茶通常是指植物中属于山茶科山茶属的一种多年生常绿木本植物的新梢或叶经加工而成的一种植物饮料，茶叶中含有茶多酚、咖啡碱、黄酮、vc和叶绿素等，这些成分对人体有预防心血管疾病，防癌抗癌、抗衰老和抗辐射等多种保健作用。近年，以茶叶为原料开发的茶饮料呈上升趋势，从目前台湾、日本市场看未来茶饮料的开发更加追求茶叶的品质和制作方法，口感更接近茶的自然风味，口味基本向低糖或无糖发展。

茶饮料稳定性的研究

 稳定性的判定方法茶饮料调配、杀菌后贮藏在常温、37℃恒温、4c冰箱三种环境中进行保存，30d后通过肉眼观察外观及透光率两项指标来评定。

茶饮料褐变的研究

色泽的判定方法茶饮料调配、杀菌后贮藏在常温、37℃恒温、4℃C冰箱三种环境中进行保存，30d通过肉眼观察外观及吸光度两项指标来评定

茶饮料配方的确定

茶饮料的风味与茶叶的浸提条件、pH、香精、白糖等因素有关，选择以上因素进行试验，通过感官指标来判定。

茶叶原料筛选工艺的确定

茶叶调配的低糖绿茶，放置一周后，产品出现色泽褪色现象。通过分析，绿茶属于不发酵茶，色泽、风味较清淡；而鸟龙茶本身属于半发酵茶，色泽较深，风味有一种乌龙茶的烘烤风味；在绿茶浸提过程中加入一些乌龙茶，色泽和风味应优于单体，复配试验。两种原料复配后效果明显优于单体原料，故选择7号原料配方即云雾绿茶与色种乌龙茶复配。

茶饮料稳定性的研究

茶叶浸提参数的正交试验以温度、时间、茶水比为因素，作绿茶饮料浸提的正交试验，以百分计，组织状态10分、香味30分、口感和风味30分、色泽30分。由表5极差分析看出B>C>A，说明影响浸提条件的主要因素依次为温度、时间、茶水比，茶汤的色、香、味综合得分最高时浸提条件为ABIC，由于茶水比的因素最小，通过对生产中浸提罐的考察，茶水比更适合生产需要，故绿茶浸提参数茶水比1560，温度80℃，时间15min。

水质对茶饮料的影响：茶叶生产茶饮料，水中的钙、镁、铁等离子易与茶多酚结合产生沉淀，故茶饮料的浸提用水必须符合（B17323-1998《瓶装饮用纯净水》要求，其中电导率<25 ±1us/cm。

茶汤的转沉及过滤

茶饮料在低温下易产生浑浊，俗称冷后浑，这是因为茶叶中的茶多酚及其氧化产物在低温时容易与咖啡碱结合生成茶乳酪沉淀[2]，解决茶乳酪这一问题方法主要是除去沉淀和转溶，但由于除去沉淀和转溶过程也除去了部分茶多酚、氨基酸等有效物质，往往使茶饮料变得淡薄无味或滋味不纯，所以工艺中除严格控制茶叶的浸提参数外，还采取将茶汤快速冷却，低温转沉，然后通过高速离心、过滤等方法将沉淀除去，以下是试验总结的数据。

茶饮料的pH茶饮料受pH影响较大，pH高不易形成茶凝乳，但促进茶多酚的氧化，汤色加深，影响色泽，实验中主要用NaHCO3调节饮料的pH，用量为0.005%时，绿茶饮料的pH正好在6.0±0.2之间。试验表明，绿茶饮料的pH在6.0±0.2之间时茶饮料的口感和风味最佳。

其他辅料：试验表明在茶叶没提过程中添加一些及环状糊精，对绿茶的风味有所改善，这可能与及环状糊精对茶汤香气成分的包埋作用，而导致其挥发程度的减弱有关。经试验添加量为0.05%适宜。

香精：本次试验选用三种香精（即绿茶香精、茉莉香精、蜂蜜香精）复合使用，从而最终达到产品既具有绿茶的清新，又有茉莉花的淡淡花香和蜂蜜回甘的复合滋味。

白糖：经试验白糖的添加量为2.5%时，低糖茶饮料的风味最佳。

结论

1 通过茶叶原料的单体和复配实验，得出复配效果优于单体，低糖绿茶饮料的原料为云雾绿茶与色种乌龙茶的复配，比例为0.7%+0.05%。

2经正交试验确定茶叶的最佳浸提配方为茶水比160，温度80℃，时间15min

3 实验表明低糖绿茶饮料的稳定性主要取决于茶叶原料的选择及严格控制茶叶的浸提参数，另外还应采取将茶汤快速冷却，低温转沉，然后通过高速离心、过滤等方法结合使用。

4 实验表明，选用0.01%Vc添加在茶汤中可起到防褐变作用

5实验表明低糖绿茶饮料的配方与茶叶的原料及浸提条件、茶饮料的pH、香精、白糖等因素有直接关联。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323