火棘又名火把果、“教军粮"，为双子叶植物蔷薇科火棘属植物。分布在陕西、江苏、浙江、福建、湖北、湖南、广西、四川、云南、贵州等省区。人夏时白花点点，人秋后红果累累。口感甜，稍酸涩，可生食。其果实具有消积止痢，活血止血之功效"1。据报道，火棘果实提取物具有清除氧自由基，降血脂、增强免疫力、增强体质和促进消化等作用。火棘果实含糖10.60%-12.20%，总酸0.08%，单宁0.42%，纤维素11.96 mg/100g，蛋白质1.03%，此外，还含有多种氨基酸和矿物质。本研究通过以火棘为原料，采用微生物发酵方式生产醋饮料的工艺进行初步探讨，力图为工业化生产提供可靠的技术依据。

酒母与醋酸菌驯化

 酒母驯化 制备麦芽汁培养基，以一定的比例与火棘汁混合（混合比例为9：1.7：3.5：5.3：7.1：9），灭菌后按10%的接种量接种酵母活化种于29~30℃下驯化5代，每代驯化时间为48 h。每次驯化后，用显微镜直接计数法计数酵母菌的含量，至发酵用的酵母种浓度达109个/mL以上。醋酸菌驯化 将火棘原汁与麦芽汁混合（混合比例为9：1）后接种10%的酵母驯化种，于29~30℃条件下培养4d后，接种10%的醋酸菌种子液，29~30℃条件下培养7d，得到第一代驯化种子液。按同样方法进行第二、三代的驯化培养，即得驯化醋酸菌种。

操作要点

原料精选 选择成熟、无腐烂火棘，用清水清洗干净。

原料破碎 将火棘果实用组织破碎机破碎。破碎时加入适量的亚硫酸钠稀溶液，使S02含量达100 mg/，以利于果廖中色素、无机盐成分的溶解，增加浸出物含量，同时减少单宁、色素的氧化，阻止氧化浑浊，颜色退化和褐变，抑制对发酵不利的有害菌

脱涩 将破碎的果浆放入0.1%的柠檬酸和0.1%的硫酸钠溶液中进行脱涩处理，以减少单宁含量，消除产品涩味。

压榨 将果浆压榨、过滤，制备火棘汁。

成分调整 将蔗糖按一定比例加入到火棘汁中。

杀菌 将火棘汁分装于1000 ml的三角瓶中，于75℃杀菌15 min

酒精发酵 待火棘汁冷却至23℃左右时，在无菌条件下按一定接种量加入驯化酵母种。每天定时振荡。

醋酸发酵 在酒精发酵液中接种醋酸菌驯化种，摇床振荡培养（振荡频率为前缓、中快、后慢）。

结果

 酒精发酵工艺条件的确定洒精发酵受果汁中的糖含量、酵母菌的接种量、发酵温度、发酵时间等四个因素影响，因此确定这四个因素为四个变量，进行四因素三水平正交试验"，通过检测发酵液酒精度确定最佳发酵条件，主次因素是А>B>C>D；MK值，较优水平是A2 B，C D，即：接种量为10%，加糖量3%，发酵温度28℃，发酵时间为5d

醋酸发酵1艺条件的确定

确定驯化醋酸菌接种量、初始酒精度、发酵温度、发酵时间为四个变量，进行四因素三水平正交试验，通过检测发酵液产酸量确定最佳发酵条件，结果主次因素是：醋酸菌接种量为10%，初始酒精度6%，发酵温度33℃，发酵时间为7d。

结论与分析

通过正交试验确定酒精发酵的工艺条件为：酵母驯化种接种量为10%，加糖量3%，发酵温度28℃，发酵时间为5 d；醋酸发酵的工艺条件为：醋酸菌接种量为10%，初始酒精度6%，发酵温度33℃，发酵时间为7d

产品具有较浓醋香和火棘果香，但火棘单宁含量较高，使得成品微涩。

成品只经过主发酵，没有经过陈酿，因此在香气、口味、风格方面略显不足。若进行陈酿与调配，质量风味更佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323