饮料是食品中重要的一类。随着国民经济的快速发展和生活水平的不断提高，人们对于饮料已不再只要求消暑生津，更在于追求其特殊的风味及多样化、营养化、方便化和功能化。20世纪70年代以后，科学技术不断发展，膜分离技术、酶工程技术、微胶囊技术、超临界CO2萃取技术及脉冲强光杀菌技术、超高压杀菌技术等高新技术在饮料工业中广泛应用，直接从新鲜水果、蔬菜及天然植物加工的，富含特殊营养价值的饮料是近几年国内外兴起的饮料新潮流。枇杷为蔷薇科植物，其叶自古以来被当作药材使用，具有良好的抗炎和止咳作用，临床常用于治疗急、慢性呼吸道疾病，10。枇杷叶不仅富含黄酮类化合物，而且含有较多的无机盐、蛋白质、糖类及人体所需氨基酸等营养素，但目前大多数的枇杷落叶作为垃圾焚烧，不仅造成资源浪费，而且污染环境若浸提其功能物质，加工制成功能饮料，既开发了新的保健饮料，又可提高资源的附加值和果农的收入。由于枇杷叶植物饮料是以枇杷叶浸提澄清液为主要原料的制品，浸提液中含有大量的细小颗粒、胶态或分子状态及离子状态的溶解物质，悬浮在液体中呈不稳定状态，极易发生沉淀和上浮等现象。为改善澄清后悬浮液体的稳定性本文运用流变学中的Stokes（斯托克斯）定律，通过添加适当的稠化剂，减少固液相之间的密度差等措施对枇杷叶澄清液进行了改良，并优化了辅料配方，改善了饮料的口味，从而为枇杷叶植物饮料的产品开发提供科学依据和技术支持。

饮料的工艺流程

原料→清洗→切分→水提→过滤→澄清→调配→定量混合→均质→灭菌→装罐封口→杀菌→喷淋→烘干一喷码→入库贮放

原理与测定方法

枇杷叶水提液是一个复杂的多分散相系统，含有许多细小的粒子、胶态或分子状态及离子状态的溶解物质，所含粒子（固相）大小、分散相介质（液相）粘度以及固液两相的密度差等直接影响到饮料的悬浮稳定性。液体中所含粒子直径、液相粘度及固液两相之间的密度差越大，吸光度值越大，浊度越高，反之吸光度值越小，浊度越低。本文通过测定50目纱布单层过滤双层过滤及离心（10000 r/m in，15 m in）3种条件下存放20 d及添加不同稠化剂的澄清液吸光度值，运用流变学中的Stokes定律分析枇杷叶植物饮料悬浮稳定性，

pH值对澄清液稳定性的影响

调节添加了最佳稠化剂的澄清液pH值。图1为相同稠化剂不同pH值的澄清液存放20 d的浊度差变化趋势。对测定结果（取同条件重复3次试验的平均值）进行方差分析。表3表明，相同稠化剂不同pH值的澄清液在存放期间的稳定性效果差异达到极显著水平（Р<a 01），表ф数В，在t 酸（а 15%~a 55%），pH值为3 72-2 87范围内，供试的澄清液以当天测定的浊度差（6）差异值最高，随着存放时间的延长，（G-6）差异逐渐缩小并趋于某一定值范围。由此说明，在本试验的存放时间内，pH值对枇杷叶澄清液稳定性影响的差异不显明。

蔗糖含量对澄清液稳定性的影响

由Stokes定律可知，当分散相介质（液相）粘度 保持相对不变时，为保持枇杷叶澄清液的稳定性，须使D（P-D）s尽可能低。因D本身较小，g为常数，所以需采取措施降低（P.-D），即尽可能降低液相与固相两相间的密度差。尽管枇杷叶澄清液中含有丰富的黄酮类化合物和较多的糖类、蛋白质、无机盐及人体所需氨基酸等营养素，但作为饮料产品应符合一定规格和标准，需作必要且适当的甜度和风味调配。甜度和风味调配得当，可使饮料迎合不同消费者的嗜好，而且会产生适宜的稠度，提高口感和适口性。图2为加糖量对稳定性影响的趋势。枇杷叶澄清液随着蔗糖添加量的升高，浊度差（6）呈逐渐下降趋势，表明添加蔗糖有利改善澄清液的悬浮稳定性，其原因是添加蔗糖降低了澄清液中液相与固相的密度差，有利于降低固相介质的沉降速度，提高澄清液的稳定性。生产中使用的蔗糖须经提纯，否则可能因其中存在少量淀粉、蛋白质、多糖类物质而导致饮料产生沉淀。

枇杷叶植物饮料口味配方的优化

为保证饮料具有良好的风味、口感和色泽，除选择优质的原料、水质，采用合理的工艺外，优良的配方、合理的调配至关重要。本研究以配制500 mL饮料为固定因素，采用4因素（澄清液、蔗糖、蜂蜜和柠檬酸）4水平的正交试验方案[1）（表4）寻找最佳口味配方。试验结果如表4所示，表5为滋味、香味、色泽采用加权评价法计得的总分方差分析。由表5方差分析结果可以看出，澄清液各水平间差异极显著（P< a01），蔗糖各水平间差异显著（P<a 05），柠檬酸和蜂蜜各水平间的差异不显著（P>a05）由表5极差分析得出的R值（极差）可以看出影响枇杷叶植物饮料口味配方的因素排列顺序为A> B>D> C，理想的口味配方组合为ABCD4，即枇杷叶澄清液用量70%，蔗糖6%，蜂蜜2 4%，柠檬酸a4%。验证表明，按此口味配方组合调配的饮料，色泽鲜橙色，明亮，具明显的枇杷叶淡清香味，酸甜适中，口感好，内含黄酮类化合物a 858-a 987 mg/，氨基酸108-115mg/，可溶性糖210~ 230mg。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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