我国是世界上第一产稻大国，每年产稻谷约1.85亿吨，占全国粮食总产量的42%，米糠是糙米碾白加工后的副产物，由糙米的果皮、种皮、糊粉层和米胚芽等部份组成，年产量约1000万1。资源极其丰富.米裸含有稻米64%的营养成份及90%以上人体所需元素，其中；蛋白质含量占12-16%，脂肪16-20%，矿物质12%左右，膳食纤维约14%，碳水化合物占总量50%左右，更重要的是它含有的蛋白质及氨基酸种类齐全，有人体不能合成的必须由食物中提供的8种必须氨基酸，且组成平衡合理，接近FAO/wHO推荐模式，其中赖氨酸较高为其它植物蛋白无法比拟，米糠蛋白是公认的优质植物蛋白，可溶性蛋白质古米糠蛋白70%以上，其营养价值是可以与鸡蛋、牛奶媲美，消化率可以达到90%以上。另外，米糠中功能性成份具有免疫，促进抗体生长发育、抗衰防病、延年易筹、促进儿童智力发育、预防动脉硬化、调节人体内分泌平衡、抗疲劳、美容、减肥等多种作用，在国外被誉为“天赐营养源”是一种极具开发价值的农产品原料。

我国米糠综合利用研究开发与国外发达国家相比起步较晚，长期以来，仅用于饲料原料及提取米糠油，综合利用价值很低，造成营养资源大量的浪费，而国外如日本、美国等技术发达国家已利用米糠开发多种产品，如面包、饼干、蛋糕、饮料、挤压食品、保健食品等，取得了显著的经济效益。因此，当务之急是解决米糠综合利用技术，这既可缓解我国十分紧张的蛋白质资源，又为粮食加工企业提高经济效益和社会效益指明一条原料出路，另外，开发出的米糠食品，也符合当前人们的食品保健理念。

综合考虑酶解米糠饮料生产成本，我们以可溶性提取率和蛋白质提取率为主要指标，通过三种不同米糠原料（新鲜米辣、脱脂米棣和膨化米糠）采用相同酶解处理比较，可溶性提取率和蛋白质提取率相差不大，都可以作伙料原料，脱脂米糖可溶性提取率最高，达39.3%，蛋白质提取率36%左右，且价格最低，适合饮料原料。本实验以脱脂米糠为原料，用a-淀粉酶和碱性蛋白酶先后对料液进行酶解，再对酶解后的营养液进行调配，生产出营养品质良好的饮料。

基本工艺流程

脱脂米糠一混合-磨浆一酶解一离心分离一调配一灭酶过滤一均质一灭菌一灌装一产品。

操作要点

1）混合：粉碎后的脱脂米糠60-80目过筛，米糠与水（1：5）混合搅伴，水温50-60℃，搅拌时间5-10分钟。

2）磨浆：同等条件下脱脂米棘通过磨浆比未磨浆的可溶性物提取率高10%，这是因为原料米糠颗粒大，直接进行酶解提取不利于可溶性物的溶出，颗粒越细，溶出速度越快，可溶性物的溶出率也随之增加，此工序磨浆使用胶体磨设备，它的强力分散作用可使物料的粒度变的更细，提高了可溶性物提取率。

3）酶解：将胶体磨磨浆所得料液放入冷热缸，按米糖质量0.4%比例加入a-淀粉酶（3700U/g），调pH6.5、温度60℃，反应时间2小时，灭酶（80℃，15分钟），冷却至温度50℃时，加入喊性蛋白腾，用量500-750U/g，pH值8.5，保温时间3小时，然后灭酶温度80℃、时间15分钟。

4）离心过滤：酶解液通过换热器冷却至常温，用离心机过滤，过滤后的液体调pH值4.5-5，存人贮罐备用。

5）调配：经多次调配试验，得到最佳配料如下：米糠酶解液12%，稳定剂CMC-Na0.5%，乙基麦芽粉1%，甜叶菊8%，底糖4.5%，柠檬酸1%，纯净水82%。

6）过滤：用精过滤机过滤配料中可能产生的不溶物，使饮料在保质期内无肉眼可见沉淀物。

7）均质：过滤后的调配饮料预热至50-60℃、高压均质机均质，均质可提高稳定剂乳化稳定效果，均质压力应在45-50MPa

8）灭菌：为确保产品卫生指标，饮料灌装前进行杀菌，杀菌温度85℃，时间30秒。

9）灌装：灌装可采用不含气自动饮料灌装机，灌装饮料塑料瓶包装料液温度265℃，若用饮料易拉罐包装料液在常温下灌装，真空封益，生产出的产品保质期1年以上。

结论

1）酶解脱脂米棟饮料最佳条件为；按固液比1：5对原料米糠加水后，加入a-淀粉酶，调料液pH值6.5，温度60℃，保温2h，再加人碱性蛋白酶，温度50℃，时间3h，灭酶温度80℃，时间15分钟，冷却后经离心过滤，收集上清液加人纯净水，液水比1：10-2：10，调配饮料，在该工艺条件下经过验证：米糖酶解蛋白质提取率为45.1%，饮料氨基酸总量2100ng/100m

2）米糠氨基酸植物饮料口感良好，含有7种人体必须氨基酸，营养价值较高。

3）以提取米糠油后的副产物脱脂米糠为原料，资源再生利用，有较好的经济效益和社会效益。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323