银耳，是担子菌门真菌银耳的子实体，又名白木耳，有“菌中之冠”的美誉。主要含有碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等，可供药用和滋补食品用""，银耳子实体中起主要功效作用的是银耳多糖。银耳多糖主要是以a-（l-3）-D-甘露糖为主链的杂多糖，具有免疫调节、抗肿瘤、抗氧化衰老、降血糖血脂、抗溃疡等生理功能2），植物蛋白饮料在储藏过程中的稳定性，是衡量植物蛋白饮料的一项极其重要的质量指标。通常使用乳化剂、增稠剂（胶凝剂）等作为稳定剂，来增强其水化性能、乳化性能或黏度，银耳多糖水溶液具有一定的黏性，可以添加到蛋白饮料中，作为稳定剂使用，不仅提高了饮料的黏度和稳定性，还具有很高的营养价值，赋予饮料银耳的保健功能"。

本实验采用热水浸提法从银耳中提取银耳多糖，将银耳多糖浸提液作为增稠剂添加到花生蛋白饮料中，代替部分花生蛋白饮料的稳定剂，通过稳定系数和质构测定，考察对花生蛋白饮料稳定性的影响，得到最佳的添加量。为多糖等大分子的碳水化合物作为增稠剂的应用提供一定参考。

方法

花生蛋白饮料的制备 称取100 g去红衣花生浸泡4 h，加入800 g水打磨成浆。用滤布过滤后沉淀取上清夜备用。

银耳多糖提取液的制备 用小型粉碎机将银耳粉碎，称取20g银耳粉，加入800 mL水浸泡3h，放入90 ℃恒温水浴锅内浸提4h。用200目滤布过滤后沉淀得到银耳多糖浸提液备用。

多糖含量的测定采用蒽酮硫酸法测定得到标准曲线Y=0.0030X+0.0010，R-0.9926，x为葡萄糖浓度，Y为吸光度值。由标准曲线得到银耳多糖浸提液中多糖含量为158 mg/g.

稳定系数的测定将试样在4000/min转速下，心10 min后取上稀至100倍，再用分光光度计在720 nm下测得溶液的吸光度A2。与离心之前的吸光度A，比值，即为稳定系数R（-A2/A），若R=95%，表明产品稳定性良好"。

增稠剂的选择分别选择黄原胶、卡拉胶、CMC、明胶、银耳多糖浸提液作为稳定剂，按照一定比例加入到花生蛋白饮料中，考察对饮料体系稳定性的影响，室温20 ℃。所测数据为添加增稠剂后的即时数据，每份花生蛋白饮料按照100mL计。

结果与分析

银耳多糖提取液添加量对稳定性的影响分别添加1%、3%、5%、7%，10%，12%的银耳多糖提取液添加到花生蛋白饮料中，测定饮料的稳定系数，并进行质构分析。不同添加量的银耳多糖浸提液所配成的饮料的稳定系数，随着银耳多糖添加量的增加，花生蛋白饮料的稳定系数也逐渐增大，但并没有达到95%以上，稳定性一般。综合考虑到饮料的口感和生产成本，银耳多糖提取液的添加量以低于10%为宜。浓度过高，银耳提取液的味道过浓，掩盖了花生蛋白饮料本身的香味。因此选择银耳多糖提取液的添加量为5%、7%，10%作为正交试验的考察水平。随着添加量的增加，饮料的稠度先升高后降低，黏度逐渐升高。但饮料基本上不会产生沉淀，体系比较稳定，黏度适中。

 CMC添加量对稳定性的影响分别添加0.05%，0.1%，0.15%，0.2%，0.25%，0.3%的CMC添加到花生蛋白饮料中，测定饮料的稳定系数，并进行质构分析。随着CMC添加量的增加，花生蛋白饮料的稳定系数变化不大，且未达到最佳稳定状态。因此选择CMC的添加量为0.05%、0.1%0.15%作为正交试验的考察水平。CMC溶解过程中，容易在溶液中形成凝胶团，需要强力搅拌，优点是稳定性比较好，并且黏度随添加量呈线性增加。

结论

经过试验最终得出银耳多糖浸提液与其他增稠剂复配的最佳比例为：银耳多糖浸提液添加量10%，CMC添加量0.05%、黄原胶添加量0.1%、明胶添加量0.15%，得到花生蛋白饮料的稳定系数为98.4，稠度为193.56 gs，黏度为6.587 g，与市售饮料的稠度和黏度接近。4个因素对花生蛋白饮料稳定性的影响顺序为银耳多糖添加量>明胶添加量>CMC添加量>黄原胶添加量，并且银耳多糖浸提液添加量是影响花生蛋白饮料稳定性的显著性因素。通过在花生蛋白饮料中添加银耳多糖，即提高了饮料的稳定性，又能增加产品营养价值、降低生产成本。本研究表明银耳多糖可以作为一种新型的增稠剂开发利用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

http://jwtcccc.pf114.com.cn/