羊肚菌，又名狼肚，属子囊菌纲，盘菌目，马鞍菌科，羊肚菌属，是一种药、食兼用的大型真菌，因其味美鲜嫩，营养丰富，被美誉为“山珍"。随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们的饮食观念有了很大的提高，羊肚菌这种高蛋白、低脂肪、多药效的食品已被越来越多的人们所青睐。羊肚菌在我省资源较为丰富，但由于生态环境的破坏和人工采集的日益加大，有些品种已濒临灭绝。但目前其野生驯化及人工栽培尚未彻底成功，为此，本试验采用深层发酵技术，对羊肚菌这类珍稀真菌资源进行开发和利用，研制一种营养丰富，色泽宜人，气味芳香，口感良好的保健功能饮品便显得十分必要，具有重要的理论和实践意交问。

工艺条件确定

本试验所选菌种为中温型菌株，其适宜培养温度为23~25℃，在转速150r/min条件下振荡培养，发酵周期以7天为宜。试验表明，过滤前采用80℃，10-15min的加热处理，可使菌丝体细胞内的可溶性有效成分较完全浸出，并加速发酵体内热凝固物沉淀，有利于过滤及后续工艺的澄清等处理。

风味羊肚菌饮料最佳配方的确定

胡萝卜羊肚菌发酵饮料调配

胡萝卜羊肚菌饮料主要采用羊肚菌发酵液、胡萝卜汁和蜂蜜等为原料调配，酸味剂选用柠檬酸，pH值最终调至4.0，再用砂糖调整到合适的糖酸比。影响该饮料综合风味的因素依次为胡萝卜汁、发酵液、蜂蜜。根据F值显示3种原料对饮料风味都有明显的影响。其优水平组合为A2、Bi、C。由此得出最佳配方为：羊肚菌发酵液：85.1%，胡萝卜汁：10.6%，蜂蜜：4.3%。

大枣羊肚菌发酵饮料配方确定

试验采用同2.3.1相同的调配方法和试验设计最后确定发酵液、大枣、蜂蜜配比为50：5：1，此饮料体态欠佳，有沉淀产生，但用单宁明胶法消除后，则可有效改善其感观品质。

菊花羊肚菌发酵饮料配置

此配方采用羊肚菌发酵液、菊花汁、蜂蜜为主要原料，以柠檬酸为酸味调节剂，调其pH值4.0，并用砂糖调至合适的糖酸比。因影响饮料口感和风味的主要变量因素为菊花汁、发酵液和蜂蜜的用量，所以在此正交试验中采用三因素三水平，设计方案5可以看出影响该饮料综合风味的主要因素是蜂蜜、菊花汁和羊肚菌发酵液，其较优水平组合为A1、B、C，即最佳配方为：羊肚菌发酵液：69%，菊花汁：26%，蜂蜜：5%

甘草羊肚菌发酵饮料配方

按）四因素三水平正交表设计研究发酵液，甘草汁及蜂蜜等对饮料口味的影响及最佳配方：本次实验分析采用方差分析法可知3种原料对饮料风味都有影响，其影响因素依次为甘草、蜂蜜和羊肚菌发酵液，其较优水平组合为：羊肚菌发酵液：94%，甘草汁：2%，蜂蜜：4%。

最佳配方筛选

羊肚菌胡萝卜汁饮料、羊肚菌大枣汁饮料、羊肚菌菊花汁饮料、羊肚菌甘草汁饮料等4种风味饮料感官可以看出这四种风味饮料中除羊肚菌菊花汁饮料外，其他均各有不足，从而影响了其综合感官特征，由此选羊肚菌菊花汁配方为最佳配方。

讨论

1）研究表明：羊肚菌发酵液有很高的营养价值，但其风味有明显不足。意通过添加各种汁液使其色、香、味、体达最佳。本试验证明：在供试4种调配原料中，菊花汁与羊肚菌发酵液相配较适宜7.3。

2）羊肚菌胡萝卜汁饮料，羊肚菌大枣饮料，羊肚菌甘草饮料调配具有一定的条件。实验观察表明，羊肚菌大枣饮料是在温度较低情况下出现沉淀，若采用硅藻土过滤器进行低温过滤，则可能会除去沉淀。另外，羊肚菌甘草汁饮料虽然后味有淡淡的甘草药味，但因甘草具有生津止渴等功效，羊肚菌发酵液含有很高的蛋白质，维生素和各种微量元素，因而可配制成一种集营养、保健和疗效为一体的风味饮品。可用于夏天消暴解渴和特殊环境中的人群所饮用的保健饮料，具有广阔的市场潜力。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323