大米为我国两大主食原料之一，具有健脾养胃、益精强志、聪耳明目之功效，被誉为“五谷之首大米加工制品的种类较多，很受广大消费者的喜爱，但是作为饮料产品目前还很少。大米与其他粮食作物相比，所含粗纤维较少，淀粉粒特小，如果能以大米为原料进行发酵获得营养口感俱佳的饮品，则在促进粮食深加工的同时，还能将粮食与饮料两行业结合起来，起到相互促进，相互发展的协同作用。大米是我国南方主要粮食作物，原料丰富，特别是低档次的早私大米在我国已严重滞销，根据这些发展趋势，开发以早私大米为原料的健康食品成为人们日益关注的焦点。本次试验特添加菊糖作为一种功能性添加剂。菊糖可促进钙、镁等矿物质的吸收，从而可起到预防、治疗骨质疏松症的作用。因此，研究和开发适合中国人口味的发酵型功能早私米饮料不仅在满足消费者的需求上具有现实意义，而且对米类产品的深加工提高附加值具有一定的意义。

试验方法

菌种的驯化：设计5个不同比例的大米的奶粉混合物培养基对菌种进行培养驯化试验，按已确定的菌间比例（S.tLb=11），将两种乳酸菌，先接入奶粉比例比较高的培养基中进行培养，然后将这代的驯化菌接入奶粉比例较低的培养基中进行驯化培养，以此类推。最终获得适应以大米为主要环境的发酵驯化菌种。在该试验中，将每代配制好的大米乳和奶粉的混合物装在试管中，每管10 ni，121℃灭菌15 min，冷却备用。

培养基的制备：取12g脱脂奶粉，加入100ni水溶解备用，将脱脂奶与大米乳两者按每代培养基比例混合均匀，分装入试管中，每个试管10mi，每代培养基做三个平行试验。置于高压灭菌锅中，在121 ℃，灭菌15 min，冷却备用。

大米乳饮料的工艺：大米挑选一设泡一加水一磨浆一过滤一添加辅料一糊化一均质一高压灭菌一玲却一接种发酵一城品

结果与分析

菌种的驯化：此次使用的菌种主要适用于乳制品特别是酸奶的发酵，如果直接用于大米乳饮料的发酵无论是从品质还是风味都达不到最佳的效果。因此如果要达到实验所需的酸度和口感，需要进行菌种的驯化。在菊糖添加量为5%，奶粉为1%的条件下，接入复合乳酸菌种进行培养的pH值情况乳酸菌虽在纯大米糊化液中可以生长，但是产酸量低于在纯奶粉的培养基中的。并且可以看出，随着在培养基中大米比例的加大，乳酸菌的产酸量呈下降趋势。驯化乳酸菌的发酵液酸度与未驯化乳酸菌的发酵液酸度的对比。驯化后的菌种比驯化前菌种更易适应大米乳培养基的生产，其产酸量要高，更能达到试验所需的酸度。

发酵工艺的确定

水的添加量：大米的主要成分是淀粉，在其他条件不变的情况下改变米与水的比例，会对饮料的质地和口感产生影响。在菊糖添加量为5%，奶粉为1%，37℃下发酵8h，用2号转子，以6r/min转速测得的米水比对饮料黏度的影响。当大米粉与水之比为1：16~1：18之间时口感最好，流动性适中。水分含量对产品的黏度影响很大，黏度随含水量的减少而增加。

结论

1 驯化后的菌种产酸率高于未驯化的菌种。

2 当菌种以11比例进行发酵时，菌种添加量为3%左右时产酸率最高。

3通过试验最终确定了最佳的试验工艺条件，当大米与水之比为118，菊糖添加量为5%，奶粉添加量为1%，37 ℃下发酵8h时，得到的产品糖酸比最合适，产品具有最佳的组织状态与口感。

4 通过各种常见食品增稠剂对产品离心沉降率的影响，得知稳定效果：海藻酸钠>魔芋精粉>明胶>黄原胶>羧甲基纤维素钠>不添加增稠剂，试验中发现，产品的色泽对产品感官会产生影响，本试验采用的灭菌为121℃，在此条件下，最终的产品呈淡黄色液体。当灭菌温度高于121 C时，得到的最终产品颜色过深，呈黄色，并会产生一定异味；当灭菌温度低于121 ℃时，得到的产品颜色过浅，呈白色，并且为了达到灭菌要求会延长灭菌时间，浪费电力资源。所以只有当灭菌温度为121 ℃灭菌15 min既能达到产品灭菌要求，又能达到对其色泽的要求。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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