我国是大米生产与消费的大国，限于现有的碾米技术，稻谷加工过程中通常产生25%~30%的碎米，其中小碎米占1.5%~ 3.0%"。本研究利用大米加工中廉价的副产品-碎米为主要原料（大碎米或小碎米均可），合理利用了传统的酒酿工艺，研制出具有传统酒酿风味的新型米乳汁饮料。

材料与方法

总还原糖的测定：移取斐林A.B液各5mlF250ml三角瓶中，加水50ml，置石棉网上加热至沸腾并保持1min，加入次甲基蓝指示剂1滴再煮沸1min，立即用发酵液滴定至蓝色褪尽继而呈鲜红色为止，正式滴定时，先加入比预试少0.5ml的发酵液煮沸1min.加指示剂！滴再煮沸1min.继续用发酵液滴定至终点.

总酸量的测定：用移液管移取20ml发酵液（或米乳汁饮料），加入酚酞指示剂3-4滴.用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至微红色在1min内不腿色为终点。计算总酸量时，取值0.090以乳酸i计

乙醇含量的测定：用干燥烧瓶称取100g发酵液，加水50ml，接上冷凝器，冷凝器另一端用已称重的干燥100ml容量瓶收集馏出液。先以小火加热，待溶液沸腾时再用旺火蒸馏，蒸馏至馏出液接近100ml时停止。用蒸馏水补足内容物为100g.用比重瓶法测定馏出液在20℃时的比重，查表求得乙醇的重量百分含量.

结果与讨论

米乳汁饮料生产工艺的研究浸泡的目的在于让碎米粒充分吸水，吸水量通常为25%~30%，室温条件下碎米粒的浸泡时间为6~8h.蒸饭要求达到外硬内软，内无白心、疏松不糊、透而不烂和均匀一致。蒸好的米饭冷却至40℃左右即可拌入酒药进入糖化发酵阶段。酒药是一种具有糖化发酵能力的生物制剂，主要由根霉、曲霉、毛霉和犁头霉等组成，其中根霉的含量最多。根霉含有多种酶，具有淀粉糖化力、乙醇发酵力、蛋白质分解力、果胶分解力和产生乳酸、琥珀酸、延胡索酸等能力.蒸好的米饭在酒药的作用下，发生了许多变化，主要有淀粉分解、乙醇发酵、有机酸生成、蛋白质和脂肪的降解等。发酵产品中的有机酸一部分来自原料，大部分是在发酵过程中由霉菌、酵母和细菌形成.其中以乳酸和琥珀酸为主，尚有少量的柠檬酸、苹果酸、延胡索酸和醋酸等，这些产物对米乳汁饮料的风味意义重大。

碎米中的蛋白质降解成肽和氨基酸，在发酵液中氨基酸种类达18种之多，而且含量也很丰富]，氨基酸的生成除了醒中蛋白质分解外，还有部分是从微生物菌丝体中溶解的。所生成的氨基酸中有部分被酵母所同化成为合成酵母蛋白的原料，同时有风味物--高级醇生成。脂肪的降解产物甘油和脂肪酸以及脂肪酸与醇结合物-酯，对饮料产品的风味有重要影响.粉碎过滤后的乳白色滤液需经高压均质处理进一步降低粒度，以防固形物沉淀现象的出现。均质压力要求在2.8 × 10MPa以上，粒度要求在40um以下.

后发酵是在0-s℃低温下保持20h，这是米乳汁饮料生产的一个重要步骤。这期间所进行的酵母发酵产生大量的C0，气体，能刺激舌头产生辣舌感，同时掩盖了糖化发酵过程中产生的微量成分引起的苦涩味，均质后的米乳汁乙醇浓度在0.4%~0.5%，后发酵后乙醇浓度提高至1.2%~1.5%，少量乙醇的存在对产品的风味与口感关系甚大.装瓶杀菌后即为终产品米乳汁饮料，外观呈乳白色，风味独特于一般饮料。概括地说，它具有牛奶的外观，酒酿的风味和碳酸水的口感。

最佳工艺参数的确定

影响米乳汁饮料质量的关键在于“糖化发酵”阶段。通过对不同温度、时间条件下发酵液的化学分析，得到糖化发酵温度、时间与产品酸度、总还原糖与乙醇含量的关系曲线，继而获得最适宜的工艺参数。实验条件是，100g碎米浸泡8h后蒸熟，冷却至40℃后拌入3%的酒药，分别在25℃、30℃.32℃和35℃条件下发酵0~ 120h，加水450ml粉碎，取滤液分析。

分别给出30℃、32℃条件下的发酵曲线。在不同温度下，随着糖化发酵时间的延长，产品的酸度与乙醇含量不断提高，但总还原糖量升高至一定程度时呈下降趋势。经过品尝分析表明，适宜条件应控制在糖化基本完全并进入乙醇发酵的初期；此时产品糖度高、乙醇度低、酸度适宜，糖酸比比较合适，口感醇香绵甜、风味诱人。在25℃时，发酵时间以90h为佳；在30℃时，以65h为好；32℃温度下的适宜发酵时间为55h，而35℃时仅需20h即可。糖化发酵时间过短，米饭中尚有部分淀粉未转化成糖，此时淀粉残留量高、总还原糖含量低、酸度也低，产品味淡；若发酵时间过长，进入旺盛的发酵期，糖分逐渐被消耗，乙醇度、酸度上升，产品口感风味就差，色泽变深。

在四种不同的发酵温度下，以温度低发酵时间长的成品风味最好，高温可缩短发酵时间，但产品风味变差。在35℃条件下，只需20h糖化即基本完成并已进入乙醇发酵初期，但高温导致发酵膠中黑曲霉的繁殖而恶化产品的色泽，还易引起生酸杂菌的大量繁殖使得产品酸败，此外发酵生成的少量乙醇在高温下易被氧化成醛类物质带来刺激性气味，因此35℃，20h不是最佳参数。25℃温度下作用85h，成品风味很好，但饮料的生产季节是夏天，要使发酵罐恒定在25℃需制冷设备，不甚现实。所以，糖化发酵的适宜参数是30℃.65h或32℃、55h.

结论

利用碾米厂的廉价副产品碎米生产具有牛奶外观、洒酿风味和碳酸水口感的新型米乳汁饮料是完全可行的。影响产品质量的关键在于控制好糖化发酵阶段，在最佳工艺条件下可制得色香味俱佳的饮料产品。米乳汁饮料外观诱人、风味独特，营养丰富，同时具有一定的生理功能，属营养保健型饮料、整个制造过程简单、成本低、利润高、经济效益显著，是一种有发展前途的新产品。要进一步提高米乳汁饮料的营养价值，时进行部分氨基酸、维生素与矿物质的营养强化。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323