根据《全国食品工业发展纲要》中指出的“开发植物蛋白资源是提高我国人民膳食中蛋白质取量的重要途径之一”的精神，为了更有效合理利用花生资源，满足人们渴望纯天然食品的需要，开发花生蛋白饮料具有重要意义。花生仁含蛋白质27.6%、脂肪52.1%、总碳水化合物12.3%。花生蛋白所含氨基酸种类齐全，人体必需的八种必需氮基酸含量丰富，占26.89%，蛋白质消化率98.3%，比大豆的消化率还高。

加工工艺要点及难点解决方法

热烫去衣用90C.0.1%Na2CO，溶液热烫5分钟，软化花生红衣后将其搓去，然后用清水漂洗。

磨浆：加50℃，0.05%Na，CO，水溶液进行磨浆，用量为花生仁的7倍。

去脂：将磨出的原浆在离心机上以2000/min离心5分钟，脱除部分油脂。

加乳化剂在调配加酸之前添加0.2%的蔗糖脂肪酸酯（SE-11）搅拌均匀。

饮料稳定性不良的解决方法为了解决酸性条件下乳固形物分散不良造成的凝结、沉淀及乳清分离问题，笔者选择了果胶、黄原胶、明胶、海藻酸钠、MPG-1、MPG-2进行了实验比较。

部分理化指标的测定

蛋白质含量的测定取样品20ml进行消化，然后按凯氏定氮法测总氮含量，计算出蛋白质含量。

可溶性固形物含量测定精密称取蛋白饮料8.0360克，按《食品分析实验》中常压干燥法测定样品水分含量的方法测定，固形物含量为：样重-水重.

砷含量的测定取蛋白饮料10ml入凯氏烧瓶中，硝酸、高氮酸硫酸法消化，然后按《食品卫生检验方法·理化·注解》砷斑法测砷的含量法操作。

铅含量的测定取测砷的消化液，按《食品卫生检验方法·理化·注解》食品中铅的测定原子吸收法测定。

总糖的测定按《食品卫生检验方法·理化·注解》食品中糖的测定方法中的高锰酸钾法测定，取样量为30ml.

酸度的测定精密吸取样品10ml，按《食品卫生检验方法·理化·注解》中酸度测定方法测定。

结果与讨论

热烫去衣的作用：90℃.0.1%Na，CO，溶液中热烫可以钝化花生仁中的脂肪氧化酶，减少浆液的腥昧较高的浸泡温度可以迅速软化红衣.使红衣与花生仁壁分离，易于去衣.3.2 磨浆用稀砼水的作用磨浆目的是提取水溶性蛋白，添加水量1：7为宜.花生仁中的蛋白质以球蛋白为主，等电点为4.7，用稀险水磨浆可以使其远离等电点，加大其溶解性，提高提取率。加险量不宜过多，否则会使浆乳的颜色变黄，影响外观，加险量以维持饮料原浆pH7.0~7.2为宜。

离心分离部分油脂的作用由于花生仁的脂肪含量很高，容易产生蛋白饮料的脂肪上浮及挂壁现象，对此采用了离心分离部分油脂的方法降低脂肪含量。适量保存油脂对保持产品的口感及风味有良好作用。

糖酸比的确定：经多组对比试验，得到了几组风味良好的蛋白饮料，可以看出糖酸比为9%：0.3%与8%：0.3%较宜小孩饮用，而9%：0.2%与8%：0.2%适合大众口味。这主要与不同年龄的人对酸的喜好及敏感程度不同有关，年龄大的人喜酸味平和一些。

乳化剂的选择

花生乳是典型的油相分布于水相（o/w）中的乳化类型，理论上讲应选择亲水性强的乳化剂，为此，选择了SE-11，吐温-60等进行了试验，试验结果表明，添加0.2%的SE-11，乳饮料颗粒小、稳定、无挂壁现象，4℃贮存，5个月未见凝结分离。

稳定剂的选择试验结果花生中的蛋白质90%为球蛋白，等电点为4.7，在中性条件下呈均匀分散状态，但在酸性条件下则易发生凝结析出现象，尤其在等电点，更易出理凝结现象，本产品的pH值为4.0左右，在调配时必须使蛋白饮料的pH值7.0~7.2降到4.0，势必通过等电点，因而会导致一部分蛋白质凝结沉淀，此外，加热杀菌也能促使蛋白质变性凝结，因此，在蛋白饮料加酸和热处理之前添加适当的稳定剂以提高蛋白质的稳定性，为此，我们选择了多种稳定剂进行了试验比较，结果可以发现MPG-2对酸性花生蛋白饮料具有良好的保护稳定效果，用量0.2%为宜.

结束语

本工艺的操作简单，适合大、中、小型企业生产，有一定的实际意义。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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