甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。理想的甜味剂要求安全无毒、甜味纯正、高甜度、低热值、稳定性高、不致龋、成本低。目前还没有一种甜味剂能满足这些要求，复合甜味剂就成为甜味剂研究开发的重要方向。

高甜度甜味剂中，糖精钠和甜蜜素成本低，在国内应用最为广泛。虽然糖精钠和甜蜜素是我国卫生部批准允许使用的食品添加剂，但糖精钠在西方一些发达国家被严格控制使用，而甜蜜素在美国、英国、日本等40多个国家全面禁用，加上媒体的一些负面报道，已在消费者中引起恐慌而逐渐遭到抵制，使糖精钠和甜蜜素的使用受到限制。且植物蛋白饮料要求的含糖量较高，极易造成糖精钠和甜蜜素的过量使用，带来安全性问题2阿斯巴甜和安赛蜜作为新型高效的非营养性合成甜味剂，具有低热量、高甜度、口味纯正、无不良后味感等优点，在食品和饮料领域的应用越来越广泛1-1，安赛蜜与阿斯巴甜混合使用时，阿斯巴甜的稳定性提高，且甜度徒增，二者单独使用时等甜蔗糖甜度约200倍，按1：1复合时达到300倍）。阿斯巴甜和安赛蜜形成的盐Twinswee（双甜），具有两者共同的优点，稳定性高，不吸湿，易溶，是一种新型的高品质高倍甜味剂但Twinsweet成本较高，使用受到限制，在国内暂时还无法普及应用。同时本研究小组发现，Twinsweel复配较低浓度的蔗糖，可进一步改善提高口味，接近传统蔗糖饮料的口感。为了适应广大消费者要求，研究开发糖精钠和甜蜜素双不含的复合甜味剂，本实验以阿斯巴甜、安赛蜜和蔗糖配伍，通过正交实验筛选出增效系数大、口感好、成本低的高品质复合甜味剂，改善和提升乳饮料产品风味，更适用于高品质植物蛋白饮料的生产。

实验方法

甜度、口感评定方法（

1）签评人员：选择6名（3男3女）味觉灵敏、无吸烟、饮酒习惯者为品评人员，经过基本的专业培训。

（2）甜度的评价：某一浓度的阿斯巴甜和安赛蜜溶液的甜度以等甜蔗糖浓度（ES）（7）进行评价。以相对甜度（RS）表示阿斯巴甜和安赛蜜在某一等甜蔗糖浓度（ES）时，相对于蔗糖甜度标准的倍数。

（3）单一甜味剂甜度的求取：阿斯巴甜和安赛蜜在无糖花生蛋白饮料中单独使用时，等甜蔗糖浓度（ES）和相对甜度采用文献[7方法求取。

（4）复合甜味剂甜度和口感的评定：根据计算结果，将一定量的阿斯巴甜、安赛蜜和蔗糖按比例添加到自制无糖花生蛋白奶中，并充分搅拌溶解。每位品评员品尝后，找出甜度相当的蔗糖饮料，得到复合甜味剂样品的等甜蔗糖浓度（ES）；再综合甜味纯正感、体积感、苦味、异味、口干感、喉咙刺激感、口中覆盖感、收敛性、1 min时苦后味、1 min时甜后味、1 min异后味、2 min苦后味、2 min时收敛后味等指标，按图1的标度尺对样品的口感进行评分。将6名品评员评定的数值求平均，得到样品的等甜蔗糖浓度（ES）和口感得分。

结论

采用阿斯巴甜、安赛蜜和较低浓度蔗糖复配，通过正交实验筛选出适用于植物蛋白饮料的高品质复合甜味剂配方。各甜味剂间有非常好的协同增效作用，最高可达59.2%，产品口味纯正，无不良异味和后味。

研究开发的复合甜味剂，未添加糖精钠和甜蜜素，安全性高，可有效解决植物蛋白饮料中糖精钠和甜蜜素超量使用的问题，大幅提升植物蛋白饮料的品质。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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