目前，粒粒橙汁饮料已进入工业化生产，而其它果蔬的粒粒饮料生产，都是采用切粒的方法来制造果粒的，其粒形不均，悬浮性能差生产效率低，为了解决这一难题，本人经过综合研究，采用海藻酸钠与Ca.形成的网络结构为结合体，制成了胡萝卜，南瓜、山药果粒.经过适度的沸水杀菌，果粒软硬适度，结构稳定色择鲜艳，保持了原果风味，为果蔬粒粒饮料的加工提供了一个科学的加工方法.

研制原理

海藻酸钠是海藻酸的钠盐，易溶于水而呈粘稠的溶液.它能与Ca..形成不溶于水的致密网络结构。水分子可以自由通过，颗粒状的物质则不能，利用这个特性，将海藻酸钠与不同的果蔬浆制成一定粘度的溶液，注入一定浓度的Ca*溶液中，进行适时的离子交换，得到一定形伏的、软硬适度的果、蔬粒.从而解决果蔬制粒的难题.

研制配方与工艺

果粒配方：海藻酸钠0.1-0.2kg，果（蔬）浆 1.0-1.2kg，白砂糖 1kg，柠檬酸18-20g，乳化稳定剂适量，加水调整温度及粘度.

悬浮饮料配方：白砂糖10%-12%，果、蔬浆10%-12%，果、蔬粒10%，柠檬酸0.18%-0.25%，悬得剂适量，加水调整至100%.

工艺操作

将海藻酸钠与白砂猪混匀，用温水溶解过滤，再与调整的果、蔬混合凋配.PH4.0

制粒时，根据粒型，调整粘度及温度，控制Ca.浓度.成型果、蔬粒经成熟过程，检验硬度，取出修整漂洗.

悬浮果蔬汁的调配:经磨浆，均质脱气处理的果蔬浆，根据果、蔬粒的色译来调配比例，使果粒与果蔬汁的色译对比较明朗.PH3.5~3.8.

灌装封口:果蔬粒配比装入预热清毒的瓶中，立即灌入85"C以上的悬浮果蔬汁.立即封口.

茶蘭冷却:杀菌公式 250ml 5--18'-5'/100.C，杀菌结束后迅速冷却至常温.

加エエ艺研

1关于果粒工艺稳定性的研究

由于果（蔬）粒的特殊结构，大分子及颗粒状组分对其结构稳定性都具有影响.另外，加工工艺的控制对其结构稳定性也有影响.

研究表明，大分子物质，如增稠剂及淀粉随着配比的增加，果粒的牢固强度相对减弱.对果蔬浆采用细磨胶化，均质脱气处理后，由于颗粒变小，粗纤维变短，果粒的牢图强度明显增强.

组成果（蔬）粒各组分的比例要适当，特别是海藻酸钠及果（蔬）浆的比例，随着海藻酸钠比例的增加，其牢固强度增加，但硬度大，口感差，随着果蔬浆比例的增加，其牢固强度明显流弱.

象CMCNa能与Ca..发生沉淀的增稠剂，随着其浓度的增加，果粒逐渐膨胀并破碎，悬浮状态被打破.

进一步研究发现，在果粒配方中，加入适当的乳化稳定剂，能够使果（蔬）粒的牢固强度增强。另外，在制备增稠果（蔬）汁时，混入大量的空气，会造或果（蔬）粒在热杀菌时，由于气体膨胀而使果（E）粒破碎.

悬浮性能研究

由于果（疏）粒的特殊结构，单独使用一种悬浮剂效果不太理想，特别是CMCNa更不能单独使用.经过反复试验，采用复合增稠剂悬浮效果比较理想，如球脂-CMCNa，卡拉胶-CMCNa，薬配酸丙二酯-CMCNa都比较好，但要渠净果粒表面游高的Ca.，注意悬浮剂与果蔬汁、糖、酸的恰当匹配关系.

结论

果蔬粒粒饮料是一种天然保健饮料，由于该技术解决水果和蔬菜的制粒难题，可以广泛应用于水果、块茎及茎叶蔬菜的粒粒饮料生产，设备投资少，成本低，生产效率高，口感和外观都比较理想，适于工业化生产.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323