日本、美国、台湾等兴起健康茶饮料，茶饮料消费量已占众多饮料的24%左右。马路，常作清凉生津果蔬，富含淀粉，糖类，蛋白质，多种维生素及矿物质等，具有清热、消积等功用，本研究在茶饮料中添加马蹄汁，以调节茶饮料的风味及强化营养成分。

实验方法

分别制作马蹄汁和茶汁。马蹄汁是通过原料预处理，榨汁、过滤、离心等方法制取备用，茶汁是通过常温中温及沸水三次浸提，抽提出茶叶的香味、苦味和涩味并带有茶叶的原色，然后通过转溶消除“茶乳凝”现象，再经热力沉淀、离心分离，得到透明澄濟的茶汁，最后按一定的配比、混合、调整糖度，排气、灌装、杀菌即可。

实验结果讨论

转溶法与沉淀法运用效果比较：由于茶饮料面临难以解决的问题是易出现混浊沉淀。而茶饮料出现的混浊和沉淀，是由"茶乳凝"和茶汁中的淀粉、果胶、蛋白质等物引起的，要生产茶饮料，不但要除去茶汁中的蛋白质和多糖物质，还要解除“茶乳凝”的形成，保留茶多酚及其氧化产物等有效成分。要解决这个难题，关键在于“转溶”和“沉淀"两道工序。

转济的机理是用化学方法在茶汁中加入一定的化学物质，使其同"茶乳凝”中的咖啡碱“竞争"，并同茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡碱络合。

亚硫酸盐转溶方法为：将茶叶加热至沸腾状态，使“茶乳凝”的自由能降低，氢键全部断裂，“茶乳凝"解聚，这时加入亚硫酸钠，同茶多酚及其氧化物发生作用，化合成磺酸盐，这种盐性能稳定，水溶性极强，就是在低温下也不同咖啡碱络合，从而达到转溶的目的。本实验采用NasO转溶法和NaOH转溶法进行比较，结果表明：NaSO，法能较好地保持原茶黄青色，且透明度好，对茶汁有抗氧化保持风味作用。沉淀法就是使转溶后的茶汁中的无效成分凝聚沉淀。目前常用乙醇沉淀法除去无效成分物质，这种方法要用蒸，回收乙醇，需要一套蒸馏设备，而且茶汁中有乙醇味残留，本实验采用的热力沉淀法的机理是通过加热方法使茶叶仗料的大分子脱水受热变性而凝聚沉淀。热力沉淀方法是把转溶后的茶汁，经高温短时（121C，4min）加热，使无效成分受热变性，凝聚沉淀下来而被分离除去。但不能加热过度，以免破坏有效成分和损失风味物质，以高温短时为宜。

影响马蹄茶饮料风味研究

马蹄茶饮料经杀菌后会产生不良气味，主要是挥发性化合物所产生的，会破坏香气的平衡，据资料介绍，添加环状糊精于茶饮料可以防止不良气味产生，本实验结果见表6（路）所示。以0.05%的B环状糊精添加量效果最佳。茶与马蹄汁配比也影响制品的风味，见表7所示，使马蹄茶既有茶的香涩味又有马蹄清凉味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323