现代药理研究证明，玉米须味淡、性平，具有清热解毒、止血、抑菌、降压、增强免疫、抗癌等功效。玉米须在生活中作为降糖药物应用历史悠久，玉米须的水浸液、乙醇-水浸液、乙醇浸液等均有降血糖、降血压、利尿、平肝、利胆等作用。玉米须水煎剂有明显的利尿作用，还能抑制蛋白质排泄，在一定程度上可缓解水肿等症状，延缓糖尿病、肾病的发生1。生活中还有用玉米须炖乌龟或用玉米须炖蚌肉等多种方法治疗或缓解疾病。金银花的化学成分主要有挥发油类、黄酮类、有机酸类、三萜类、无机元素等，绿源酸作为金银花最主要的活性成分，具有抗菌、消炎、保肝、增强免疫、抗氧化和抗肿瘤的作用，甜菊武是一种从甜叶菊（或称甜菊叶）中精提的新型天然甜味剂，甜度约为蔗糖的150-300倍，是经我国卫生部批准使用的甜味剂之一，其天然低热值并且非常接近蔗糖口味，是继甘蔗、甜菜糖之外第三种有开发价值和健康推崇的天然甜味剂，被国际上誉为“世界第三糖源"。木糖醇是一种五碳糖醇，是一种具有营养价值的特殊甜味剂，其溶于水吸热，食用时口感清凉，且不致龋，也适合糖尿病使用0），我国规定木糖醇可用于糕点、饮料、糖果中，以代替蔗糖，按生产需要适量使用。本研究以玉米须为原料，配合金银花，研究了料液比、熬煮时间、玉米须和金银花比例等工艺对玉米须饮料总黄酮含量的影响，通过感官评定确定糖味替代剂的配方，制备了玉米须无糖功能饮料17，8。

方法

玉米须饮料工艺流程玉米须、金银花原料处理一熬煮一粗滤一调配→离心一热灌装一灭菌一检验一成品。

玉米须饮料加工正交试验设计

分析玉米须饮料总黄酮含量的影响因素，以总黄酮含量为考察指标，选择料液比（m/V，g:mlL，A）、热煮时间（B）、玉米须和金银花比例（m/m，C）3个因素进行正交试验，熬煮液过滤后测定金银花玉米须饮料中的总黄酮含量，优化玉米须饮料加工工艺。

玉米须无糖饮料口味正交试验设计 

确定金银花玉米须饮料加工工艺之后，再进行口味调配。以感官综合评分为考察指标，选定柠檬酸含量、甜菊武含量、木糖醇含量3个因素进行L（3）正交试验，比较了产品的色泽、口感和香气，根据感官评分确定了玉米须饮料的最佳配方。

玉米须饮料的感官评定 感官评价由10名人员组成评价小组，从色泽、口感、香气3方面对调配结果进行评分，满分为9分。其中，色泽分为3个等级：淡黄色1分，黄褐色2分，金黄色3分；口感分为7个等级：很酸0.5分，酸1分，偏酸2分，酸甜适中3分，偏甜2.5分，甜1.5分，很甜1分；香气分为3个等级；无玉米须香1分，淡香2分，玉米须香3分。

玉米须无糖饮料成分的测定分析重金属：砷、铅、铜、汞含量分别按照GB/T5009.11-2003，GB5009.12-2010 GB/T5009.13-2003，GB/T5009.17-2003测定；生物指标：菌落总数按照GB/14789.21测定；蛋白质、脂肪、氨基酸、多糖含量分别按照GB 5009.5-2010凯式定氮法、GB/T5009.6-2003，GB/T 5009.124-2003氨基酸自动分析仪、苯酚硫酸法[0测定。

结果与分析

玉米须饮料加工工艺正交试验结果从正交试验分析结果可以看出，影响总黄酮含量的因素顺序为CA.B，即金银花：玉米须比例、料液比和熬煮时间对黄酮含量的影响依次减小，玉米须饮料加工工艺的最优搭配水平为ABC，即料液比1：100，热煮时间60 min，金银花：玉米须比例为12，此时总黄酮含量为2.203 mg/mL玉米须无糖饮料口味正交试验结果从玉米须饮料调配时酸甜度比值要适宜，否则会掩盖金银花和玉米须的特有香气和滋味。由表4可以看出，最佳组合是ABC2，即柠檬酸含量0.10%、甜菊武含量0.07%、木糖醇含量0.40%，按照此比例调配所得玉米须饮料的滋味酸甜可口，风味纯正，略带茶香且清香柔和，颜色金黄，具有玉米须和金银花的特有香气。

玉米须饮料香气成分分析

 玉米须饮料挥发性成分总离子流图谱、玉米须饮料挥发性成分分析分别如图1、表6所示。在玉米须金银花无糖饮料中共鉴定出46种成分，以醇类和醛类为主，主要成分为芳樟醇7.89%，壬醛4.44%，a-松油醇4.23%.苯乙醛3.39%，大马酮2.97%，3-王烯-5-酮2.88%。其中芳樟醇是使用频率最高的一种广谱性香料，有似铃兰或百合花样香气，广泛存在于植物中。

结论

本试验通过采取正交试验和感官评定试验对玉米须无糖饮料配方及营养成分进行了初步研究。试验结果表明，玉米须和金银花添加比为2：1，料液比1：100，热煮时间60 min后，添加柠檬酸0.10%甜菊戒0.07%、木糖醇0.30%，经过管式离心机过滤后灌装灭菌，所得玉米须饮料的滋味酸甜可口，风味纯正，略带茶香且清香柔和，颜色金黄，具有玉米须和金银花的特有香气。其蛋白质含量为0.05%，脂肪含量为0.02%，氨基酸含量为6.17%，总黄酮含量为2.30 mg/ml，多糖含量为0.12 mg/ml，主要香气成分为芳樟醇7.89%，王醛4.44%，a-松油醇4.23%，苯乙醛3.39%，大马酮2.97%，3-壬烯-5-間2.88%本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323