植物性乳酸发酵饮料包括蛋白类乳酸发酵饮料、谷物及薯类乳酸发酵饮料、果蔬汁乳酸发酵饮料"0谷物乳酸发酵饮料是近几年发展起来的新品种，其酸甜可口、营养丰富，除富含乳酸等有机酸外，还含有糖类、十八种氨基酸、B族维生素，无机盐钙、磷、铁等营养成分、提高了谷物的营养价值，改善风味，并可延长保存期。由于谷物自身丰富的营养加上乳酿发酵作用，使其集营养与保健于一体，具有广阔的开发、生产和推广前景，是今后饮料工业的发展方向之一本文以粟米为原料，采用一次回归正交实验设计方法[建立数学模型。这种方法可以通过较少实验次数寻找出最佳工艺条件，广泛适用于新产品的研究开发，为了更好地了解乳酸发酵饮料的营养价值，本文还对发酵前后主要营养成分的变化进行了分析测试。

操作要点

浸泡：将粟米淘洗于净，加水浸泡4-8h，至米粒松软。

液化：将粟米淀粉乳调整到17 Be按10wg淀粉加入高温液化酶，100℃液化30min，冷却。

糖化：调整pH值至4.5，再按10mgis淀粉加人糖化酶，60℃保温Sh.

发酵：将糖化液调整到适宜的糖度.pH值为6.8，接种已经纯化、扩培好的乳酸菌发酵剂进行发酵。

后发酵：经过前发酵，转入4℃低温后发酵68h。以促进发酵液的澄清，并可改善饮料的风味。

调配：将发酵液经3000r/min.10min离心。取上清液加入14%蔗糖提高甜度，0.5%柠檬酸改善酸味味质，0.1%耐酸性CMC及0.05%琼脂，并加入原液两倍的无蘭水。

均质：采用二次均质，压力为20Mpa，温度为60-70℃。

杀菌：灌装后饮料经80℃杀菌30 min.

结果与讨论

发酵工艺条件的研究：一次回归正交实验设计实验结果在发酵工艺条件中，主要因素为乳酸菌发酵剂的接种量、起始糖化膠糖度、发酵温度及发酵时间。取发酵温度为37℃，采用二水平一次回归正交设计讨论其他三个因素对发酵液酸度和乳酸菌总数的影响。因为发酵液的酸度为主要评定指标，以酸度的回归系数为依据，通过快速登高法寻找各变量变化的最优区域.然后在这个最优区域中确定最优工艺条件结果表明：由实验所得的回归方程均是高度显著的，用它们可较好地反映各因素对各指标的影响。由实验结果得出的各组分对结果影响的回归系数可知，对于总酸度这项指标，发酵时间的影响作用最大，初始糖度次之，接种量的影响最小。随着初始糖度增加、加大接种量及发酵时间的延长，发酵液的总酸度不断增加；对于活菌总数这项指标.发酵时间的影响作用最大，接种量次之，初始糖度影响最小。发酵液的活菌总数随着初始糖度增加而增加，在较少的接种量及发酵时间的条件下，活菌总数较高。可见两项指标都要求较高的起始糖化酵。较高的起始糖化糖度提高设备利用率、缩短生产周期。但从工艺角度出发，糖度高时，因固形物含量增大，乳酸菌生长旺盛，液升温快，使发酵醒液的残糖含量高，酸的得率相对降低，接种量和发酵时间对这两项指标的影响相反。乳酸菌的生长经过迟满期、对数生长期、稳定期和寶亡期，加大接种量会加快菌体生长进入衰亡期.发酵时间越长，发酵液酸度越高，但乳酸菌总数减少，随机品尝认为滴定酸度在0.7%0.8%左右时，发酵液风味柔和；大于0.9%时则过于刺激，为饮料调配增加了困难，适口性降低：低于0.5%时，原料利用率低。从第一次快速登高法的实验结果可以看出，13号实验的各项指标均较好，以此为依据进行第二次回归正交设计实验

结论

1 以粟米为原料，采用二水平一次回归正交实验设计t，确定粟米乳酸发酵的最佳工艺条件为：起始糖化糖度为12%.乳酸菌接种量为2.5%，37℃发酵60h.

2经乳菌发酵后可提高原料的营养价值，Ca，Fe及VB，、VB，的含量明显增加，同时八种必需氨基酸的含量也显著增加。

3发酵上清液经调配后，可制成风味独特、酸甜可口、营养丰富的粟米乳酸发酵饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323