甘蔗汁清爽甘甜，富含人体尤其是女性容易缺乏的微量元素铁，因此甘蔗常被人们称作“补血果”和“铁杆庄稼”，是女性人群补血的佳品。中医认为：甘蔗性寒味甘，入肺、胃二经，能助脾和中、消痰镇咳、治喧止呕，为清热、生津、润燥、滋养之佳品，适用于低血糖、心功能不全、口干舌燥、咽喉肿痛、虚热咳嗽、高烧烦渴、反胃呕吐等病症。甘蔗汁水分含量高，糖分丰富，香气清新，经过发酵后制备成果醋饮料，不仅拓展了甘蔗产品路线，增加了果醋饮料的品种，更重要的是果醋饮料是保健型饮料，赋予了甘蔗汁更高的营养保健价值，符合人们养生保健的健康理念果醋，兼具水果和食醋的营养保健性能。明朝李时珍在《本草纲目》中载："醋，消肿痛，散水气。”果醋含有丰富的钾、钙、钠、镁等矿物质元素，在胃内代谢后呈碱性，能调节组织细胞的酸碱平衡，减少因血液酸化诱发的动脉硬化、高血糖、高血脂及高尿酸等多种疾病，此外，果醋还有减肥瘦身的作用。

从20世纪80年代开始，果醋饮料逐渐实现商业化发展，到90年代，已经风靡欧美、日本等发达国家。英国的苹果醋产量占食醋总量的10%，年产量达到0.1亿升；甘蔗果醋酿制工艺已有报道，但报道的甘蔗果醋酿制工艺仍不完善，具有发酵时间短则得率低、得率较高但发酵时间过长等缺点，因此探索发酵时间短且得率高的甘蔗果醋酿制工艺十分有意义。

操作要点

菌种的制备

酵母菌培养基：活化培养基：麦芽汁培养基；斜面培养基：麦芽汁琼脂培养基；种子培养基：灭菌后的甘蔗汁。

醋酸杆菌培养基醋酸杆菌活化培养基：葡萄糖10 g，酵母膏10g，碳酸钙15g，无水乙醇20 mL，不必调pH，无水乙醇在培养基灭菌后冷却至50~60℃加人。醋酸杆菌斜面培养基：葡萄糖10 g，酵母膏10 g，碳酸钙15g，无水乙醇20 mL，琼脂20g，不必调pH，无水乙醇在培养基灭菌后冷却至50~60℃加人。

一级种子培养基：甘蔗汁在121 ℃高压灭菌30 min，冷却至50~60℃后加入2%无水乙醇。

二级种子培养基：甘蔗汁在121℃高压灭菌30 min，冷却至50~60℃后加入3%无水乙醇。

发酵培养基：巴氏消毒后酒精度为5的甘蔗果酒。

发酵前甘蔗汁成分调整用阿贝折光仪测定甘蔗汁的可溶性固形物含量，根据读数利用白砂糖调整糖度；利用柠檬酸和碳酸钙调整pH值，以探索酒精发酵的较优工艺。

发酵前甘蔗果酒成分调整用酒精计测定甘蔗果酒的酒精度，利用浓度稀释公式用无菌水将甘蔗果酒稀释到所需要的酒精度；用阿贝折光仪和白砂糖调整甘蔗果酒的可溶性固形物；用柠檬酸和碳酸钙调整甘蔗果酒的pH值。

灭菌：用250 mL的锥形瓶装入甘蔗果酒100 mL，塞上棉塞并用牛皮纸包好，在65℃左右的水浴锅中恒温30 min.

结果与分析

酒精发酵：酒精发酵单因素变量选择以酒精度为考察指标，通过对酒精发酵过程中的4个影响因素（糖度、温度、接种量和pH值）进行单因素分析，综合考虑酒精度和可溶性固形物残留，通过单因素试验得出：甘蔗汁酒精发酵在糖度18%、温度28℃、接种量3%以及pH值4.5水平下发酵效果较好。

醋酸液态发酵单因素变量选择以总酸含量为考察指标，通过对醋酸液态发酵过程中的6个影响因素（糖度、pH、酒精度、接种量、装液量和温度）进行单因素分析，综合考虑总酸含量和成本，通过单因素试验得出：醋酸液态发酵在糖度5.5%.pH值5.5、酒精度7%（V/V）、接种量10%、装液量75 mL以及温度32 ℃水平下发酵效果较好。

结论

本文通过两步发酵的单因素与正交试验探究，得出在酒精发酵中，影响发酵工艺的主次因素依次是糖度、温度、接种量以及pH值，同时得到试验最佳组合是A BC2D2，即糖度18%、温度28℃、接种量3%和pH值4.5，酒精发酵3天后，酒精度达到9.5%（V/V）在醋酸液态发酵中，影响发酵工艺的主次因素依次是酒精度、装液量、温度以及接种量，同时得到试验最佳组合A2B，CD2，即酒精度7%（V/V）、接种量10%、装液量75 mL以及温度32 ℃，酷酸发酵5天后，总酸含量达到4.86 g/dL.通过对甘蔗果醋进行感官评价和各项指标的测定得出：甘蔗果醋的感官品质、理化指标以及微生物指标能达到酿造食醋的国家质量标准GB 18187-2000  GB 2719—2003.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323