研制壳寡糖功能性橙汁乳饮料，得到结论如下：0壳寡糖的不同添加浓度和添加分子量对细菌抑制效果不同，壳寡糖添加质量分数越高分子量越低其抑菌效果越明显。综合两方面因素确定壳寡糖的最佳添加条件：分子量为2 000 u，质量分数为0.4%.②最佳配方：牛奶60%，橙汁20%，棉白糖8%（均为质量分数）。所制得的饮料具有良好口感和风味，且拥有丰富的营养和功能性。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

http://jwtcccc.pf114.com.cn/