玉米芯是玉米果穗去籽脱粒后的穗轴，占玉米穗重量的20%~30%"，多作为废弃物丢弃。但玉米芯营养成分十分丰富，除含有31%~35%的纤维素、36%~41%的半纤维素、18%~21%的木质素等2主要成分外，还含有粗蛋白、粗脂肪、糖类、矿物质等，因此具有潜在的利用价值。近年来，许多研究者对玉米芯的开发利用进行了大量研究，集中在利用物理、化学的方法对玉米芯进行处理获得目的产物，发酵低醇饮料是以水果汁、果蔬汁为原料，通过特殊菌种适当发酵而成的一种酒精度一般在0.5%vol~ 7.0%vol的低度饮品10，因酒精含量低，能促进血液循环，减少血管中脂肪沉积，符合绿色健康消费趋势而备受消费者欢迎。因此，以玉米芯为原料发酵生产低醇饮料，产品既有酒的风味，又有玉米的香气和营养，具有一定的市场前景。

操作要点

原料预处理：选择尺寸均匀一致、无霉变的玉米芯，洗净后置于75 ℃干燥箱中烘24 h至水分含量恒定，用高速万能粉碎机将其粉碎后过40目筛，备用。

纤维素酶降解：称取一定量玉米芯粉末，于121℃高压蒸汽灭菌20 min后冷却，添加一定量的纤维素酶，在一定的条件下（pH值、温度、时间）水解糖化。

菌种活化：无菌称取20g安琪干酵母置于500 mL无菌锥形瓶中，加400 mL2%蔗糖温开水（38 ℃）

溶液，搅拌溶解后，置于恒温水浴锅中保持30 min，每隔5 min摇1次。

发酵：添加一定量的酵母菌活化种至玉米芯的纤维素酶水解糖化液中，在一定温度下发酵一定时间。

成品杀菌：将产品分装至干净、密封性良好的玻璃瓶中，拧紧瓶盖，于80℃的条件下灭菌10 min

结果与分析

纤维素酶降解玉米芯的最佳条件取9个500 mL三角瓶，分别称取10g玉米芯，加入120 mL蒸馏水，用氢氧化钠（食品级）溶液调节pH为4.8，添加一定的纤维素酶解液，在一定的温度下酶解一段时间。设定纤维素酶添加量、酶解温度、酶解时间为3个变量，每个变量取3个水平进行3因素3水平正交试验，通过检测还原糖含量确定最佳酶解条件，正交试验结果及极差分析可知，各因素的主次顺序为对还原糖产量影响最大的是纤维素酶添加量，其次是纤维素酶降解时间，纤维素降解温度影响较小。纤维素酶降解玉米芯的最佳组合为A，BC，即纤维素酶添加量为0.05%，酶解温度为35"℃，酶解时间为42h。在此条件下所得酶解液中还原糖含量为5.232 g/L.

玉米芯低醇饮料发酵的最佳条件

在最佳条件下利用纤维素酶降解玉米芯，获得玉米芯酶解液并发酵生产低醇饮料。设定酵母菌接种量、发酵温度、发酵时间为3个变量，进行正交试验，对发酵产品进行感官评分，确定最佳发酵条件。正交试验因素水平见表5，正交试验结果及极差分析可知，各因素的主次顺序为对感官评分影响最大的是发酵时间，其次是酵母菌接种量，发酵温度影响较小。发酵的最佳组合为A，BC2，即酵母菌接种量为6%，发酵温度为28 ℃，发酵时间为48 h对发酵正交试验结果进行方差分析，结果分析可知，Faos<F>Fo，表明C因子水平的改变，对实验结果有一定的影响。A、B因子水平的改变，对实验结果影响不显著；Faus<F>Fo1，表明因子A与C具有一定的交互作用，因子A与B，B与C的交互作用不显著。因此，发酵玉米芯纤维素酶降解液生产低醇饮料时，应控制好发酵时间。

结论

通过本试验，得到如下结论：纤维素酶降解玉米芯的最佳条件：纤维素酶添加量为0.05%，酶解温度为35℃，酶解时间为42 h，酶解pH值为4.8，在此条件下所得酶解液中还原糖的含量为5.232 g/L.发酵玉米芯酶解液生产低醇饮料的最佳条件为：酵母菌接种量为6%，发酵温度为28℃，发酵时间为481，在最佳条件下产品感官评分为90分。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323