随着社会的发展，人们生活水平的提际，对饮料的要求不再是清凉、解渴，而是要求具有集营养、特性、品味于一体的高档饮料。咖啡花生乳既满足了人们的这一欲望，又能充分利用植物蛋白资源，为伙料开劈了一条新途径。花生仁含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、Va，Va、Va等多种维生素和铁、钙等多种矿物质，且不含胆固醇，具有很高的食用价值和营养价值。我国民间常称花生为“长生果"，一些国家赋予花生以“第一食品”、“5色牛奶”的关称，美国宇航局把花生定为宇航食品。咖啡则悬深受世界各国人民喜嚴的商档欲品。用花生和咖啡制成的咖啡花生乳则成为高昔游、高品珠的高档饮料。现将本人研制的结果报准如下：

工艺技术关键基点

本饮料是在花生乳中加入咖啡，制成咖啡花生乳，首先应提取花生仁中有效可溶性固形物，从工艺上控制花生脂肪氧化酶的活姓，解决花生脱涩的工艺难题，并找到使花生乳乳化、微粒化的良好途径，制成色泽洁白、胶体溶液稳定、花生味突出的花生乳。然后，再解决在加入咖啡提取液后产生的咖啡花生乳油圈的技术难题，他之达到咖啡花生乳的设计要求，经过大量实验、试制、比较和选择，其工艺技术关键要点及解决办法是：

1，控制花生脂肪氧化酶话性

试验结果表明，选择高温法抑制脂酶话性，可以去除花生紅衣和花生仁表层脂防氧北酵带来的味。具体做法是：在磨浆时，采用80C以上的热水磨浆，并调整pH值在6.5~8.5范围。这样不仅减少浆料中涩味成份，而且还可增加花生中碱容性蛋白的溶出，增加产品蛋白浓度。

2.花生蛋白的乳化

试验结果表明，单甘蘭是本工艺最理想的乳化剂，乳化剂的用量与溶液的氮含量和脂含量有关。当溶班氮含t为16~350mg%，油脂含h1300~3000mg%时，乳化剂用量为100~300mg%。实验表明，当表画活性剂的浓度大于形成胶囊临界浓度时，能溶解难溶于水的物质，此时表面活性剂渗入相界面与不容性的单分子层结合后形成相对稳定的膜组织，从而起了良好的乳化作用。但是，当表面活性判浓度大大超过临界浓度时，则溶液相界面膜组织性质将发生变化，反而降低了乳化作用。

3.花生乳的微粒化

根据stock定律：在温度不变的精况下，质飄粒沉速度与顯粒直径的平方成正比，而与溶滚黏度威反比。花生乳的感官指标要求口感细腻、爽口，因此，不能通过提离精度的途径来增加其稳定性.只能使脊质微粒化来降低沉降速度以增大稳定性。具体做法是：采取二道粗磨，一道超微磨的办法来减少溶质颗粒直径，并通过高压均质处理使掰液均相进一步“整合”.达到保持长期稳定的目的。

4.防止产生咖啡花生乳油圈在花生乳中加入咖啡提取液后，脂肪膜遭到破坏，影响了表而活性剂对脂肪粒的包埋作用，其稳定性变差，液体星脂肪上浮，形成油閣，影响成忌外观。经过研究试验，·采取了部分脱胎利添加甲然纤维索加果胶组成的稳定剂方法，解决了咖啡花生乳油圈的技术雄题。至此.咖啡花生乳的工艺技术难题均进刃而解。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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