目前，我国市场上的高钙牛奶主要是经过高温灭菌或超高温灭菌后的产品，虽然保质期长，但是高温灭菌对产品的口感，品质均有较大的影响，使牛奶失去原有滋味。本实验欲研制一种高钙甜牛奶饮料，使其具有钙含量高、稳定性好、口感佳等特点，且价格相对使宜，从而获得广人消费者的喜爱。

操作要点

牛奶检验 4奶的质量直接关系到以牛乳为原料的含乳加工产品的质量。为了保证含乳产品的质量，就必须对牛奶进行检验，以确定其质量等级。

一般从以下儿方面进行常规质讨检测，感官鉴定 呈乳白色或微带黄色，有奶香味，呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无肉眼可见的杂质和杂物等；酒精试验 以69%或70%的河精试验不产生絮状沉淀；温度测定 用温度计测定在6℃以下；比，测定用乳稠剂测共比重在0.998-1.036之间；酸度测定 用盼歐滴定酸度在16-18之间。

本实验所用乳均符合上述要求，在安验过程中竖对牛奶进行过滤操作。

钙剂的选择 本实验采用离子钙（乳酸钙）和分子钙（乳钙）按1.1mg/mL（以离子钙计）的添加量添加于市售鲜奶中，经胶体磨（2um）和高压均质机（18±2MPa）处理、加热至沸后冷却静置，观察路蛋白凝固上浮和沉淀的情况。选用无酪蛋白上浮和沉淀少的作为进一步实验的钙剂即乳钙。

 稳定剂的选择及添加量 将高钙奶稳定剂和甜牛奶稳定剂分别按1.0.1.5，2.0g/L的添加量添加于市售鲜奶中，经胶体磨（2um）和高压均质机（182MPa）处理，加热至沸后冷却静置观察产品的稳定性状况，确定稳定剂的大概用量为0.15%（其中高钙奶稳定剂与甜牛奶稳定剂用量之比为2：1）柠檬酸钠的用量 柠檬酸钠在食品中可起到改善风味，调节pH，以及增稠和增加乳化的作用，而在牛奶中，它可以使钙、镁与磷酸盐之间保持适当的平衡，保持牛奶对热的稳定性。此外，在牛乳制品中添加适量的柠檬酸钠可以作为产品的防止酸败剂，从而减缓乳制品的酸败速度，延长产品的保质期，在确定了钙剂及稳定剂添加量的基础上添加一定量的柠檬酸钠，观察添加柠檬酸钠后产品的稳定状况及保质期的长短，从而确定柠檬酸钠的添加量为0.08%，

 乳化剂的选择 乳化剂是一种表面活性剂既有亲水基团又有亲油基团，添加于牛乳制品中时，其亲油基团指向油相，亲水基团指向水相，使牛乳中油相与水相通过乳化剂的“架桥”作用紧密地融合在一起，可起到防止牛乳中脂肪上浮等不良现象的发生，使牛乳饮料形成均匀、稳定的水包油型稳定体。本实验中采用单首酯作为乳化剂，添加量为0.15%.添加时注意添加的速度要慢，且边添加边搅拌，使乳化剂混合均匀。

结果与分析

钙剂的确定：本实验中采用离子钙（乳酸钙）和分子钙（乳钙）在不同稳定剂及添加量的情况下做稳定实验，以确定钙剂（本实验中钙添加量为：以离子钙计1.1mg/mL）。钙剂的添加与产品的稳定性是本产品生产过程中至关重要的一环。由于本实验要求强化钙，所以钙源的选择显得尤为重要。目前市场上的高钙奶普遍采用离子钙，而由于牛奶中的酪蛋白对钙离子非常敏感，其钙磷平衡一旦打破，加热时就会引起酪蛋白凝固上浮，所以采用离子钙时普遍存在热不稳定的现象。本实验通过采用不同钙剂和稳定剂对高钙奶的热稳定性和品质的影响进行研究，得到了既稳定，又不影响产品口感的中性高钙液体奶。本产品中用离子钙（乳酸钙）时产生沉淀较多，是由于乳酸钙在水（乳）中溶解度高，且其中的钙呈现离子状态，使乳中的酪蛋白凝固所致。因此，尽管乳酸钙易被人体吸收，但本实验仍采用乳钙为强化钙的钙源，且由于乳钙的绝大多数成分来源于牛乳本身，所以它基本不会影响含乳饮料的感官性能，相反，乳钙还会改善含乳饮料的风味和口感。

稳定剂的确定本产品同时含有钙和糖、通过实验证明，稳定剂的使用以同时含有高钙奶稳定剂和甜牛奶稳定剂为佳，且稳定剂添加时应与其5-10倍的白糖预先干混均匀，然后在高速搅拌下将稳定剂的混合物加入到70℃左右的热水中溶解，经胶体磨分散均匀后再加人到牛奶中。

结论

高钙甜牛奶饮料的配方为：生鲜牛奶40%，乳钙0.365%，精制白糖8%，稳定剂为0.15%（高钙奶稳定剂与甜牛奶稳定剂之比为2：1），乳化剂0.15%，柠檬酸钠0.08%。利用本文的配方和工艺能够获得符合国际标准规定的产品，产品的钙含量为1.5mg/mL，高于鲜奶中钙含量。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323