植物蛋白饮料因富含蛋白质、不饱和脂肪、磷脂、矿物质、多种维生素以及特殊营养成分成为白领人群消费的新宠。植物蛋白饮料"是以植物果仁、果肉为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高温杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。由于使用的原料不同，各种植物蛋白饮料的营养价值也不同。糙米作为一种绿色的健康食品越来越受到消费者的喜爱，糙米是稻谷脱去稻壳后得到的一种全谷粒大米，它含有胚芽、胚乳和糠皮2。与普通精致白米相比，糙米富有更多的维生素、矿物质与膳食纤维。据报道，糙米加工成精致白米，膳食纤维、维生素B，、维生素B2、维生素B，分别损失75%、80%、30%，75%，铁、钾、镁的损失都超过50%，糙米具有提高人体免疫力，预防和治疗便秘，净化血液，调节新陈代谢，预防心血管疾病和肠癌等功效。花生是全世界公认的健康食品，在我国花生被认为是“十大长寿食品"之一。

花生果具有很高的营养价值，含丰富的脂肪和蛋白质。据报道，花生果内脂肪含量为44%-45%，蛋白质含量为24%-36%，含糖量为20%左右。花生中还含有丰富的维生素、矿物质和人体必需的氨基酸，其中维生素B、维生素A、维生素D、维生素E，钙和铁等含量较丰富。花生具有调和脾胃，降低胆固醇，延缓人体衰老、促进儿童骨骼发育等作用-），将糙米和花生结合开发代餐植物蛋白饮品，不仅提高了糙米食用的方便性，解决了糙米口感粗糙、口味不佳等缺点。并且大大提高了产品的营养特性，实现了营养的互补和口味的升级。但是，糙米花生植物蛋白饮品体系中含有的大分子物质蛋白质、脂肪、淀粉和粗纤维等，在产品保质期内容易出现聚集沉淀、分层等不稳定的现象，严重影响和困惑喜爱此类产品的消费人群，因此试验针对糙米花生植物蛋白饮品的工艺配方和稳定性进行研究，从而为今后大规模生产提供理论和科学依据。

原辅料的选择

糙米粉的选择：糙米作为产品最主要的配料之一，对终产品的口味和口感有显著的影响。通常糙米有两种处理加工方式，一种是通过糙米筛选、清洗、干燥、破碎、膨化和粉碎制得的膨化糙米粉；另一种是通过糙米筛选、清洗、干燥、焙烤和粉碎制得的焙烤糙米粉。两种不同工艺制得的糙米粉和不同用量对产品品质的影响不同。如下是以不同用量的糙米粉加入5%的白砂糖为基础，进行糙米粉加工方式和用量的选择，结果表明：添加焙烤型糙米粉比膨化型糙米粉增加了产品的焦香风味，口味和色泽更贴近于产品定位，因此选择焙烤型糙米粉作为主要原料之一。焙烤糙米粉添加量在4%左右，产品风味、口感和色泽适中。

花生浆的选择

花生是糙米花生植物蛋白饮品的重要配料之一，对终产品产生特殊的风味和口感。通常花生也有两种处理方式，一种是花生和水一起研磨的水磨花生浆，另一种是直接对焙烤后的花生进行研磨的干磨花生浆，这两类花生浆的不同以及不同的添加量会对产品的香气，口感，稳定性和成本产生不同的影响，如下是以4%的焙烤糙米粉和5%的白砂糖为基础，进行的花生浆加工方式和用量的选择，结果表明：添加水磨花生浆比干磨花生浆更有益于终产品风味和口感。当水磨花生浆添加量在2%-3%，产品的花生风味适中，无焦香味，无油腻感。

白砂糖用量的选择甜度是产品的重要指标，对产品的口感有很重大的影响。产品甜度太低和太高，产品的口感均不好，因此选择合适的添加量是十分必要的。以4%的焙烤糙米粉和2.5%的水磨花生浆为基础，进行白砂糖的用量选择，结果表明：当白砂糖的用量在5%-6%，产品甜度适中，口感较好。

结论与i论

（1）通过感官评定和正交试验确定生产糙米花生植物蛋白饮品的最佳配方，以质量分数计分别为焙烤型糙米粉4.5%，水磨型花生浆2.5%（以花生计），白砂糖6.0%，单，双甘油脂肪酸酯0.1%，结冷胶0.1%，卡拉胶0.02%，水86.78%。

（2）根据该配方设计了适合该产品特点、可实现的生产工艺和产品加工中的关键控制点。按照该配方和工艺所生产的糙米花生植物蛋白饮品口感细滑，口味纯正，质地均匀，且不添加任何香精香料和防腐剂，满足人们对健康植物蛋白饮品日益增长的市场需求。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323