甘薯又名红薯、白薯、地瓜等，为旋花科一年生草本植物，是一种药食兼用的健康食品。甘薯含有膳食纤维、胡萝卜素，维生素A、B、C.E，以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，营养价值较高经过3a的研究和评选，联合国粮农组织（WHO）将其评为13种最佳蔬菜的冠军。同时，它被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。此外，甘薯还含有黄酮、黏液蛋白等多种生理活性物质，对提高人体免疫力、清除自由基、抗衰老及抗肿瘤等具有重要作用，是一种药食同源的天然食物。

花生，又名落花生，被民间称为长生果、万寿果。花生中含有大量的蛋白质和脂肪，还含有人体必需的8种氨基酸及神经系统所需要的重要物质（如脑磷脂和卵磷脂），可延缓脑功能衰退、防止动脉粥样硬化。另外，花生还含有多种维生素、矿物质及微量元素+-3本研究以甘薯和花生为原料，根据其营养特点，进行甘薯花生酸性含乳饮料开发，以期为消费者提供一种集营养与保健于一体的新型饮料。

生产工艺流程

甘薯液的制备 甘薯→清洗一去皮一护色→蒸煮一打浆→酶解一灭一过滤一甘薯液。

花生乳的制备 花生仁一烘烤→去皮→碱液浸泡→润洗一打浆一胶体磨磨浆一过滤一煮浆一花生乳。

1操作要点

甘薯酶解液的制备

1）选料及预处理：选取无病变、无霉烂的新鲜甘薯，用流动水冲去甘薯表皮的泥沙等杂物，去皮后进行护色处理。护色液为质量浓度0.05%的维生素C和质量浓度0.01%的柠檬酸混合液。

2）蒸煮：将经护色处理的甘薯放入夹层锅内蒸煮，温度为100℃，时间10-15 min。

3）打浆、酶解：将煮熟的甘薯放人打浆机中打浆（甘薯与水的比例为1：4），再将浆液升温至60 ℃，调节其pH值为4.5，加入600 ug糖化酶，酶解3.5 h（浆液保温并维持其pH值）。

4）灭酶、过滤：将酶解液升温至90-95 ℃，维持10-12 min进行灭酶处理。冷却后，用100目筛网过滤，备用。

花生乳的制备

1）原料的选择：选用颗粒饱满、无虫害、无霉烂变质的优质花生仁为原料。

2）烘烤、去皮：将花生仁放入烤炉内烘烤，待花生仁冷却后，用清水浸泡并将其放入湿法脱皮机中脱去外皮。

3）浸泡：为提高蛋白质浸出率，将脱皮花生仁放ApH值为8.5的常温碱水中浸泡8-10 h4）润洗：为减少碱液残留，用清水对浸泡好的花生仁洞洗3-4次。

5）磨浆：将料水比控制在1：10，用砂轮磨对花生仁进行粗磨；用100目的筛网对粗磨浆液进行过滤，再用胶体磨进行细磨，控制其浆液细度为120-

150в。

6）煮浆：温度控制在85℃C，时间为15 min.

辅料处理 用10倍质量的45℃温水静态复原脱脂乳粉30 min以上；预先将复合稳定剂与5-10倍的白砂糖混合均匀，缓慢加入到80℃热水中并不断搅拌，待其充分溶解后，过滤备用；单甘酯、蔗糖酯等用热水高速分散后，添加到制备好的花生乳中，并搅拌均匀；柠檬酸配成低质量浓度（2%）的溶液，过滤备用。

混合、调配 将酶解甘薯液、复合稳定剂液、柠檬酸液、食用香精等分别加到过滤后的花生乳中，边加边快速搅拌，以防止因局部酸度过高而使蛋白质发生变性、沉淀。

胶磨、均质、脱气用胶体磨对调配好的物料进行粗磨，再控制其温度为60-65℃，在20-40 MPa压力时高压均质，然后再进行真空脱气处理。

灌装、杀菌、冷却 对脱气后的料液进行定量灌装、密封并杀菌。杀菌温度为121℃、时间为15-20min

结果与分析

花生仁烘烤条件的确定烘烤不仅可以使花生仁中的胰原酶阻碍因子、植酸等抗营养成分被破坏或失去活性，消除人食用后的不适应症，还可以让花生干燥、易于去皮，并失去令人讨厌的生花生味和豆腥味，形成令人愉快、易于接受的风味。烘烤温度和时间对花生质量的影响可知：当烘烤温度低于115 ℃，时间少于10 min时，花生仁脱皮较难且带有夹生气味；当烘烤温度低于115 ℃、时间为15 min时，花生仁虽然脱皮较易，但还带有夹生气味；当烘烤温度高于125℃时，花生仁脱皮较易，但色泽较差，出现褐色、深褐色且带有焦、苦的气味；在115 ℃下烘烤5min时，花生仁不利于脱皮且带有夹生气味；在115 ℃下烘烤15min后，花生仁容易脱皮，但颜色和风味稍差。因此，确定花生仁的烘烤条件为温度115 C、时间为10 min.

结论

甘薯花生酸性含乳饮料的最佳配方为：甘薯酶解液50%、花生乳30%、脱脂乳粉3%、白砂糖8%、柠檬酸0.2%。此外，复合乳化剂（单甘酯：蔗糖酯为1：2）及稳定剂（0.2%CMC-Na 0.1%黄原胶）的最佳用量分别为0.25%和0.3%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323