咖啡是世界上广泛饮用的饮品之一，一直以来因其独特的香味和功能备受人们的喜爱。咖啡中含有咖啡因、葫芦巴碱和绿原酸等生理活性成分，使其具有醒脑提神、提高运动能力及缓解疲劳、降低胆固醇、预防癌症、抗氧化、抗衰老、抗痴呆等生理功能[）。经常饮用咖啡，有助于降低肝癌的发生风险2。研究证明，含咖啡因的咖啡和已脱去咖啡因的咖啡都与降低患糖尿病风险相关。

咖啡因是咖啡中的关键成分，过量摄入会导致出现头痛、疲劳、淡漠和嗜睡等不良反应[。咖啡因的这些负担作用使得消费者对低咖啡因的咖啡饮品特别青睐，因此脱咖啡因技术被广泛应用于含咖啡因饮料中15），传统的咖啡因脱除方法如热水浸提法、有机溶剂提取法、超临界Co，提取法等，分别存在提取效率低、大量使用有机溶剂和设备能耗较大等缺点。王晓丹等（1研究论证，酵母菌是一种有效的咖啡因降解物，对咖啡因的脱除率可达到80%以上。

红茶菌是由多种酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌组成的共生体1）传统的红茶菌饮料是以茶糖水为发酵基质，经红茶菌发酵而成的酸性饮品，是我国民间珍贵的饮料资源）。红茶菌菌液中富含多种营养物质，包括茶叶中浸出的茶多酚以及发酵产生的有机酸、多种维生素、氨基酸、真菌多糖等，具有多种保健功能。经常饮用可显著提高消化能力、抗氧化能力，促进肝功能，并能刺激、提升免疫系统功能。为了获得一种低咖啡因红茶菌风味饮品，拟利用红茶菌发酵咖啡液，探究最佳的发酵工艺条件，同时检测咖啡因在发酵过程中的含量变化。研究结果将丰富红茶菌饮料风味，也将为研发新型低咖啡因饮品提供新方法。

试验方法

红茶菌母液的制备将0.4 g/100 mlL茶叶、3g/100 mL白砂糖和水一起加热煮沸，煮沸5 min后过滤，冷却至室温。按0.5%的接种量往茶糖水中接入红茶菌菌种，并用6层纱布封口，32 ℃恒温静置培养15d.

咖啡红茶菌共发酵液的制备称取一定比例的咖啡，于沸水中煮15 min，趁热过滤，取一定量的上层清液于玻璃瓶中，趁热加入一定比例的糖，搅拌溶解。待冷却至35 ℃，按10%的接种量接入红茶菌母液，用6层纱布密封，于36℃恒温箱中静置培养。从第4天开始，每天置于空气中通风（2-3）h，根据试验所需时间进行发酵再感官评定、测定pH值和测定还原糖含量。

理化指标的测定还原糖的测定：采用DNS比色法测定；pH值的测定：采用酸度计测定。

单因素试验

 发酵时间试验结果 固定咖啡液浓度为2g/100 mL、糖浓度为4g/100 mL，加入10%红茶菌液，36 ℃下静置培养。待菌膜开始长出，发酵液pH和还原糖含量随发酵时间的变化结果可知，随着发酵时间的增加，发酵液pH和还原糖含量整体呈下降趋势。发酵进行到第5天，还原糖含量大幅度增加，这是因为发酵前期酵母菌起主导作用，将蔗糖分解成还原糖。第（7-8）天时发酵液 H变化不大，说明已到达发酵终点，此时的发酵液酸甜适中，发酵香味浓郁，感官效果良好。发酵到第9天时，口感酸昧较重，感官效果不佳。因此选择第6、7、8天作为正交试验发酵时间的3个水平。

3结论

对咖啡红茶菌发酵饮料的工艺进行了优化，确定发酵最佳工艺条件为A，B，C，，即36 ℃发酵温度下，咖啡液浓度2g/100 mL、糖浓度4g/100mL、发酵时间8d。由此工艺条件制成的咖啡红茶菌发酵饮料，呈浅黄棕色，口感顺滑，酸甜适中，更具独特的菌液清香和咖啡香味。最佳工艺条件下发酵液中微生物数量：酵母菌>乳酸菌>醋酸菌。研究证明，由茶糖水培养出来的红茶菌菌液中，一般只存在极少量的乳酸菌，甚至是没有，但在咖啡红茶菌发酵液中，乳酸菌的数量占复合菌的比例相对较高，甚至高于醋酸菌，说明咖啡液比茶汁更适合乳酸菌的生长。乳酸菌的存在不仅丰富了咖啡红茶菌饮料的口感，也提升了维持人体肠道菌群生态平衡的功效。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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