乳品企业，尤其是中小型企业在生产调配型酸性含乳饮料时，由于工艺、经济条件等多种因素的影响，大都采用人工加酸。但人工加酸是一个费时费力的过程，因此迫切需要一种在不影响产品质量稳定性的前提条件下，能省时省力的方法。

调整原因及目的

由于工艺条件、经济条件等因素，中小企业很少启用喷酸系统，大都采用人工加酸，此过程要依靠熟练的操作工。有时随着生产量的提高，工作量也相应加大，任何一次失误都会产生严重的质量事故和经济后果；其次，产品制作过程中要考虑化酸的用水量，必须留有余地，否则很容易造成水量超标，使成品指标下降甚至达不到标准，而延误生产。

调配型酸性含乳饮料的工艺参数中，要准确控制温度、转速、终点酸度等。

酸液的浓度要足够稀释，一般要制成10%-20%的溶液，同时在酸化前应在酸液中加入一些缓冲盐类，如柠檬酸钠等。

酸液与原料乳在混合时的温度最好不要高于20℃，因为，在低温范围内，酪蛋白的分子间的引力减少，不会产生沉淀。

混合时，一定要将酸液缓慢注入牛乳中，且要配备一个转速在2500~3000r/min的高速搅拌器，酸液应加到配料罐内的湍流区域，以保证酸液能迅速、均匀地分散于牛乳中。加酸速度不能过快，否则形成的酪蛋白颗粒粗大，经均质也不能很细化，产品易产生沉淀。

调整后的加酸工艺的优点在于以下几点：

不用考虑化酸的水用量，可将固体酸直接投入，避免了人工加酸过大的工作量。

酸液已足够稀释，避免了人工加酸时快慢不均、浓度过高而易引起的局部蛋白变性。

大大缩短了生产时间，节约了能源，降低了总成本。

影响因素

影响产品质量的因素：组织状态的稳定可以用稳定剂来控制，调配型酸性含乳饮料常用的稳定剂有CMC、果胶、PGA、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶等，往往采用几种单体胶复配使用。另外，还有很多其它因素，如酸的种类和浓度，也可影响产品的稳定。常用的酸有柠檬酸、乳酸、苹果酸，几种酸中以乳酸调出的产品口味最好，但因乳酸是液体，运输不太方便，也应与其它酸配合使用，有的企业则不用乳酸，而直接用柠檬酸和苹果酸按一定比例复配使用。以酸调制法制作的酸性含乳饮料，关键是成品粒子的大小，影响酸乳粒子大小的因素是混合过程中的混合顺序（要将稳定剂加入到牛乳中，后加酸也是要缓慢加入到混好的乳液中）、牛乳的温度（控制在20℃以下），酸的添加速度（要缓慢）、搅拌时间（以10-15min为宜）、速度等，一般在不产生气泡的前提下，应尽量提高搅拌速度，依靠适宜的搅拌速度控制酪蛋白粒子的大小，并使其分散，加酸后，酪蛋白粒子的大小即固定下来。除上述因素外，以下几点也很重要。

柠檬酸钠柠檬酸钠是一种缓冲溶剂，但有的企业却往往忽视它，有时甚至不添加，所以产品不能耐高温杀菌，甚至在90℃，数秒的杀菌条件下就出现蛋白变性等不稳定现象。笔者经过反复实验发现此现象的原因与柠檬酸钠有很大关系。

水进厂的水一定要经过处理，以减少有害物质的浓度或者中和或者完全祛除有害物质。目前采用的方法有很多，如过滤、软化、离子交换、灭菌、脱盐和反渗透等技术，但费用也高，所以要根据需要进行水处理。生产乳制品所用的水的质量要求必须高于生活饮用水，应采用软化水（即降低钙和镁的含量）和脱氧处理水（用活性碳过滤除去含氯消毒剂）。

香精：有些香精如果添加不当也会引起沉淀。如，水质香精乳化香精混用，应先加水质香精再加乳化香精，如果后加水质香精会因水质香精中的乙醇的破乳作用而使乳化香精发生沉淀或有上浮的浮圈，最终影响整个产品的稳定性。

影响口味的因素：影响口味的因素除调香技术、原辅料质量以外，还有一个重要指标，就是糖酸比。糖酸比是指食品中蔗糖（若甜味剂不是蔗糖，则折算为相当的蔗糖量）的质量百分浓度与酸的质量百分浓度的比值，甜酸比不仅关系到口感的好坏，更重要的是它是许多产品的主味，是区别产品的标志之一，所以应广泛调查各类产品的甜酸比，并以此为参考，细心严谨地选择合适的甜酸比。

研究发现，消费者比较喜欢和接受添加了果汁的饮料的甜酸比为13：1-15：1，也可以用6x+7sYs6x+9式确定（式中Y为蔗糖浓度，×为柠檬酸浓度）。甜酸比和甜酸强度会因地区、人种和习惯有很大变化，但趋势是越接近天然越好。根据经验，调配型酸性含乳饮料以pH值4.54.8的范围，酸味和口感都较好，而此范围正好要通过酪蛋白的等电点，所以调配时要格外小心，此时用调整后的加酸方法会更好一些。

总结

从实验室的反复实验及工业化大生产的实践验证结果来看，文中所探讨的调配型酸性含乳饮料的新工艺达到了理想的效果。在实际生产中，各企业只有在选择好优质的原辅料的基础上，把握并控制好加酸的顺序，缓冲液的应用，糖酸比例的调整及水质控制等关键因素，才能生产出质量稳定、风味俱佳的调配型酸性含乳饮料产品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323