我国大豆和芝麻总产量居世界前列。本研究是以芝麻、大豆为主要原料，在适当的工艺条件下，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行混合发酵，制得无血腿味，具有血香味、芝麻香味以及乳酸发酵特殊香味的复合植物蛋白乳酸发酵仗料。

大豆漫泡及磨浆工艺条件的选择

浸泡pH的选择：大豆蛋白等电点在4-5之间，其在酸性条件下易凝固，且有害物质难以没出，而在碱性条件下蛋白质较易溶解，有害物质也较易浸出，但碱性过强，营养成份损失会增大，使浆液的固形物浓度下降，影响产品的组织状态。

温度选择：物质的浸出率随温度的升高而增大，但温度过高（>20℃）时，酶活增强，营养成份损失增大；低于20℃时，酶活下降，但温度过低，有害物质难以漫出，同时大豆坚硬的组织难以软化，导致出浆率下降。

浸泡时间的选择：浸泡时间短，坚硬的大豆组织难以松软，使磨浆时颗粒度增大。

磨浆比的选择：随配水量的增大，浆液的浓度下降，有利于没出率的提高，同时使残留于豆渣中的物质量减少，但配水比过大，浆液的浓度过低，制品的凝固性下降，组织状态，口味都较差；配水比过小，浸出率大大降低。

磨浆比的选择：随配水量的增大，浆液的浓度下降，有利于浸出率的提高，同时使残留于豆渣中的物质量减少，但配水比过大，浆液的浓度过低，制品的凝固性下降，组织状态，口味都较差；配水比过小，浸出率大大降低。极差分析虽然选出了因素的主次及最佳方案，但并未能知其的影响是否主要地具有显著性，为此进一步作方差分析，就可知各因素是否都要考虑其对浸泡及磨浆的影响。方差分析见表3（略）知，除了磨浆比特别显著外，其它各因素均不具有显著性，所以在选择最佳工艺时，应特别考虑磨浆比这个因素对最终所得固形物的影响。综合极差分析结果，就取ABGD重复试验以进行验证并获得最后产品。

热烫条件的选择11大豆籽粒的胚和糊粉层中都存在着酶，其酶类主要有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、果胶酶、呼吸酶等，虽然这些酶催化作用的营养成分不同，但这些酶活性的增加，对大豆的营养成分起着分解作用。因此在豆制品加工中应很好控制酶的活性，这主要通过控制酶促反应来达到，当大豆在20-50℃之间，酶促反应加速；而离于S0℃或低于20℃，酶的活性下降，高达70℃时酶被破坏。故本试验采用75-80℃热烫2-3min，一可纯化酶，二可杀灭部分有害菌。

煮浆工艺条件的选择"

将豆浆放入90℃的恒温水浴锅中加热，发现90℃5min尿酶已失活，风味随升温及延时变好，但如进一步升温，延时，大豆蛋白会发生变性，由原来卷曲较紧的结构变成聚集空间网络结构，形成凝胶变性蛋白，使其营养价值降低，并对产品的质地、硬度也有影响。故升温不可过高，加热时间不可过长。另外适当提高温度还能排除硫化物，减少硫基的含量，以利于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长，故最后选择煮浆温度为90℃、时间10min.

芝麻浆的制备：将清洗沥干的芝麻放在120-150℃下烘焙1~1.5h，用研磨机将烘焙后的艺麻磨成艺麻酱，研磨机转速为3600r/min，研磨时间5min，再加适量的水与艺麻酱混合，并继续用研磨机（转速为3600/min）进一步研磨均匀，直到物料的粒度为2-4m为止。

均质条件的选择

根据stokes定律，颗粒沉降速度与两相比重差成正比，与粒子半径的平方成正比，与乳液的粘度成反比。因此使芝麻大豆乳所含的固形物微粒化并缩小两相比重差，生产上用胶体磨和均质机来实现这一目的。均质后，蛋白质粒子由大变小，脂肪球粉碎成更细小的小颗粒，增大了脂肪和蛋白质的吸附面积，使脂肪球比重增大，上浮力减小，适当增大了乳液的粘度。欲使均质达到理想效果，均质温度与均质压力要控制得当。本试验采用均质压力为11.13.15.17MPa，均质温度在45-60℃之间，结果表明均质压力在17MPa时效果较好。

关键工艺要点：

大豆浆制备：浸泡条件为pH8、温度20℃、时间10h，大豆和水的比例为1：3，磨浆（80℃水）为干豆：1：12，煮浆为 90℃.10mino

芝麻浆制备：芝麻在120~150℃下烘烤1~1.5h，然后用研磨机磨5min，再与水进一步研磨均匀，此研磨机的转速者为3600/min

均质：压力17MPa，温度45-60℃。.2.4发酵条件：到化菌种，接种量4%，发酵温度43℃，白砂糖和乳糖分别为10%和1.2%.产品风味独特，营养丰富，保健作用良好，是未来饮料的一种发展方向。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323