荞麦为蓼科荞麦属一年生草本植物，生育期短，一般60d-80d就能成熟，包括甜养麦和苦荞麦。甜、苦荞麦均喜凉爽，耐瘠薄，多生长在高寒山区，籽粒可供食用，香昧淡、略有苦味；主要分布在我国西南和华北等地山区，产地主要为四川、云南、贵州和山西等省。荞麦具有很高的营养价值和药用价值，历来作为药食兼用的作物进行种植。以甜荞麦和苦养麦作为原料，采用液态发酵法酿造，再经过澄清得到的荞麦饮料酒在酒精度、糖度、口感及风味等方面存在一定的不足，为了得到口感协调、滋味醇和、具有独特风味的产品，进行勾兑调味实验。本实验以液态发酵法酿造而成的荞麦饮料酒为基础，并根据其特点改善苦涩的口感，同时为考虑荞麦饮料酒自身特点，并结合贵州酱香型白酒特征，选择了苦养王白酒、酱香型白酒和蔗糖作为调味物质。调出口感、色彩俱佳的荞麦饮料成品酒。

品酒方案

根据荞麦饮料酒的特点以及影响质量的几个变化因素，确定以下几个评分项目：香气、色泽、酒体、口感均衡性、后味、总体质量。记分方法采用线上取点打分的方法将评分结果估读到小数点后一位。品酒员分别对饮料酒进行品评打分。评分结果按照各个项目评分乘各自的系数得到最终评分结果，各个评分项目的系数分别为：香气2、色泽1、酒体1.5、口感均衡性2、后味1.5、总体质量2，满分为100，最终将品酒员最终得分取平均值，以此为标准评价各个配方的优劣。评分标准见表1。

勾兑调味方案

单因素试验按照表2的蔗糖添加量，添加到1L麦饮料酒中，再通过品评对其感官评分。由于苦荞王白酒和酱香型白酒酒精度为53%vol，这2种调味成分添加量过高，将大幅度提高养麦饮料酒的洒精度。饮料酒酒精度过高，不利于人体健康，有悖于饮料酒研发初衷，饮料酒的酒精度控制在12%vol-14%vol范围之内，即可有效的抑菌，同时也保证了饮料酒的保健功效。因此，苦养王白酒和酱香型白酒分别选择了苦荞王白酒和酱香型白酒都选择了10mL/L，20mL/L、30mL/L这3个水平梯度进行正交试验，可将饮料酒酒精度控制在12%vol-14%vol范围之内。

调味优化正交试验

在蔗糖单因素试验中选出最佳的3个水平，再采用酱香型白酒和苦荞王白酒进行勾兑调味。并采用正交设计表进行调配，再进行品评打分。从正交试验结果）看出，对荞麦酒感官影响顺序依次是蔗糖>酱香型白酒>苦荞王白酒，最佳对的勾兑方案为养麦饮料酒中加入苦荞王白酒30mL/L酱香型白酒30mL/L、蔗糖60g/L。由方差分析得出结论，FA>Fos（2，4，Fo 2，4）；F <Fans（2，4，Foo 2，4；F<Foos（2，4），Foo 2，4），说明调味工艺中苦荞王白酒添加量突出影响显著，酱香型白酒和蔗糖影响不显著。根据上述试验结果，选择最佳方案进行验证试验，试验结果可知，在最佳条件下的养麦饮料酒感官评分总分为71.5分，高于正交试验中各试验组，为最佳调味方案。按照该方案进行勾兑调味，得到的荞麦饮料酒口感协调，酒味浓郁，带有焦香味，荞麦酒风味突出。

结论

本研究根据荞麦饮料酒口感特点选取了苦荞王白酒、酱香型白酒以及蔗糖作为勾兑调味物质。以色泽、香气、口感均衡性、酒体、后味和总体质量作为评分标准。通过对不同勾兑方案进行品评打分，最终确定勾兑调味方案为荞麦饮料酒中加入苦养王白酒30mL/L、酱香型白酒30mL/L及蔗糖60gL本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323