黑米，又名“补血糯"，是我国珍稀米种之一，因米表种皮为黑色而得名，黑米具有较高的营养价值，富含蛋白质、赖氨酸、植物脂肪纤维素和人体必需的矿物质FeZn Qu Mn Mo ca P等，以及丰富的维生素B B，B12 D.E和烟酸等，据李时珍《本草纲目》载，黑米有滋阳补肾，健脾暖肝，明目活血之功效，现经有关科研单位研究和临床使用说明，它对虚汗、盗汗、贫血、高血压、神经衰弱，慢性肾炎等症，有一定疗效.目前，黑米的应用范围日渐扩展，已成为食品工业的重要原料之一，许多黑米食品，如黑米果茶、黑米芝麻营养糊蜂乳黑米洒、绞股兰黑米奶茶[4]、黑米羹等出现在市场上，受到了广大消费者的欢迎，而以黑米为原料，利用微生物工程及酶工程技术生产的黑米系列无醇饮料，不仅保留了黑米中大量的维生素、氨基酸和天然色素等营养成分，而且风味独特，易于人体吸收，具有广阔的市场前景和开发价值.

结果与分析

根霉发酵饮料的研制

根霉品种的选取：称取适量黑米粉碎，然后用40目铜筛过筛，称取5g样品加入250ml三角瓶中，然后加入45ml蒸馏水，混匀，在0.1MPa条件下灭菌20至30min，然后将已活化的根霉接种到三角瓶中，放置在250r/min的摇床上发酵，温度控制在（30 ±2）℃，发酵4d，测其还原糖糖化酶、总酸，并进行感官评价，结果可知，在上述条件下，5株菌株中，R056 R057两株菌株发酵效果较好，其中R057还原糖、糖化酶指标更高，且产生风味较好，故选用R057进行发酵.

黑米浓度对发酵的影响：将黑米与水配成不同质量分数的溶液，0.1MPa条件下，灭菌30min，然后接入R057菌株，在30℃条件下，培养4d，测其还原糖、总酸、糖化酶，并品评其风味，结果可知，质量分数为10%的发酵液能产生较好风味，且利用率较高，故选用10%黑米水溶液.

发酵时间对发酵产品的影响：确定黑米质量分数后，测定R057在该质量分数（10%）下不同发酵时间的还原糖、总酸糖化酶，其结果可知，72h与96h发酵结果相近，为了缩短生产周期，故选用72h发酵为宜.

根霉和酵母菌双菌种发酵饮料的研制：按上步工艺流程制备出根霉发酵液，然后按体积比1 10加入酵母菌S036扩大培养液，于30℃条件下，发酵40h，测定其化学成分，结果可知，40h后，发酵基本结束，并产生了一定风味物质，达到了预定的发酵结果，按下述工艺流程制备饮料.黑米根霉发酵液-接种一发酵一过滤一调配-吧氏灭菌一成品.

黑米发酵无醇饮料工艺和风味的比较：单纯根霉菌发酵黑米饮料口味较酸涩，主要是由根霉菌产生的乳酸产物所致，有待进一步调整发酵工艺以降低乳酸产量，双菌种混合发酵液可克服单菌种发酵的酸涩口味，其最终发酵液具米酒风味.

讨论

在黑米发酵饮料的研制中发现，黑色素稳定性较差，颜色变化主要与以下因素有关：温度：将水解糖灭菌前后颜色对比发现：灭菌前深红色，经115 ℃左右灭菌后，则转变为红色，说明高温对其有显著影响；pH值：将不同工艺制得的发酵饮料中分别加入一定量酸，颜色均有变深的趋势，说明pH值对其有一定影响；菌种：黑米在根霉发酵前后的颜色无明显变化，酵母菌对黑米色素稳定性有一定影响；光照：将避光保存与室光保存各15d的两瓶灭菌水解糖比较发现，前者颜色为深，说明光照对黑米色素稳定性有一定影响本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323