山荔枝也叫野荔枝，主要分布于中国的云南、四川、西藏等省份，以及印度、巴基斯坦、尼泊尔等地区"。山荔枝具有很高的药用价值，有通经、暖胃、活血等功效2，研究表明山荔枝营养成分丰富，含有19种游离氨基酸，20种水解氨基酸，VC含量为24.5 mg/100 g，蛋白质占0.49%，总糖占6.25%6%。另有文献报道，山荔枝中含有三萜、双环烯醚萜苷、环烯醚萜苷、多酚类、有机酸类、甾醇、单萜苷、黄酮类、多糖类等多种功能性成分17，多酚类物质是荔枝植物含量丰富的活性成分之一1，其总酚含量约为101.51259.18 mg GAE/100 g。李春阳等1研究表明，原花青素等酚类物质，具有显著的抗氧化，清除超氧阴离子自由基、羟基自由基，减少脂质过氧化自由基等作用。

目前，市场上以山荔枝为主要原料的产品较少，尤其是经过发酵的功能性酒精饮料则更少，因此开发高营养价值、高品质的山荔枝发酵酒精饮料具有重要的意义。但在实际生产过程中，洒精饮料常存在稳定性差、澄清度低、易浑浊等问题，严重影响了饮料的品质和饮料的产业发展。基于此，本试验以山荔枝为主要原料进行发酵，通过正交试验获得最佳发酵工艺，并对比分析了四种澄清剂对山荔枝酒精饮料的澄清效果，最后对澄清工艺优化后的山荔枝酒精饮料的多酚组成和抗氧化活性进行了评价。

试验方法

山荔枝酒精饮料发酵工艺冷冻山荔枝，解冻一榨汁一调整成分（糖度），接种活化酵母→发酵-过滤→澄清，陈酿一贮存

操作要点

（1）榨汁：选择完整、成熟的冷冻山荔枝，解冻后进行榨汁。

（2）活化酵母：准备100 mL 0.05 g/mL.的蔗糖溶液，置于38℃水浴中，待温度恒定，加入10g酿酒酵母，恒温活化30 min，活化过程中会有气泡产生，每隔10 min用玻璃棒搅拌一次，至不产生气泡为止。

（3）接种活化酵母：将酵母活化液的温度降至发酵温度，将山荔枝汁加热至发酵温度，按照试验要求的量添加酵母活化液。

酿造工艺条件的确定

（1）发酵温度对山荔枝酒精饮料品质的影响将发酵液糖度调整到180 g/L，向其中添加0.6%的酵母活化液，分别在18.21.24.27℃下进行发酵，以感官评定获得的综合评分为指标，结合酒精度和还原糖浓度，确定最适发酵温度。

（2）蔗糖添加量对山荔枝酒精饮料品质的影响分别将发酵液的初始糖度调整到150.180.210.240g/lL，向其中添加0.6%的酵母活化液，在24℃下进行发酵，以综合评分为指标，结合酒精度和还原糖浓度确定最适蔗糖添加量。

（3）酵母添加量对山荔枝酒精饮料品质的影响将发酵液的初始糖度调整到180 g/L，分别向发酵液中添加质量分数为0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的酵母活化液，在24 ℃条件下进行发酵，以综合评分为指标，结合酒精度和还原糖浓度确定最适酵母添加量。

澄清工艺优化:选用4种澄清剂：果胶酶、硅藻土、壳聚糖、明胶。澄清方法如下：取10 ml.试管5只，加入5ml.自制山荔枝酒精饮料，再加入澄清剂0.0.2%0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，充分混匀并静置24 h，记录现象，取其上清液在960nm处测其吸光值，并重复3次。

发酵温度对山荔枝酒精饮料品质的影响

发酵温度的控制对于发酵过程尤为重要。温度对于酵母细胞的洒精发酵及苹果酸分解有很大影响。温度过高时会使酵母代谢过于旺盛1，增殖速度变快，使细胞逐渐出现衰老，造成提前老化，发酵停止较早，最终生产的酒精浓度较低，妨碍荔枝酒精饮料色、香、风味的形成，还易造成杂菌滋生，不利于发酵的顺利进行；温度较低时，发酵速度慢，但不易衰老，发酵持续时间长，发酵彻底，最终生产的酒精浓度高。由表3可知，随着发酵温度的升高，山荔枝酒精饮料的糖度下降，而酒精度呈上升趋势，当发酵温度为18℃时，其还原糖含量较高。这可能是由于温度较低不利于酵母繁殖和代谢，没有足够的微生物来进行发酵，导致其酒精度低，山荔枝酒精饮料缺少酒香气，从而影响其综合评分。当发酵温度为27℃时，其还原糖含量最低，但酒精度并非最高，这可能是由于温度较高，发酵速度快，细胞易衰老，发酵不彻底，最终产生的酒精浓度较低。根据综合评分，最适发酵温度选择24 ℃.

3结论

本文以云南山荔枝为试验原料，研究了山荔枝低酒精度饮料的发酵工艺、澄清工艺，以及饮料中总酚、总黄酮含量、酚类物质的组成及其抗氧化性。结果表明，最佳发酵工艺条件为初始糖度180 g/L，发酵温度27 ℃，酵母接种量0.8%，最优的澄清剂为果胶酶（果胶酶浓度为6gL.

时，其透光率可达到95%），通过测定总酚、总黄酮含量及分析多酚组分发现，山荔枝酒精饮料中多酚含量为90.74 ug/mL，黄酮含量为24.66 ug/mL，主要多酚组分包括水杨酸己糖苷、咖啡酰己糖苷、单咖啡酰奎尼酸、香橙苷、对香豆酸、木犀草素、榭皮苷等7种。同时，山荔枝酒精饮料对DPPH.自由基具有较好的清除能力，在较低浓度条件下对DPPH的清除率可达到80%以上。综上所述，开发以山荔枝为主要原料的发酵低酒精度的饮料，不仅可以丰富云南特色山荔枝产品的种类，而且还能够开发出具有较高抗氧化功能特性的果酒饮料，对推动地方产业发展、提升消费者健康具有重要的意义。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323