金樱子别名山石榴、糖罐子、黄茶瓶、灯笼果，为蔷薇科植物金樱子成熟的果实，江苏、浙江、安徽、江西、湖南、四川、福建、广东、广西均有分布。金樱子含有丰富的糖类（还原糖50%~ 60%）和维生素C.并含有苹果酸、枸橡酸及氨基酸，还含皂戒、鞣质及树脂类，营养十分丰富.其味酸、甘、涩、平、无毒。具有固肾缩尿、涩肠止泻，治滑精、遗尿、小便频数、脾虚泻痛，肺虚咳喘、自汗盗汗、绷带漏下等功能，是一理想的药食同源植物口。

本研究通过以金樱子果为原料，采用微生物发酵方式生产营养保健型醋饮料，既保留了金樱子的营养功能，又改善了风味，符合国际饮料的流行趋势，有较大的开发价值。

操作要点

原料精选选择成熟度高，无虫害，无腐烂，无杂物金樱子果实去毛、核。

原料破碎将金樱子果实用组织破碎机破碎。破碎时加入适量的亚硫酸钠稀溶液，使SO2含量达100 mg以利于果醒中色素、无机盐成分的溶解，增加浸出物含量，同时减少单宁、色素的氧化，阻止氧化浑浊，颜色退化和褐变，抑制对发酵不利的有害菌0。

脱涩将破碎的果浆中加入 01%的柠檬酸和0.1%的硫酸钠溶液中进行脱涩处理，以减少单宁含量，消除产品涩味。

压榨将果浆压榨、过滤，制备金樱子果汁。

成分调整在金樱子果汁中加入3%蔗糖。

杀菌将金樱子果汁分装于1000mL的三角瓶中，于75C杀菌10m in.

酒精发酵待果汁冷却至23C左右时，在无菌条件下按10%接种量加入驯化酵母种，于28C条件下发酵5d每天定时振荡。

醋酸发酵将酒精发酵液稀释成不同酒度的稀释液后接种醋酸菌驯化种，摇床振荡培养（振荡濒率为前缓、中快、后慢）.

酒母与醋酸菌驯化

酒母驯化制备麦芽汁培养基，以一定的比例与金樱子汁混合（混合比例为9：1.7：35：53：71：9，灭菌后按10%

的接种量接种酵母活化种于29~30℃下驯化五代，每代驯化时间为48h.每次驯化后，用显微镜直接计数法计数酵母菌的含量，至发酵用的酵母种浓度达10个 D以上。醋酸菌驯化将金樱子汁与麦芽汁混合后接种10%的酵母驯化种，于29-30C条件下培养4d后，接种10%的醋酸菌种子液，29~ 30℃条件下培养7d得到第一代驯化种子液。按同样方法进行第二、三代的驯化培养，即得驯化醋酸菌种。

结果

醋酸发酵工艺条件的确定定：确定驯化醋酸菌接种量、初始酒精度、发酵温度、发酵时间为四个变量，进行四因素三水平L（3）正交试验0（见表D，通过检测发酵液产酸量确定最佳发酵条件，结果看，R，R，>R，>Re，主次因素是A>D>C>B；从K值看，较优水平是A.B，C D2，即：醋酸菌接种量为15%，初始酒精度7%Vol发酵温度33C，发酵时间为5d.

结论与分析

通过正交试验确定醋酸发酵的工艺条件为：醋酸菌接种量为15%，初始酒精度7%Vol发酵温度33C，发酵时间为5d.

所得产品酸中微甜、略涩（单宁含量较高）。

成品只经过主发酵，没有经过陈酿，因此在香气、口味、风格方面略显不足。若进行陈酿与调配，质量风味更佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323