巴旦杏，又名扁桃，是蔷薇科桃属植物，分布于我国新疆南部、甘肃、陕西等地，是新疆主要经济特产之一。经分析测定，巴旦杏仁的主要成分如下：脂肪54 06%，蛋白质1049%，水分636%，氨基酸总含量10 05%，脂肪碘价110 2g碘/100g油样，其维生素E含量8 26mg/

100g油样。巴旦杏含有丰富的脂肪：不饱和脂肪酸是人体自身无法合成的，有明显的降低高密度脂蛋白血清胆固醇的作用，进而减少高血压心脏病及中风等疾病的发病率，另外，巴旦杏果仁中维生素E的含量较高。众所周知，维生素E是一种抗氧化剂，能中和人体代谢产生的自由基，有延缓衰老和预防老年病的发生之功效[2]。因此，可认为维生素E和不饱和脂肪酸的高含量是巴旦杏果仁的主要食疗因子。医学认为巴旦杏能治疗神经衰弱、高血压，并具有安神、盖肾、止咳平喘、润肺等功效。巴旦杏具有很高的营养价值和药用价值。故用巴旦杏果仁制作的饮料不仅营养丰富，而且具有一定的保健作用。巴旦杏在我国南疆有着可观的产量，因此开发巴旦杏饮料，不仅能满足人们对食品保健越来越高的要求，也能进一步提高南疆经济收入，但这种纯天然的巴旦杏乳饮料是一种混合的不稳定体系，因此在生产期和储存过程中容易出现絮凝、分层沉淀现象，严重影响产品质量和保存期，本文从配方和制备工艺着手对巴旦杏含乳饮料的稳定性的重要影响因素进行研究。

巴旦杏乳的制备

原料的验收：选择色泽新鲜颗粒饱满、干燥、无哈喇气味无蛀虫的巴旦杏果仁。

热烫去皮：将巴旦杏仁置于3倍热水中，在95~100℃热水中浸泡2~3分钟。将热水港去，用流动清水冷却后，用手工方法去皮。大生产时，去皮可使用果蔬脱皮剂或机械脱皮。

浸泡：浸泡使巴旦杏吸水膨胀，软化疏松组织，提高胶体分散结构和悬浮性，提高蛋白质的提取率。浸泡加水量为巴旦杏的3倍，浸泡温度30~50℃，浸泡时间为12小时。

预煮：将去皮的巴旦杏仁置于锅中，在80℃条件下保持20分钟，起到脱苦去毒的效果。

胶磨：采用巴旦杏仁与水的比为1：8，根据斯托克斯公式，要防止颗粒沉浮，必须减少颗粒直径。采用在80-90 C下磨浆，过120目筛，然后在60℃左右经胶体磨1~2分钟细化200~300目筛，即得到巴旦杏浆液，备用。

鲜牛奶添加剂的处理：鲜牛奶必须经过验收及预处理后，才能使用，乳化剂、稳定剂、白砂糖符合国家标准。

调配：把01%~0 3%过滤好的磷酸盐加到糖液中去，乳化剂和一部分巴旦杏果仁浆液通过胶体磨进一步混合均匀后，添加到其剩余的巴旦杏果仁浆液中，这样可使乳化剂与巴旦杏果仁浆液均匀混合。把此混合液加入到含有磷酸盐的糖液中去。磷酸盐在含乳饮料中能防止牛奶加热时的凝聚，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。有效防止脂肪和水分离，增进乳化性能和乳化稳定性，物料混合后边搅拌边加热至92℃，然后降温至60℃进行均质。

均质：均质的目的使产品稳定不易沉淀及分层。本实验采用两道均质，最佳温度均为60℃，第一道均质压力为23MPa，第二道均质压力为40MPa。

罐装：将料液罐装到经清洗、杀菌的空罐中，浆料的温度控制在70℃左右，进行灌装。

杀菌：采用二次杀菌，罐装、密封后，采用高压杀菌（15 ~20 ~15 121℃），确保产品质量和足的期。瓶用20 ~20~20121℃的杀菌工艺，杀菌后冷却至室温，化验合格，贴标装箱后即为成品。

结果与讨论

巴旦杏含乳饮料是以新鲜牛乳优质巴旦杏为主要原料和添加多种添加剂经加工制成。由于巴旦杏的脂肪和蛋白质含量高，乳饮料中有脂肪形成的乳浊液，又有蛋白质及巴旦杏微粒形成的悬浮液，还有糖、盐等添加剂形成的真溶液，因此是一种不稳定得分散体系，在不同条件下，产生絮凝沉淀、分层，需要对含乳饮料进行特殊的处理。

配方的确定

将巴旦杏乳、牛乳砂糖、稳定剂按不同比例混合，以三因素三水平作正交试验，因素水平见表1所示，以巴旦杏乳独特风味与甜度及口感的协调性作为感官综合评定。对于每一个属性的评定，采用7分制打分，评分人员按各属性质量等级及对应的分数，评定小组由10人组成，将各评定人员的评定结果用模糊数学进行处理，并进行正交实验可得出巴旦杏乳与牛乳的不同配比的极差最大，其次为砂糖，稳定剂最小，因而各因素影响指标顺序为即牛乳>砂糖>稳定剂，说明不同的配比对配方的影响最大，从平均值上看，最佳配方为A，B，C即巴旦杏乳：牛乳=3：7，砂糖5%，稳定剂025%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323