乳酸发酵饮料由于其本身具有丰富的营养价值和保健作用，在市场上越来越受顾客的欢迎，目前市售的半固态玻瓶装的普通酸牛奶和经均质调配的稀型小塑瓶发酵奶，就是一种含活性乳酸菌的健身饮品。本研究是以珍稀贡*“黑优粘"为原料，用具有保健功效的特异性乳酸杆菌A为发酵菌种，经乳酸发酵酸制而成的一种新型发酵，料-贡米乳酸发酵饮料。

乳酸杆菌A及其保健作用本研究采用乳酸杆菌A为发酵菌种.该菌对人体具有抑制肠道内各种病原菌和腐败菌的增殖，改善肠内菌丛的作用。这是由于该菌能产生有机酸、过氧化氢、抗生物质等，降低人体肠道内的pH.强烈抑制引起肠疾病、下痢、便秘消化不良等的病原菌和腐败菌的增殖，阻碍其产生有毒的胺以及腐败产物氨、酚、对位甲醛硫化氢等有害物质。

经乳酸杆菌A进行乳酸发酵后的发酵乳，比原料乳的蛋白质和Ca、P，Fe等营养成分的利用率都提高了。该菌所产生的磷蛋白分解酶，可使牛乳或人乳中的a酪脈脱去磷酸，容易接受消化酶的作用，使幼儿容易吸收蛋白质，促进幼儿的发育。

黑优粘米的营养价值及其滋补作用黑米是我国古老而珍稀的大米品种.古代将其作为敬君的贡品而称之为“贡*"，黑*营养丰富还具有滋补健身作用，中医学也认为黑米有滋阴补肾、明目活血、暖胃养肝、鸟发养颜、延年益寿之功效。

应用现代生物技术选育成功的“黑优粘".是一种早、晚造均可栽培，食用和药用结合的新型黑粘米，营养成分完全、营养价值较高。经现代科学仪器测定结果如下：

 黑优粘的总氨基酸含重比上等优质*增加18%~20%，含有丰富的各种人体必需氮基酸，其中赖氨酸比上优*高20%左右1.2.2 含有丰富的植物脂肪，其含量比上优白*高22%~27%含有丰富的多种维生素（B、B2、Ba、Bs、B，、Bi和C、D.E等），特别是含有其它大米所没有的维生素C。其中B，和B：的含量比上优米提高90%～170%，D和E的含量比上优米高25%~45%.

 含有丰富的矿物质元素，其中大量元素钙比白米增12.2~3.6倍，磷比白*高1-2倍。微量元素有人体必需的铁、锌、锰、?等，含量均比普通白米高1倍至几倍。

由上可见，黑优粘确实是发酵酿制乳酸健身饮料的理想天然原料。

新型乳酸发酵饮料的积制

贡米乳酸发酵饮料是以黑优粘米为原料，经粉碎、糖化而成为背养丰富的黑*it.然后再接种上述特异性的乳酸杆菌A（经选育的乳酸杆菌，进行乳发酵配制而成的。

经实验室的分析，发酵后的饮料原液中含有丰富的人体最重要最容易感到缺乏的维生素B.B：和C.其中维生素C的含量竞高达860 mg/L.相当于柑桔维生素C含量的2倍，发酵后的饮料原液与发酵前的黑米汁相比，除了B，略有减少外，其余所测定的几种维生素的量都增加了。其中维C增加了15%，B：增加了52%，B，增i了1倍，而B：增加了4倍。

饮料原液中含有丰富的游离氨基酸，总含量达1812 mg/L，经发酵后各种游离氨基酸含量比发酵前略有增减：其中赖氨酸竟意外地增加将近一倍，达222 mg/。此外，发酵后的饮料原液中还含有丰富的2.、C..F.等各种人体必需的微量矿质元素。

发酵后的饮料原液经过滤、调制、巴氏灭菌，便成为一种外观清沏透明，风味独特、味道纯正爽口、酸甜适中，饮后开胃生津、清凉解鹉的"贡米乳酸发酵饮料"A型），该饮料不含任何防腐剂和人工色素、不含酒精，常温下可保存半年以止。发酵原液也可经过滤除菌后，在低温下充入co.这种饱和co，后的贡米乳酸饮料（C型）与啤酒有些类似。为发挥其健身效果，最好应该使饮料中含有一定量的活性乳酸菌。这样作为一种鲜饮料用时，就不必把菌体除去，只需将发酵后的饮料原被稍加调制，便成为一种含有活性乳酸菌（109/m）以上）而又别具风味的理想健身仗品（B型）。该饮品在10c以下可保存2个月以上。

贡米乳酸饮料具有原料独特，生产成本低.营养价值高，健身效果好，不含洒精，不含防腐剂、人工色素和香精。风味纯正爽口、男女老幼皆宜等特点，是一种较理想的键身饮品，是我国发酵饮料的一个新颖品种。

黑米汁的制备

黑米的粉碎可采用二辊式磨米机干磨，粉碎度越细越好。黑米原料是采用全米（糙*），为提高原料淀粉利用率并有利于糖化，最好采用湿磨。即以温水浸渍2~3 h再用磨浆机磨成浆。

黑米浆加入少量a-淀粉酶（食品级），升温85~90℃使充分液化.冷却后再加入混合糖化剂并保温55~60℃使充分糖化.直至没有碘反应为止。整个过程约露3~4 h糖化完毕.加热至80c，用压滤机过滤，即为贡米糖化汁。

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