黑米呈黑色或黑褐色，营养丰富，食、药用价值非常高，具有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美称20作为米中珍贵品种，和其他稻米比较，黑米营养成分较高，尤其是维生素B、维生素B2含量是一般白米的1.5-6.8倍。此外，黑米还具有药理活性成分，包括生物碱、甾醇以及皂苷等成分，能够清除机体自由基、延缓衰老、改善缺铁性贫血，具有抗应激反应和免疫调节功能0。黑米蒸煮后加曲发酵制成的甜酒，酒度低，营养丰富，含有多种人体必需的氨基酸，具有健胃和脾、抗疲劳、抗氧化等功效，黑米通过蒸煮、发酵制成的饮料具有良好的营养保健功能。因此，本研究以黑米为原料，研制黑米复配发酵风味饮料，具有广阔的发展前景。

黑米复配发酵风味饮料工艺流程

黑米一粉碎、过筛处理→调浆处理→糊化→液化（中温a-淀粉酶）→糖化（糖化酶）→离心→黑米汁（上清液）→巴氏杀菌-乳酸菌（体积分数4%，41.9 ℃、发酵时间4h）、母菌（体积分数0.1%，34 ℃，1.5 h）→，心取上清液→黑米发酵汁一添加单甘酯，CMC、柠檬酸、绵白糖→均质→杀菌→装罐→冷却→成品

操作要点

调浆：将黑米粉和水按质量比1：8的比例混合均匀。

液化：通过加入中温a-淀粉酶，使黑米粉中的淀粉成分液化为低聚糖，利于后续糖化，中温a-淀粉酶酶解的最佳条件为加酶量12U/g.

温度60 ℃，pH 6.0、反应时间50 min.

糖化：黑米汁需要一定比例的糖组分，目的是在外加酶的作用下，将黑米中的淀粉类成分进行水解，使之没出成为可溶性物质，糖化酶酶解的最佳条件为加酶量100 U/g、温度65 ℃、pH 4.5、反应时间50 min离心：除去膠液中的不溶性物质。

杀菌[101：将调配好的黑米复配发酵风味饮料进行高温杀菌，杀菌温度120℃，杀菌时间15 mino

黑米复配发酵饮料单因素试验

CMC与单甘酯添加比例对产品感官评分的影响：在绵白糖用量8%、黑米发酵汁用量50%、柠檬酸用量0.1%的条件下，CMC与单甘酯添加比例分别为1：5.2：4.3：3.4：2.5：1（总量0.6%），考察CMC与单甘酯添加比例对黑米复配发酵饮料感官评分的影响。

黑米发酵汁用量对产品感官评分的影响在绵白糖用量8%，CMC与单甘酯添加比例3：3（总量0.6%）、柠檬酸用量0.1%的条件下，黑米发酵汁用量为30%，40%，50%、60%70%，考察黑米发酵汁用量对黑米复配发酵饮料感官评分的影响。

纬白糖用量对产品感官评分的影响在黑米发酵汁用量50%、CMC与单甘酯添加比例3：3（总量0.6%）、柠檬酸用量0.1%的条件下，绵白糖用量分别为4%、6%、8%、10%、12%，考察绵白糖添加量对黑米复配发酵饮料感官评分的影响。

柠檬酸用量对产品感官评分的影响在绵白糖用量8%、CMC与单甘酯添加比例3：3（总量0.6%）、黑米发酵汁用量50%的条件下，柠檬酸用量分别为0.05%，0.1%，0.15%，0.2%0.25%，考察柠檬酸用量对黑米复配发酵饮料感官评分的影响。

单因素试验结果

CMC与单甘醋添加比例对产品感官评分的影响CMC与单甘酯添加比例作为影响产品稳定性的因素，它在饮料生产过程中添加量的多少直接影响到产品的稳定性。由图1可知：在CMC与单甘酯添加比例为3：3（总量0.6%）时，产品状态最佳当CMC与单甘酯添加比例为1：5时，产品不均匀，影响饮料组织状态。因此，选择CMC与单甘酯添加比例2：4、3：3.4：2为正交试验研究水平。

黑米发酵汁用量对产品感官评分的影响：当黑米发酵汁用量为30%时，感官评分较低；随着黑米发酵汁用量的增加，感官评分逐渐提高，当黑米发酵汁用量为50%时，感官评分最高；继续添加黑米发酵汁用量，感官评分呈明显下降趋势。黑米发酵汁用量直接影响饮料的风味，在黑米发酵汁用量较少时，黑米风味不足，用量过多，黑米复配发酵风味饮料组织状态不稳定。因此，选择黑米发酵汁用量40%，50%、60%为正交试验研究水平。

绵白糖用量对产品感官评分的影响：绵白糖可调节发酵饮料甜度。在绵白糖用量为8%时，产品风味最佳；当添加量较少时，甜度表现不足，添加量过多时，饮料过甜。因此，选择绵白糖用量6%，、8%，10%为正交试验研究水平。

结论

根据单因素和响应面试验得出，黑米复配发酵风味饮料最佳工艺参数为CMC与单甘酯比例4：2（总量0.6%）、黑米发酵汁用量60%、绵白糖用量8%、柠檬酸用量0.05%，在此优化工艺条件下，黑米复配发酵风味饮料感官评分为90，影响黑米复配发酵风味饮料感官评分因素由大到小依次为黑米发酵汁用量>绵白糖用量>CMC与单甘酯添加比例>柠檬酸用量。研制的黑米复配发酵风味饮料具有黑米的色泽、风味及营养价值，产品口感清爽柔滑，酸甜度适宜。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323