啤酒花是一种大麻科褲草属多年蔓生草本植物的雌花，用作啤酒原料开始于德国，它能赋予啤酒香味与爽口的苦味，增进啤酒的泡沫持久性和稳定性（2）。我国从上世纪四十年代开始从日本引种，目前年产量居世界第三位，质量达到国际优级花标准，优质酒花中阿尔发酸含量高达7%。研究人员的实验是在啤酒、麦芽、啤酒花、啤酒酵母中寻找能抑制醛糖还原酶的成分，结果发现阿尔法酸有此作用。日本因此准备在一年内使用啤酒花开发新型饮料。

我国是一个酒花生产大国，酒花除了满足国内啤酒生产的需要之外还有部分出口，西部的甘肃、新疆是主要的酒花产地。目前在国内外酒花除了用于啤酒酿造外，在食品领域的应用还是一片空白，啤酒花功能性饮料的研制既为功能性保健食品增加了新品种，又为我国西部优势资源的应用拓展了新的领域。经济效益和社会效益十分明显。

操作要点

菌种的纯化与复壮

将菌种进行平板划线的方法分离纯化并制成工作发酵剂

无糖麦芽汁的制备

（1）杀菌 采用高压蒸汽灭菌，温度为120C，时间为20ni n.

（2）冷却 杀菌后迅速冷却到30C左右。

（3）接种 向冷却后的麦芽汁中按7比例接入工作发酵剂。

（4）发酵5 将接后的麦芽汁在37℃发酵72后，将发酵温度降至32℃C继续发酵24h，将糖度降至1%2%。

（5）澄清 将发酵液在4C左右冷藏5~6d后虹吸上清液过滤备用。

啤酒花浸提液的制备 以90#颗粒啤酒花为原料，纯净水作浸提剂，料水比1：50，在60℃下浸提两次，时间分别为第一次80min、第二次60ni n，将两次浸提液混合即得啤酒花浸提液。

调配：将发酵麦芽汁、啤酒花浸提液按5：3的比例混合均匀，将甜味剂、酸味剂、防腐剂用少量蒸馏水溶解后，加入到上述混合溶液中，用可调高速匀将器混合均匀。

灌装、灭菌：罐装后采用高温瞬时灭菌，温度为130℃，时间为90s，冷却后即得成品。

结果与讨论

无糖麦芽汁制备方案的确定因本产品的研发主要针对糖尿病患者，成品中应不含糖类和酒精，故选择乳酸菌作为发酵菌种，将麦芽汁中的含糖量降到最低。乳酸菌发酵的产物还可赋予饮料以独特的风味和口感。制备无糖型麦芽汁，发酵温度、时间、pH值及接种量是发酵工艺中的几个关键因素。本文用四因素三水平正交试验确定各工艺参数试验因子与水平设置见表1，试验结果与分析可知，对发酵结果影响最大的是接种量，其次是发酵温度，再则是发酵时间，影响最小的是发酵液的pH值。最佳工艺参数为ABICD，即接种量为7%，发酵液pH值为5.6，发酵时间72h，发酵温度37C.为了进一步降低残糖，又避免菌种在长时间高温条件下快速衰老，在37℃发酵72h后，降温至32℃C继续发酵24h。

发酵液澄清方案的选用：目前可采取硅藻土压滤机过滤或离心分离法。为了进一步降低残糖，本工艺采用低温后酵结合硅藻土过滤，可以得到浊度为4.8 EBC的麦芽汁，完全能满足工艺要求。

啤酒花浸提工艺条件的确定浸提时的料水比、温度以及时间是关键，因此应采用三因素三水平正交试验确定最佳参数。对结果影响最大的是料水比，其次是时间，影响最小的是温度。最佳工艺条件是料水比1：50，浸提温度为60℃C，时间为80mi n

调配方案的确定

首先，根据食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996确定：在配制过程中添加抗氧化剂L-抗坏血酸、防腐剂乳链菌肽。将啤酒花浸提液、甜味剂、酸味剂和50m发酵液按不同比例进行正交试验。甜味剂选用7，01阿斯巴甜，因为其能量低稳定性好的特点，酸味剂选用乳酸和柠檬酸的混合制剂比例为1：1。试验产品根据外观、色泽、口感、挥发香气、协调性等感官指标统一定分标准，由5名品评员分别品评打分。品评结果见表6由表6知，酸味剂对饮料的品质影响最大，其次是甜味剂，理想的配比为AB3C。即浸提液与发酵液配比为3：5，阿斯巴甜用量为0.07%，酸味剂用量0.1%本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323