绿豆是豆科、蝶形花亚科虹豆属的一种被子植物，别名青小豆。在我国已有2000多年的种植历史，种植面积达到80万hm，年总产量近100万2，目前，国内对绿豆的加工利用主要是以淀粉为主，而忽略了蛋白质资源的开发"，绿豆中蛋白质含量丰富，高达19.5%~33.1%，主要为清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白，功效比值1.87，高于其他粮食作物，绿豆蛋白中氨基酸种类丰富、配比合理，赖氨酸含量较高且与鸡蛋蛋ti，营养t值较高。

近年来，植物蛋白饮料因营养丰富，且富含优质的植物性蛋白质而广受消费者的青睐。

本研究将绿豆蛋白用于乳饮料生产，通过正交试验确定产品最佳配方，并考察对其稳定性的影响。产品乳香浓郁、酸甜适中、营养丰富，并且具有良好的乳化稳定性及热稳定性。本产品的开发充分运用动、植物营养素互补原理，发挥动、植物蛋白质互补优势，拓宽绿豆精深加工途径，丰富了乳饮料品种。

操作要点：

1）原材料预处理：将全脂乳粉、绿豆蛋白、绵白糖、稳定剂搅拌均匀，加温水充分溶解，过滤，得到可全部通过200目孔径筛的滤液，除去杂质，备用。

2）调配：将洁净的柠檬酸溶解，缓慢加入溶液中并搅拌使混合料液的pH值快速通过蛋白质等电点。

3）均质：物料调配均匀后进行均质（45℃.25 MPa）。

4）灌装封口、杀菌、冷却及检验：将上述饮料灌装、封口于洁净处理的玻璃瓶包装中，然后于121℃条件下杀菌处理15 min，逐级冷却11，检验、贮藏。

乳粉添加量的确定“确定绵白糖10.0%、绿豆蛋白1.0%、复合稳定剂0.4%、柠檬酸0.3%（均为质量分数，下同）的添加量保持不变，分别添加2%，4%、6%，8%，10%的乳粉，考察其对感官品质的影响，确定乳粉的用量。

稳定剂和乳化剂的选择：绿豆蛋白的等电点在4.5左右，乳饮料的pH值一般在4.0左右，在绿豆蛋白等电点的左侧，此时饮料的pH值会破坏蛋白质聚合体系的稳定性，出现絮凝沉淀。在酸性乳饮料中一般添加CMC、卡拉胶、黄原胶及PGA等作为稳定剂和乳化剂，其用量通常是0.10%~0.30%。

稳定剂的选择：当添加绿豆蛋白1.0%、乳粉8.0%、绵白糖10.0%、柠檬酸0.3%时，分别以0.2，0.4，0.6，0.8，1.0g/L的添加量添加明胶、黄原胶、卡拉胶、cMC，在140℃条件下测定其热稳定性。

乳化剂的选择：当添加绿豆蛋白1.0%、乳粉8.0%、绵白糖10.0%、柠檬酸0.3%时，分别以0.2，0.4，0.6，0.8、1.0g/L的添加量添加单甘酯，以0.2，0.4，0.6，0.8，1.0g/L的添加量添加蔗糖脂肪酯，以1.0，1.5，2.0.2.5，3.0gL的添加量添加PGA，测定其热稳定性和脂肪上浮率。

结果与分析

乳粉添加量的确定：乳粉添加量对乳饮料的感官评分有直接影响，当添加量过少时，乳饮料奶香味不明显，口感较差；当乳粉添加量过多时，奶香味过于浓厚，且成本高。由图1可知，当乳粉添加量为8%时，乳饮料奶香味及口感适中，同时乳蛋白含量符合GB/T 21732-2008《含乳饮料》[2的标准要求。

稳定剂的选择

随添加量增大，稳定性先增大后减小。其中添加黄原胶和CMC的样品热稳定性较好，当黄原胶添加量达到0.40 gL时，样品的热稳定性达到7.28s。黄原胶是一种胞外阴离子多糖，分子侧链中的乙酸和丙酮酸等基团能够在酸性条件下吸附带正电荷的酪蛋白分子，形成空间位阻，阻止蛋白质发生沉淀，稳定乳体系22当CMC添加量达到0.60g/L时，样品热稳定性达到7.54 s，CMC是阴离子型的纤维素醚类大分子物质，主要依靠其溶于水后产生的黏度阻碍乳体系中蛋白质颗粒的沉淀，同时其所携带的阴离子能够在酸性条件下结合带正电荷的酪蛋白分子，从而提高乳体系的稳定性23），故选择黄原胶和CMC进行稳定剂的复配。

结论

热稳定性和乳化稳定性是评价乳饮料的主要因素，良好的热稳定性和乳化稳定性不仅能优化产品的感官品质，同时可以延长产品的货架期。通过单因素试验确定复合稳定剂中黄原胶、CMC，PGA的复配比例为1：1.5：6.25，通过单因素及正交试验确定绿豆蛋白乳饮料最佳配方，当添加绿豆蛋白1.0%、绵白糖10.0%、柠檬酸0.3%、稳定剂0.4%、乳粉8.0%时，绿豆蛋白乳饮料组织细腻柔软，口感酸甜适中，香气独特，色泽乳白有光泽，稳定性好。产品乳蛋白含量为1.95%，符合GB/T 21732-2008（含乳饮料》[21标准要求。在乳饮料中添加绿豆蛋白实现动植物营养素互补，不但充分利用了绿豆蛋白资源，拓宽了绿豆应用领域，提高了绿豆附加值，同时也增加了乳饮料种类，为消费者提供了一种新型健康的动植物蛋白复合乳饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323