花生是豆科落花生属的一年生草本植物，是一种优良的植物蛋白资源.花生营养丰富，含蛋白质26%~35%，其中90%是由人体易于吸收的球蛋白组成，含人体必需的8种氨基酸，含脂肪38%~60%，其中的38%是由人体必需脂肪酸之一的亚油酸组成，花生还含有丰富的胡萝卜素、VE及多种微量元素。我国是花生生产大国，但我国人民膳食中蛋白质摄入量远低于国外水平，花生产品的开发尚未形成产业优势，导致大量蛋白质资源被浪费.本试验就利用全花生加工不脱脂花生乳饮料的生产工艺流程进行了初步研究，探讨乳化剂、稳定剂作用于花生乳饮料的稳定效果，从而为花生资源的开发利用与深加工拓宽途径。

试验方法

花生乳饮料加工工艺流程：原料选择一加热→冷却→去皮一浸泡一打浆一胶体磨磨浆一过滤→调配一灌装→封口→杀菌→冷却一检验一成品。

操作要点

花生仁去皮方法与产品质量的关系各项指标综合考虑，当采用干热去皮，120"C，10min烘烤时，去皮容易，成品风味最佳。

浸泡条件对产品质量的影响：随浸泡时间的延长，可溶性固形物呈上升趋势。碱性条件虽有利于提高可溶性固形物含量，但色泽暗淡，口感较涩，破坏了花生仁的烤香味，浸泡后漂洗多次也不能完全去除碱味.因此建议在中性条件下浸泡10h.

稳定剂、乳化剂对成品稳定性作用效果试验

稳定剂作用效果试验：本试验选用5种稳定剂，即阿拉伯胶、明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠及黄原胶，探讨其单独使用和复合使用对成品稳定性的影响，结果可以看出，随着浓度增大，稳定剂作用效果逐渐增强，维持不分层时间越长，但都不能长时间维持花生乳的稳定，所以均不宜单独采用。

由于海藻酸钠颜色暗黄，且有藻腥味，加入花生乳中，成品色泽发暗，带有异味，因此在进一步的试验中不予采用。利用阿拉伯胶、CMC-Na，明胶及黄原胶进行L..（4"）的正交试验研究。

正交试验结果表明：对花生乳稳定性影响最大的是幾甲基纤维素钠，其次是阿拉伯胶，明胶及黄原胶影响不显著。最佳组合是A.B，C.D.对A，B，C，D，使用效果进行试验，能使花生乳27天内维持稳定不分层。因此，仅仅采用稳定剂不能使花生乳达到长期稳定的目的。

乳化作用效果试验剂

研究4种乳化剂即吐温-80、单甘酯、司班-60和蔗糖酯对花生乳稳定性的影响，结果可知：使用单一的乳化剂不能维持花生乳的长期稳定。由于吐温-80色泽亮黄，蜡昧浓郁，导致花生乳色泽暗淡，并带有明显的异味，因此在进一步试验中不予采用。

在单因子试验基础上，选用3种乳化剂即单甘酯、司班-60及蔗糖酯进行的正交试验。正交试验极差分析结果表明：对花生乳稳定性影响最大的是单甘酯（R=108.68），其次是蔗糖酯（R=59），司班-60影响最小（R-2.83）.最佳组合是A.B，C.，但只能维持花生乳26天不分层因此，仅采用复合乳化剂不能解决花生乳的稳定问题。

加工中花生营养成分的变化

在花生乳加工过程中，由于加工工艺及工艺参数等的变化，导致成品中营养成分发生变化。本试验对蛋白质、氨基酸及脂肪在加工中的变化进行了测试分析。结果表明：在加工过程中蛋白质、脂肪及氨基酸的保存率均在80%以上，导致少量损失的原因可能是由于花生渣的携带损失。花生中氨基酸组成的种类和数量十分丰富，必需氨基酸种类齐全（色氨酸未检测），含量高（占氨基酸总量的28.26%）组成较合理，营养价值较高。由花生加工成花生乳，其氨基酸平均保存率为80.99%，其中以天门冬氨酸、脯氨酸及丙氨酸的保存率最高，而以胱氨酸损失最多。

讨论

豆腥味的产生与防止豆腥味的产生与花生所含的脂肪氧化酶及不饱和脂肪酸有关。其中醛类是产生豆腥味的主要物质。要防止豆腥味的产生，须钝化脂肪氧化酶。脂肪氧化酶的失活温度是80-85.C，加热是饱化脂肪氧化酶的基本方法。有关报道资料中多采用浸泡后杀酶，以及采用远红外加热或管道交换器瞬间高温高压杀酶。本试验结果表明，浸泡后杀酶，由于蛋白质分解，脂肪氧化酶活性反而有所增强，豆腥味很重。

本试验采用浸泡前烘烤去皮，既钝化了脂肪氧化酶，又使产品具浓郁烤香味。

2.2乳化稳定效果

花生乳研制开发的关键技术是解决花生乳的稳定问题。花生乳乳状液极不稳定，极易出现分层、沉淀、絮凝、合并破裂以及败坏等破乳现象。因此，须添加一定量的乳化稳定剂来保证花生乳的均匀稳定状态。

本试验结果表明，羧甲基纤维素钠和阿拉伯胶更适宜于花生乳饮料，不仅溶解性好，而且具有独特的粘合性、增稠性、悬浮性和水分保持性，其透光度高，假塑性好，制品可保持良好的风味和口感，不出现“油花”。

本试验所选择的复合乳化剂的组成是较为合理的。蔗糖酯HLB值为15，亲水性强；单甘酯HLB值为3.7，亲油性强，司班-60HLB值为4.7，亲油性亦强。复合乳化剂HLB值为9.7，适合于花生乳这种高蛋白、高脂肪含量的饮料。

提高花生乳质量的措施：提高花生乳质量的关键在于改善花生乳的风味、维持花生乳的稳定、保持花生乳较高的蛋白质、脂肪等营养成分含量。

本试验通过烘烤工艺增加花生本身特有的香味，同时钝化脂肪氧化酶，抑制豆腥味，另外，本试验采用不脱脂花生加工乳饮料，利用油脂赋予花生乳以良好的香味。试验表明这种方法是可行的。

在提高蛋白质提取率方面，普遍采用碱性条件下浸泡（PH8~9）.本试验结果表明，碱性条件确能提高蛋白质提取率，但成品口感较涩。采用自来水浸泡（PH6.5~6.8），蛋白质提取率仍高达88.6%，且产品口感柔和滋美、风味纯正.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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