绿豆是一种兼具营养价值和药用价值的经济作物。在药用价值方面，绿豆因含有多种生物碱而具有清热解毒作用，用绿豆制汤后可作为一种防暑降温解毒的饮料。但美中不足的是制作的口味不佳，营养威分及贮藏期也有限，而且往往会发生颜色变化，由绿色变为红褐色，外观品质不良。

添加鲜牛乳及糖、酸等配料后可以改善绿豆饮料的口味。绿豆中蛋氨酸含量较少，而牛乳中蛋氨酸含量较高，将二者调配后蛋白质生物价高于单独食用时的生物价，具有较高的营养价值。添加有机酸.pH降低，再加以杀菌包装后可以大大延长绿豆饮料的贮藏期，并且保证了绿豆原有的色泽，不发生变色反应。

操作要点

 绿豆汤的制备 在制备绿豆汤时，先将绿豆洗净.一次加足清水。一般绿豆：水为1.12.再放点明矾（一般为200g绿豆放1g）调匀，用旺火烧开后改用小火熬煮至豆刚裂开缝即可，否则豆中淀粉溶出过多造成沉淀，放人明矾可以对绿豆起到护色作用，避免绿豆汤由绿色变红褐色。制得后的绿豆汤中有少量淀粉颗粒沉淀，应澄清去除。

取得的绿豆汤每250ml放人1.5g柠檬酸，此时加入的柠檬酸量足以使整个溶液的pH值达到3.5，以利于采用常压杀菌处理及原汁保存。绿豆汤经以上步骤处理后，备用。

奶液的制备取50g熊糖、15g葡萄糖、2g果胶或刺槐豆胶、0.2g食盐，在80C温度下通过搅拌使之完全密解在200ml水中，再升高至90℃消毒15~30s，此混合液冷却后加入75ml鲜牛乳充分搅拌。

调配 将绿豆汤在50C温度下加到奶液中，搅拌约25min.

均质 使酸化全乳与绿豆汤的混合液保持稳定的乳化条件而不分出。均质温度为70℃，压力20~30MРа.

杀菌与冷却产品在80℃的温度下杀菌后.将之注人金属容器罐中，骤冷到15℃，再经灌装

结果与讨论

采用绿豆汤为原料的优势绿豆淀粉具有较大的老化速度和老化百分率，为此选用绿豆煮携制汤，不仅可以避免由于绿豆磨浆旋粉含量过多引起的老化沉淀现象，而且在绿豆汤中棉于糖类化合物存在很少。再者绿豆中的解毒祛暑的生物碱成分在豆衣中含量较高，制绿豆汤后可有效利用这些成分，而没有必要进行复杂的磨浆程序。加工后的绿豆还可以进行其它食品加工而不影响加工后的品质，如速食绿豆翼，绿豆糕等。

复合饮料配方选择

鉴于两种饮料存在良好的互补性，为了得到感官质量最佳的产品，试验采用了绿豆汤汁配比（A）、奶液原汁配比（B）、蔗糖与葡萄糖混合（比例为2.7：1）含量（C）、总酸含量（D）为条件的四因素三水平正交试验方法，各因素和水平设计方案及试验结果的直观分析中可以看出，各因素对产品质量影响的大小顺序为：B>A>D>C，说明影响产品感官质量的主要因素为B，其次为A.产品的最佳配方组合为ABCSD2，即绿豆汤计25%，奶液原计13%，总糖11%，总酸0.23%，同时对得分与之相近的A，B，CD..AB，CD，与正交结果作多次重复对比实验，结果与理论推算结果一致，仍为AB，C，D，，此 配方组合得到的产品，组织状态、色泽、口感均佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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