我国玉米年产量达到2.5亿1其胚芽的氨基酸组成和鸡蛋白相似，是一种优质的蛋白质资源"在国外被誉为“天然V，营养源"。玉米胚芽是玉米淀粉和酒精生产的主要副产物，除作饲料外还可以开发出多种高附加值的产品如玉米胚芽油玉米胚芽SODM、玉米胚芽饮料等。我国玉米胚芽年产量在2000万1左右，但其丰富的营养资源却未能被充分利用。本实验通过对玉米胚芽进行酶解经乳酸发酵制备成玉米胚芽乳酸发酵饮料。该饮料酸甜适口既具玉米胚芽的清香又具有乳酸菌保健功效营养丰富风味独特。

发酵型玉米胚芽饮料的工艺流程及操作要点

玉米胚芽预处理液化-糖化、酶法水解去油一过滤一提取玉米胚芽汁-调配一杀菌一接种一，发酵-后熟一成品

原料预处理：将玉米胚芽筛选去杂机械粉碎过60目筛，胚芽粒径约为250 um

液化糖化：将玉米胚芽粉与水按1：5（g/mlL）混合，双酶法，先加入液化酶4U/g~8 U/g，控制浴温度（85 ℃-90℃）进行水解。降温至60℃加入糖化酶200 U/g，控制水浴温度（60 ℃）进行淀粉的降解。

蛋白质的降解:将液化糖化好的玉米胚芽汁，添加0.3%的酸性蛋白酶控制水浴温度（55 ℃）进行水解。

离心:将酶解好的玉米胚芽汁4 500 r/min，离心10 min。

抽滤：抽滤离心10 min提取玉米胚芽汁。

调配：调配的过程也就是使饮料达到最佳口味的过程，将玉米胚芽汁温度降至50℃以下，加入其质量5%的蔗糖0.3%的柠檬酸以便增加饮料的香味，使口感更好。

杀菌：热煮沸灭酶活10min.

发酵：将杀菌后的玉米胚芽液体培养基迅速冷却到42 ℃-45 ℃接种乳酸菌发酵剂（S：1-1：1），在恒温培养箱中培养4h左右终止发酵。

结果与分析

玉米胚芽汁的制备：玉米胚芽汁中虽然含有丰富的蛋白质，但是蛋白质是大分子物质不易被人体直接吸收。因此需要对玉米胚芽汁进行预处理，以提高其蛋白质溶出率，便于人体的吸收。本实验从玉米胚芽粉碎细度、料液比、酸性蛋白酶添加量以及酶解时间四个方面进行研究。

玉米芽粉碎细度对蛋白质溶出率的影响粉碎的作用是增加物料与酶的接触面积，有利于其后酶解工艺，因此粉碎作为研制玉米胚芽乳酸发酵饮料的前道工序十分关键。使用多功能粉碎机对玉米胚芽进行粉碎粉碎后的物料进行过筛。本实验考察了玉米胚芽的不同粉碎细度对蛋白质溶出率的影响。实验结果玉米胚芽的粉碎细度对蛋白质的溶出率有很大的影响。随着玉米胚芽粉碎细度的减小，蛋白质溶出率逐渐上升。当粉碎细度为60目和80目时蛋白质溶出率分别为37.58%和39.32%。但玉米胚芽粉碎细度过小，在酶解过程中会产生乳化现象。因此，选择粉碎细度60目细度粒径约为250um的玉米胚芽最为适宜。

料液比对蛋白质溶出率的影响

料液比对于玉米胚芽汁中蛋白质的含量和酶的使用量有一定的影响。随着料液比不同，蛋白质浓度以及酶的使用量就不同。本实验考察了1：3.1：4.1：51：6（单位均为gmL）这4种不同的料液比对蛋白质溶出率的影响实验结果可知随着料液比的增加蛋白质溶出率不断上升。当料液比达到：5 gml）时溶出率为43.35%，当料液比达到1：6（gml）时溶出率为4347%蛋白质溶出率增加不明显因此，确定其最适料液比为1：5（gmL）。

2.1.3酸性蛋白酶的添加量对蛋白质溶出率的影响蛋白酶的添加量对蛋白质的溶出率有着至关重要的影响。因此在一定的时间内本实验考察了不同酸性蛋白酶添加量对玉米胚芽蛋白质溶出率的影响，具体实验条件及结果可知，随着加酶量的增加，玉米胚芽蛋白质溶出率逐渐升高，当加酶量为0.3%时，蛋白质溶出率达到43.49%，但随后再增加加酶量蛋白质溶出率增加的趋势平缓因此初步选取加酶量为0.3%。

 酶解时间对蛋白质溶出率的影响酶解时间对蛋白质的溶出率有很大的影响。在相同实验条件下酶解时间越长酶与底物作用的越充分蛋白质溶出率越高。本实验考察酸性蛋白酶的不同酶解时间对蛋白质溶出率的影响，实验结果可知酶解时间为4h时蛋白质溶出率为48.94%当酶解时间为5h时蛋白质溶出率为49.26%，蛋白质溶出率提高缓慢，从生产角度考虑，初步选定酶解时间为4h

胚芽油脂的去除

酶解后的玉米胚芽汁油脂、蛋白质等大分子物质从胚芽细胞内分散到水相中，形成乳化层不易彻底分离。若饮料中脂肪太多，干扰其发酵产生酸败，影响口感，削弱饮料的稳定性，因此需采用离心的方式除去部分浮油残渣等物质"。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323