蓝莓是一种小浆果，果实呈蓝色，果肉细腻，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气。蓝莓广泛分布于美国、日本以及欧洲许多国家，在我国东北的大、小兴安岭及海南等地区也有种植"]。蓝莓果实中除有常规的糖、酸和Vc外，富含VE、Va、Vs、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe Zn.Ca等矿质元素[2]。它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能3，因此，联合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一4]。蓝靓果中含有丰富的Vp活性物质，如花青武、芸香武，儿茶酸等，具有很高的药用价值，能调整人体机能，调节血压，具有减缓衰老的作用。将蓝莓、蓝龍果果汁与牛乳结合，研制成蓝莓、蓝果果汁乳饮料，不但具有蓝莓、蓝旋果和牛乳的双重营养保健作用，而且丰富了果汁乳饮料的花色品种，也为蓝莓、蓝靓果资源的利用提供了一条新途径，具有高的推广价值和实际意义。因此，笔者通过试验，探索出生产蓝莓、蓝旋果果汁乳饮料的适合方法，确定果汁、糖、乳和酸的最佳添加量，并选择合适的稳定剂，生产出的蓝莓、蓝旋果果汁乳饮料口感好，营养丰富。

操作要点

果汁的制备 

1）清洗。将蓝莓、蓝，果倒入有流动清水的槽内冲洗，洗净后立即捞出。

2）打浆。将洗净的蓝莓、蓝靓果放入组织捣碎匀浆机内打浆。3）胶体磨细磨。将蓝莓、蓝靓果果浆用胶体磨细磨3min，使蓝莓、蓝果颗粒进一步细化。

4）过滤。利用4层纱布进行过滤，得到蓝莓、蓝旋果果汁。

混合调配 将纯牛乳与白砂糖混合，加入溶解后的稳定剂，然后加入果汁和酸。

均质 混合物料搅拌均匀，经过滤后泵入质机进行均质，均质压力为14.7~20MPa.

杀菌 将调配好的饮料经灭菌后，冷却罐装入瓶，即为成品。

结果与分析

果汁添加量：蓝莓、蓝靓果果汁添加量为12%时，混合物均匀，流动性好，有浓郁的蓝莓、蓝静果香气和奶香，酸甜适中，感官评分最高，为88分。因此，宜选用12%的蓝莓、蓝靓果果汁与纯牛奶混合加工乳饮料。

纯牛奶添加量:纯牛奶的添加量为60%时，产品混合均匀，蓝莓、蓝靓果香与奶香调配适宜，酸甜适中，感官评分最高，为88分。因此，宜选用60%的纯牛奶与蓝莓、蓝靓果果汁混合加工乳饮料。

白砂糖添加量:从表4可以看出，乳饮料中白砂糖的添加量在8%时较为适宜。

酸添加量:应将柠檬酸与苹果酸（1：1）混合使用，添加量在0.09%时较适宜。

最优组合的确定:根据单因素试验结果，选择蓝莓、蓝靓果果汁，纯牛奶、白砂糖，柠檬酸与苹果酸（1：1）混合的添加量4个因素进行正交试验。

杀菌试验结果:将饮料在100℃杀菌15 min，然后进行微生物菌落总数的培养，每隔10d进行感官评定和微生物指标测定。结果表明，饮料贮藏1个月时，微生物菌落总数为35cfu/ml，小于国家标准规定的100cfu/mL，而1个月后微生物菌落总数超标，饮料已经变质。说明，该饮料经100 ℃杀菌15 min，保质期可达1个月。

小结与讨论

果汁、纯牛奶添加量的确定蓝莓、蓝靓果果汁添加量直接影响产品的风味和成本。果汁量过少，则饮料的颜色太浅，不能体现出蓝莓、蓝，果特殊的香气；果汁量过多，又会使牛奶的香气被掩盖，而且口感偏酸。从经济角度考虑，蓝莓、蓝旋果果汁添加量大会增加产品的成本。同样，纯牛奶添加量也对产品的风味起到至关重要的作用，纯牛奶量过少，则饮料的奶香体现不出，而且不能满足乳饮料蛋白质含量的要求；纯牛奶量过多，又会使蓝莓、蓝靓果的特殊香气被掩盖。该试验结果表明，以蓝莓、蓝靓果果汁添加量12%，纯牛奶添加量61%为宜。

 白砂糖、酸添加量的确定白砂糖添加量的多少不仅影响制品最终酸甜适口的程度，还由于蔗糖中的羟基较多，并有良好的分散作用，可以有效地防止由于乳蛋白粒子和蓝莓、蓝靓果果汁重力作用引起分层现象的发生，因而增加了制品的稳定性。柠檬酸和苹果酸的加入不仅会影响饮料的口味，而且对饮料的颜色起到保护作用，提高产品质量，另外，适当添加有机酸能使饮料pH值远离酪蛋白的等电点，提高酪蛋白在饮料中的溶解度。该试验结果表明，以白砂糖添加量8.5%，酸添加量0.09%为宜。

 稳定剂的确定

在果汁乳饮料中添加稳定剂能够提高饮料的粘度，防止蛋白质粒子因重力作用而产生沉淀；同时，稳定剂也是一种亲水性的高分子化合物，有助于酪蛋白粒子在水中分散，对酪蛋白粒子起到胶溶作用，防止聚集沉淀。该试验结果表明，瓜胶添加量为0.20%时产品的稳定性最好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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