中国的北方盛产白菜。白菜属于十字花科芸墓属 首"。白莱中富含人体所必需的各类维生素和微量元类的蔬菜，因其种植面积大、消售量高而居蔬菜之 素，其中锌的含量相对较高2。中医认为，白菜性微寒且无毒，常食者有清热解毒、养胃生津、促进通便之功效3白菜经乳酸发酵而制备酸菜的过程中，会产生一种酸菜汁的副产物，同时发酵过程中有天然乳酸生成，酸菜汁具有良好的抗微生物作用，对人体的胃肠道环境有明显的改善作用-5，酸菜汁与牛奶的混合调配，可以提高产品的营养价值，改善口感。试验将酸菜汁与奶粉进行调配，配制成蛋白含量为1%的酸性乳饮料。通过单因素试验及正交组合试验设计，研究不同稳定剂对酸性乳饮料稳定效果的影响，筛选出最适稳定剂及添加量。

试验操作要点

1）酸菜汁：纯天然的酸菜汁。

2）搅拌：向酸菜汁中加入10%的膨润土进行搅拌，膨润土有促进吸附的作用，对酸菜汁起到一定的澄清作用"。

3）过滤：加入硅藻土进行过滤，有促进吸附的作用。

4）乳粉水合：将脱脂奶粉加入到5倍体积的温水（40 ℃-50 ℃）中，搅拌20-30 min，直至混合液完全溶解。

5）稳定剂溶解：将稳定剂与蔗糖充分混合，加人70 ℃-80℃的热水进行溶解，高速搅拌器（2000-3000 rmin）拌30 min，使溶液均匀混合。

6）调配：稳定剂溶液与乳粉、乳酸混合均匀后，溶液冷却到20 ℃C-30℃

7）调酸：酸化是生产酸性乳饮料关键的步骤，酸浓度为5%的条件下调酸，在2000-3000 rmin速下高速搅拌，缓慢将酸加入溶液中，防止局部酸度过高引起蛋白变性。

8）均质：先将物料加热至65 C-70℃，均质压力为15-20 MPa

9）杀菌：采用85 ℃，20 min的杀菌条件，杀灭饮料中的霉菌和细菌。

结果与分析

 酸菜汁乳饮料主要原料的确定酸菜汁经过澄清处理后，试验测得其乳酸的含量为1.017%；饮料体系中蛋白质的含量确定为1.0%

增稠剂对酸菜汁乳饮料稳定性的影响按照1.3.1的工艺流程图，分别加人不同种类的增稠剂进行检测，分析增稠剂对酸菜汁乳饮料体系稳定性的影响。

海藻酸钠、CMC、PCA和果胶对酸菜汁乳饮料稳定性的影响在添加量为0.1%-0.5%的范围内，对海藻酸钠、CMC，PGA和果胶进行单因素试验。结果表明，添加海藻酸钠时，经调酸后体系中的蛋白质沉淀，且随着海藻酸钠添加量的增加，沉淀现象更加明显，因此不选用海藻酸钠作为试验的增稠剂。图1为CMC.PCA和果胶三种增稠剂对饮料稳定性的影响结果。

可以看出，当CMC和果胶添加量均小于0.30%时，饮料的离心沉淀率>1%，说明饮料体系不稳定；当CMC和果胶添加量均大于0.40%时，离心沉淀率<1%，饮料体系基本稳定，但添加量过高导致体系稳定性下降，同时随着CMC添加量的增加，饮料黏度随之升高，饮料口感变差。随着PGA添加量的增加，体系的稳定性逐渐增加，当添加量>0.40%时，离心沉淀率<1%，体系基本稳定；而当添加量>0.50%时，离心沉淀率>1%，体系不稳定。从饮料稳定性和经济性两方面考虑，试验选择CMC作为增稠剂。

乳化剂对双蛋白饮料稳定性影响

实际生产酸性蛋白饮料时有两大主要问题，即脂肪上浮和蛋白质沉淀。为防止脂肪上浮现象，常添加适当的乳化剂，能使脂肪均匀地分散在水中，形成均一、稳定的乳浊液"。食品乳化剂是一种表面活性物质，其作用机理在于分子内含有亲水基和亲油基，在油和水的界面可以形成吸附层。由于乳化能力不同，亲油力强的适于分散相是水相的溶液；亲水力强的适于分散相是油相的溶液。试验选用单甘酯（HLB-8.0）作为乳化剂。

结论

1）通过单因素试验及正交试验设计，确定酸菜汁乳饮料最佳的稳定剂种类及最适添加量（CMC0.55%、黄原胶0.35%、络合剂0.12%和乳化剂0.08%）.

2）蛋白质含量为1%的酸菜汁乳饮料在最佳稳定剂的调配下，离心沉淀率仅为0.85%，饮料体系达到了较好的稳定效果。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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