越桔，俗名“牙疙瘩”、“亚疙瘩”“红豆果”“亚格达”，是一种野生浆果，主要分布于中国、蒙古北部、欧洲、北美等国家和地区在我国主要分布于大兴安岭地区，据估计年产量可达数10万t，甚至可突破100万[3]。越桔可应用于食品工业和医药行业。其果实口感酸甜，含有丰富的有机酸还原糖、果胶、单宁、氨基酸、多种维生素以及微量元素，具有很高的营养保健作用。大豆多肽是脱脂大豆经生物发酵并精制后得到的分子量低于1000的低聚肽混合物，其氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，必需氨基酸平衡且含量丰富。与传统大豆食品蛋白相比，具有易消化吸收、能迅速供给机体能量低豆腥味等特性，特别是具有降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等独特的生理功能。因此，大豆多肽是比大豆蛋白更为优质的营养品，且多肽类作为功能性食品基料在医药、宇航食品饮料及整个食品工业上获得了广泛应用。本研究以野生越桔为主要原料，研制一种新型的营养保健饮料，在越桔果汁中强化大豆多肽，该饮料克服了单纯果汁饮料不含蛋白质的弱点，以及蛋白质饮料不含果汁的缺陷。

操作要点

a.越桔去果胶：越桔原汁，加入果胶酶，摇匀，40℃水浴加热Sh后离心15min。

b.越枯脱涩、澄清：去果胶后的原汁加入明胶后摇匀，静置30min后离心15min。

c.混合调配：以越枯果汁添加量蜂蜜绵白糖、苹果酸为主要因素采用4因素3水平正交试验设计，确定饮料的最佳配方。由于蛋白果汁饮料中的蛋白质易变性，使饮料发生沉淀、分层现象，因此需要添加乳化稳定剂。调配时，先将绵白糖与乳化稳定剂干混均匀后，用少量热水溶解后，再加入大豆多肽溶液越桔果汁及其它辅料，边加入边充分搅拌，然后加水定容。

d.脱气：采用热脱气法。

e.灌装：灌装用瓶及瓶盖在彻底清洗后，预先用蒸汽杀菌15min，再用烘箱80℃千杀菌20min。然后趁热灌装。

f.杀菌：采用常压杀菌。

g．冷却：为了防止爆瓶，采用逐级冷却。

最佳工艺配方的确定

大豆蛋白酶解成肤后，常常会产生少量苦味及水解蛋白的腥臭物质，尽管在多肽的制备过程中也采取了相应的脱苦脱臭工艺，但多肽添加到一定量时，还会大大影响产品的风味，所以在选择最佳配方之前，首先要确定肽粉溶液的用量。本试验在单纯越桔果汁饮料最佳配方的基础上，添加不同量的大豆多肽溶液，选出应该使用的大豆多肽量。苹果酸、绵白糖蜂蜜越桔果汁的用量先进行单因素试验，找出各因素水平范围，然后在此实验基础上采用正交试验设计。正交试验结果如下：依据正交试验的极差R值可知C>A>D>B，越桔原汁和苹果酸含量对配方的效果影响较大。最佳配方为果汁用量为9%，蜂蜜用量为1.5%，绵白糖用量为9%，苹果酸用量为0.03%。

影响越桔强化大豆多肽复合饮料稳定性的配方的确定

越桔强化大豆多肽复合饮料的稳定性是影响蛋白果汁饮料质量的一个重要因素。本试验通过添加单苷酯羧甲基纤维素钠（CMC）和黄原胶使之与蛋白质形成稳定复合体，从而提高越桔强化大豆多肽复合饮料的稳定性。首先，我们对其添加量进行单因素试验，随着黄原胶和CMC的增加产品粘度增大，稳定性越好，但当黄原胶>0.12%，CMC > 0.4%时口感过于粘稠，饮料中仍有少量上清液析出；单苷酯在水中的溶解性较差，在饮料中使用均有絮状沉淀，故不能在饮料中添加。由于单独使用黄原胶和羧甲基纤维素钠（CMC）稳定效果均不够理想，而很多稳定剂复合使用有相互增效作用，因此将以上两种稳定剂混合添加到产品放置24h后测定稳定效果。采用复合稳定剂由于相互增效作用，可使越桔强化大豆多肽复合饮料均匀稳定，同时考虑口感，得出采用0.08%黄原胶和0.1%CMC可达到较好的效果。

结论

越桔强化大豆多肽复合饮料的最佳配方为：大豆蛋白多肽溶液30%，越桔果汁9%，绵白糖9%，苹果酸0.03%，蜂蜜1.5%，黄原胶0.08%，羧甲基纤维素钠（СМC）о.1%。该饮料风味 新、酸甜适  营养富老少皆宜，不仅含有大量的维生素矿物质、有机酸、多种糖类，而且还含有小分子肽、游离氨基酸，是一种新型的果汁蛋白饮料，具有很好的开发前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323