莲藕为睡莲科多年生宿根水生草本植物。以其肥嫩的根茎可食用既是一种蔬菜又兼有水果特性，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、低聚糖及钙、磷、铁等矿物质，富含种类齐全的游离氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸中的7种（缺色氨酸），因而具有很高的食用和药用价值。莲花中含有莲花碱、莲花粉、莲花蜜及莲花胚胎素、抗坏血酸及多种氨基酸等易被人体吸收、具有护肤养颜、强身健体、延缓衰老、营养神经末梢、静心健脑的活性成分。目前以莲藕为原料的加工产品得到了较大的发展但以莲藕和莲花为原料混合生产发酵型酒饮料的加工还未见报道。本文以莲藕和莲花为原料利用混菌发酵技术试制出了藕花酒饮料，有效地保持了藕香、花香及营养成分，在饮料中赋予异麦芽低聚糖，使之具有保健功能。

技术要点

菌种的活化与驯化：以PDA培养基分别将试验用根霉、黑曲霉、酵母斜面活化3次。分别加入5%，10%，15%的莲藕复合原汁将根霉、黑曲霉、酵母分别依次接种于其中振荡培养（160r/min）。培养温度根霉32℃C黑曲霉、酵母28℃；每次培养时间根霉、黑曲霉为5d酵母为2d。

原料的选择、预处理、切片、热烫选择新鲜、成熟、无腐烂变质、无机械损伤、无通心的莲藕，保持新鲜。

将分选称重的莲藕置入漂洗槽以流动水清洗掉莲藕表面的污泥、杂物溥送入刷果机中通过喷啉和转动的毛刷进一步洗净然后送到洁净的工作台上，用不锈钢刀切除藕节、烂梢等不可食部分。

将处理的藕茎送入切片机，切成0.5cm-0.8cm的薄片送入90C-95℃C热水中处理约30s后迅速捞出，立即浸没在含0.1%的柠檬酸及0.05%异Vc的水溶液中以抑制莲藕组织中酶的活性，并减少与氧气的接触，避免酶促褐变。

选择鲜嫩的莲花以流动水洗净备用。

打浆、磨浆：将洗净的莲花用捣碎机捣碎后与经热烫的藕片混合藕片与莲花的质量比为100：8送入打浆机打浆后，加入质量分数5%的蔗糖，并加入约2倍体积的清水磨浆，使藕颗粒被细化，并有利于藕中的可溶性成分充分溶出。注意在破碎及胶磨过程中应加入0.1%的柠檬酸以维持藕汁pH值<5.5而抑制褐变。

藕花复合原汁的制得将经胶磨的藕花浆加入复合稳定剂水浴加热至65℃

后迅速通入均质机在25MPa下进行均质处理以保证产品无肉眼可见的沉淀物产生。

然后用真空脱气机在>86.66ka真空度下进行脱气以除其中的氧气之后，加入0.05%的明胶以除去其中的丹宁鞣质达到脱去涩味的效果。经1219（蒸气杀菌20s-30s后迅速冷却至常温即得藕花复合原汁。

发酵：将驯化好的根霉和黑曲霉按1：1混合后按7%的接种量接入藕花复合原汁中于28℃ 120r/min振荡培养22h后，再按5%的接种量接入驯化好的酵母，于28℃G振荡培养1h后再于32静置培养52h结束发酵。

成品：将发酵酵于121℃C蒸气杀菌10min冷却至约40℃时经过滤机过滤得滤液将滤液在90C水浴中保持10min杀菌，即得成品酒饮料。

分析与讨论

褐变的控制

由于藕中含有大量鞭质和酚类物质当组织被破坏受损时其中的多酚氧化酶会催化这些物质发生反应形成褐色或黑色化合物而且在加工过程中还会发生美拉德反应、高含量的vc的氧化、金属离子（如Fe"）与多酚化合物反应、组织中的原花色素在一定pH值下发生颜色变化等非酶褐变而使最终产品质量下降。试验表明，在茎切片后立即用90C-95C热水浸泡约30s然后立即浸没在含0.1%的柠檬酸及0.05%异VC的水溶液中并在打浆、磨浆过程中用0.1%的柠檬酸调节汁液pH值-5.5并及时用真空脱气机除去氧气等措施能有效地抑制褐变的发生。在生产过程中还应注意汁液不和铁器接触所有加工设备和管道应采用优质不锈钢，使汁液和产品不变色。

沉淀的控制

藕花汁中含有少量胶体物质如果不除去将导致成品酒饮料在放置过程中形成沉淀影响外观与品质。经正交试验发现，采用复合稳定剂能有效地防止沉淀产生在约25MPa下进行均质处理效果更好。

发酵条件的控制

莲藕与莲花质量比在其他条件确定的情况下选用莲藕与莲花质量比为100：5、1008 100：1进行对比生产从酒饮料的口感、风味、色泽进行评价确定质量比以100：8为好。加蔗糖量、藕花复合原汁浓度、霉菌接种量、酵母接种量、前发酵时间、前发酵温度、后发酵时间、后发酵温度及其确定采用正交试验，请10位有经验的专家对产品评分，以发酵成品感官评价为指标确定最佳条件。

结论

主要技术条件：莲藕与莲花质量比为100：8，藕花复合原汁浓度50%霉菌接种量7%前发酵时间22h前发酵温度28℃C酵母接种量5%后发酵时间52h后发酵温度32℃C蔗糖添加量5%。

产品质量与营养:产品色泽金黄，清澈透明酒香、藕香、莲花清香协调柔和，有淡雅的甜酒香味、有莲藕与莲花天然滋味、略有清爽的酸味透明、无沉淀与分层：保留了莲藕与莲花天然营养成分，富含18种氨基酸和异麦芽低聚糖双歧因子、莲花碱、莲花蜜及莲花胚胎素、抗坏血酸等生物活性成分具有保健功效。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323