沙枣，又名香柳、桂香柳、银柳、七里香。胡颓子科，胡颓子属植物，是一种落叶灌木或小乔木1，沙枣的营养价值非常丰富，含多种氨基酸、矿物质和维生素。沙枣品种资源十分丰富，生长环境污染较少，沙枣茎、叶、花、果各部分都具有很高的利用价值，沙枣易于贮藏，综合利用价值高，在食品加工上很有优势，具广阔的开发潜力，是西北地区具有开发利用前景的重要资源。果醋的营养丰富，目前市场对果醋的需求有增长的趋势，利用沙枣发酵的果醋在我国具有良好的开发前景。

操作要点

沙枣汁的制备

原料预处理：选取无霉烂、饱满、肉厚、味甜、颗粒均匀的干燥沙枣，用清水进行清洗，除去所附的泥土等杂质。加入2.5倍质量的水，在室温下浸泡24h，随即去核，与浸泡液一同浸提。

浸提：将所得的枣加入沙枣重质量的5~6倍水，在60℃C保温3~4h，同时需不断搅拌，其目的是为了让沙枣中的营养成分更多地溶出，提高汁液的溶出速率。然后，用4层纱布过滤，即得沙枣原汁。过滤需趁热，是为了让沙枣中更多的可溶性糖分进入沙枣液中，提高沙枣液的含糖量。

自然澄清：浸提后，立即将沙枣汁中加入SO2，加入量为50mgy L（相当于6%的亚硫酸0.9ml/L）。在室温下，静置24h。

二氧化硫的作用：抑制和杀死随沙枣破碎带入汁的杂菌，使沙枣的酒精发酵正常进行；防止沙枣汁氧化，保持沙枣汁的新鲜；同时对沙枣汁还具有一定的护色和澄清作用。

果胶酶澄清由于沙枣原汁中含有少量未被酶解的果胶质以及其他的大分子非水溶性物质，容易使枣汁产生浑浊。将自然澄清的沙枣汁一次加入溶化好的果胶酶。果胶酶的添加量为0.04g/L，用10倍的水溶解即可。静置沉淀后即得澄清果汁。

酒精发酵

酵母菌液的制备10-11斜面培养：取沙枣汁加入2%的脂，0.1MPa灭菌15min，制成斜面培养基，接入酵母菌，在28~30

C培养24h.试管培养（一级种子）：取沙枣汁于试管中，用接种针接入酵母菌，28~30℃培养24h.三角瓶培养（二级种子）：取沙枣汁于三角瓶中，接入10%的一级种子，28~30C培养24h，培养液经血球计数板计数为4.56x 103个/ml，且经显微镜检查，确认无杂菌污染后可发酵。

酒精发酵：在酒精发酵之前，需要调整沙枣汁的含糖量，一般在10-12Bx即可，然后接入10%的酵母培养液进行发酵。酒精发酵为厌氧发酵，因此应在密闭罐中进行。装罐量在80%~ 90%，30℃发酵。当发酵液的酒精浓度不再上升时酒精发酵基本结束。

醋酸发酵

醋酸菌液的制备：将分离得到的醋酸菌接入麦芽汁斜面培养基中，30℃培养；然后将活化的醋酸菌接入发酵好的100ml酒液中，30C，100r/min摇床振荡培养24h，即可得醋酸菌增殖培养液。

醋酸发酵：醋酸发酵主要采用液态摇床振荡发酵，该方法具有产酸速度较快，发酵周期较短，产酸量较高等优点。将发酵好的沙枣酒液中接入醋酸菌增殖培养液，接种量为10%，32C，10or/min摇床振荡培养。因醋酸发酵为好氧发酵，在发酵过程中应不断地进行通风振荡，终点以发酵液的酸度不再上升为宜。

结果与分析

酒精发酵过程分析：酒精发酵过程中每隔1d测定发酵液的酒精度、酸度和糖度的变化值酒精发酵的时间一般在6d左右。第1天几乎无气泡产生，是因为酵母菌在进行大量繁殖。然后进入发酵期，酵母菌处于生长期，活力旺盛，不断地分解发酵液中的糖分，将其转化为乙醇和二氧化碳，致使发酵液的糖度下降很快，而酒精度急剧上升。在这段时间内，发酵液表面有大量气泡产生，发酵液的酒味逐渐变浓，为主发酵期。随着糖分的消耗，发酵液的酒精度和糖度变化缓慢，酒液分层，酵母泥沉积于发酵罐底部。最后，糖分基本被耗尽，发酵液的酒精度和糖度基本稳定，此时酒精浓度最大，由于高浓度的酒精对酵母生长起抑制作用，发酵作用缓慢，为后发酵期，酒精发酵基本结束。在这过程中，发酵液的酸度基本不发生变化，是因为在酒精发酵的过程中基本不产酸。最后酒精度为（以体积计）：5.6%；糖度为5.30Bx；酸度（pH值）为4.13.

结论

沙枣浸提的温度为60℃、时间为3~4h，酒精发酵的温度为30℃C、时间为6d，发酵结束后的酒精度（乙醇的体积分数）为5.5%~6%，醋酸发酵的工艺：接种量为10%、发酵温度为32C，100r/min摇床振荡培养。沙枣醋酸发酵饮料营养丰富，既具有沙枣和食醋的双重保健作用，又是纯天然的绿色调味品。该种饮料风味独特，色香味俱全，适合多种人群饮用，具有很好的发展前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323