乳酸菌是人体肠道内的益生菌，它能调整肠道菌群平衡，抑制肠道不良微生物的增殖，减少体内毒素的生成，减轻肝脏解毒负担，预防结肠癌[；嗜酸乳杆菌在肠道内发酵后，还可产生乳酸和醋酸，促进铁和维生素D的吸收，提高钙、磷、铁的利用率，产生维生素K及维生素B12）；，还可以减少胆固醇的吸收，增强机体的免疫力；缓解乳，不耐受症"；并能降低辐射对人体的伤害。因此，利用乳酸菌生产的活性酸乳饮料备受消费者青睐，已成为液态食品中的增长热点[3]，市场上各种风味的乳酸菌饮料琳琅满目。但果汁风味的酸乳饮料生产中，极易出现产品沉淀、分层现象。本文以嗜酸乳杆菌和保加利亚杆菌为菌种，对橙汁酸乳饮料的稳定性做了研究。

工艺要点

0搅拌型酸奶制作：选用酸度<20 T的新鲜牛乳，过滤除杂后，用乳脂分离器脱脂，获得脱脂乳90℃，30mim杀菌，立即冷却至40 ~45℃，添加5%菌种，在40-45℃下培养12h，置于0-5℃下后发酵12h.

②均质：将酸奶稀释1.5~2倍。用高压均质机均质，使凝固后的蛋白质颗粒和脂肪粒变小。然后添加糖、稳定剂、果汁等辅料后，再在60-65℃，压力为20MPa下均质，使稳定剂与乳液分 合 a，防止饮料的静置分层和沉淀。

③混合、灌装：先将白糖配成70%溶液，然后按糖液10-12%、橙汁、稳定剂按实验比例，将白糖、稳定剂、果汁与水充分混合，100℃、5mim杀菌后，加人均质后的酸奶中，边加边搅拌，迅速冷却，灌装、密封、冷藏后即3成品。

结果与分析

橙汁添加试验试验（见表1、表2）表明，随着橙汁添加量的增大，饮料的橙香味增加，色泽渐深，呈浅黄色；但饮料出现絮状物乃至沉淀的时间变短，即饮料的稳定性变差。搅拌型酸奶经稀释，稳定相变差，添加橙汁，使其局部酸度迅速升高，当PH值达到酪蛋白等电点（4.6）时，酪蛋白就会凝聚而出现絮状物，久置，乳清析出，成品就出现沉淀、分层现象。因此，添加复合稳定剂来提高酸乳饮料的稠度，同时为了防止阳离子缺乏，还添加盐类稳定剂来强化稳定效果。

稳定剂筛选试验对表4进行了极差分析。结果表明DGA的极差最大，其次是明胶、CMC，稳定剂对饮料稳定作用大小的顺序为：DGA >明胶> CMC > NaH，PO，>蜂蜜从表4可以看出，最佳处理组合为AB，C，D，Eo

验证试验：对最佳工艺条件A，B，C，D，E2进行验证试验，产品稳定效果与试验组A，B，C，E，接近，考虑生产实际，我们选用以0.3%褐梁酸丙二醇、0.15%明胶、0.2%NalH，PO，、0.5%蜂蜜配合作为混合稳定剂。

结论

综合考虑产品感官性状，我们选择橙汁添加量为2%，以0.3%褐澡酸丙二醇、0.15%明胶、0.2%NaH，PO，0.5%蜂蜜配合作为混合稳定剂，能较好保持活性橙汁酸乳饮料在货架期（12-14d）的稳定性。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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