现代科学已经证实，乳酸菌发酵代谢产物能减轻胃酸分泌，抑制肠内腐败菌，对肠壁神经有良好的刺激作用，能促进人体消化酶的分泌和肠道的端动，从而促进食物的消化吸收，并预防便泌，同时，乳酸菌菌体在体内被分解后，其有效成分被机体吸收后，能增强人体免疫力。此外，乳酸菌还能分泌抑制内生病原菌的抗菌素，如保加利亚乳杆菌素等有明显的杀菌效果.

传统的乳酸菌饮料是以乳制品为原料经乳酸菌发酵而成，本实验以番茄汁为发酵基质，配以其它辅料经乳酸发酵而成。番茄汁不仅营养丰富，含有丰富的有机酸、维生素等，还具有助消化和利尿的功能，对肾病患者尤其有益。番茄汁经乳酸菌发酵能提高制品的风味和营养价值。

操作要点

菌种活化 由于保藏条件抑制了菌体的代谢和繁殖，使菌种的活力很弱，因此，使用前必须进行活化，活化采用脱脂奶粉中注入9倍的热水溶解，然后分装在洗净的试管里置于高压杀菌锅中杀菌，制成培养基，再将乳酸菌在培养基中进行3或4次传代培养，当pH值为4.0~4.2，活菌数在10以上，乳酸酸度在0.8%~1.0%时菌种可达正常活力，而后置于冰箱保存备用.

番茄音稀释 番茄酱加9倍水稀释为番茄汁.

调pH值用Na2CO，调番茄汁pH值到6.5.

调配 加4%熊糖和1%蜂蜜，以提高产酸水平，从而改善成品风味。

细磨 因番茄粗纤维多，故采用胶体磨细磨5min，使番茄果肉微粒化，并可防止沉淀.

灭菌 将番茄汁于95~100℃灭菌25~30min.

接种与发酵 灭菌番茄汁冷却置40℃左右，在无菌条件下接种发酵，发酵温度40~42℃，发酵时间30h左右。

调配 在热水中依次加入甜味剂、稳定剂、酸味剂，搅拌均匀后再与发酵液充分均匀混合.

灭菌 调配发酵液装瓶后，经95~100C杀菌25~30min，杀菌后迅速分段冷却

结果与分析

番茄汁发酵条件的确定：本实验选择保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1：1的混合菌种。番茄汁所含糖类主要是葡萄糖和果糖，同时添加蔗糖和蜂蜜，为乳酸茵繁殖提供营养物质。番茄汁发酵实验确定三因素：接种量、发酵温度、发酵时间，各因素取三水平，进行正交实验可知，各因素对发酵液影响主次顺序为：发酵温度、发酵时间、接种量。由酸度值和极差分析可知，A，B，C2（即3“样品）为最适设计方案，将A2B，C：组（即2"样品）与其比较，酸度相差0.02，风味上无明显差别，从经济价值上考虑，可采用2"样品来确定发酵条件，即接种量6%，发酵时间30h，发酵温度40℃.同时对2"样品进行活菌数测定，结果为6.4x10个/mL.

产品稳定性的探讨

根据斯托克斯定律为了提高产品的稳定性，必须降低沉降速度.因此要减小颗粒半径d值，增大分散介质粘度p值，通过细磨，使物料细微化；通过添加稳定剂，可增大介质粘度。而且稳定剂还能改善食品的物理性质和组织状态，使食品粘滑适口，并对食品起乳化、稳定作用。在实验中选择了黄原胶、耐酸性CMC-Na、琼脂等。通过实验发现，稳定剂混合使用优于单独使用，故确定用三种稳定剂混合使用以提高产品稳定性。根据三种稳定剂的特性、使用限量和对产品粘稠度、风味、色泽的影响来确定稳定剂用量范围。由番茄汁的稳定时间、分层情况、稠度进行综合评定稳定剂最适用量：黄原胶0.03%，耐酸性CMC-Na 0.02%.

结论

番茄汁乳酸菌发酵饮料的工艺为：番茄酱（28%~30%）加9倍水稀释后用NaCO，调pH值为6.5，然后接种经活化的乳酸菌6%，控制温度为40℃，经30h的发酵后再进行调配。最佳配比为蔗糖6%.蜂蜜2%，檬酸0.06%，黄原胶0.03%，耐酸型CMC-Na 0.02%.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323